TIPOS DE SISTEMAS DE SERVICIO

Evidencia 1: Cuadro sinóptico de los sistemas de producción, distribución y atención al cliente en la restauración colectiva. Equipo 1: Alimentación Institucional 502

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TIPOS DE SISTEMAS DE SERVICIO por Mind Map: TIPOS DE SISTEMAS DE SERVICIO

1. Es un tipo de establecimiento de negocios, que en la mayoría de los casos es un restaurante de comida rápida. En este tipo de locales se puede ser servido sin la necesidad de salir del automóvil.

1.1. Auto-Cine: Al igual que con los cines convencionales, el snack bar es donde un autocine gana la mayoría de sus beneficios. Como resultado, gran parte de la promoción del autocine está orientada hacia el snack baro punto de venta.

2. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

2.1. LÍNEA CALIENTE - COOK AND HOLD

2.1.1. CONVENCIONAL

2.1.1.1. Preparación en cocina

2.1.1.2. Conservación fría o caliente mientras se sirven

2.1.1.2.1. • Producción total del alimento • Flujo de alimento rápido • Servido lo más pronto posible • Requiere personal de producción, servicio, limpieza y supervisión • Áreas específicas • Control de calidad de productos • Costo de producción elevado

2.1.2. Alimentos a una temperatura de 65°C o más

2.1.2.1. • Equipamiento culinario tradicional • Sistema tradicional de pedido y de control de existencias • Mercancía diaria • Peligro higiénico • Fichas técnicas de producción • Cocciones tradicionales • Oferta gastronómica

2.1.3. NO refrigerar después de la cocción

2.1.4. Preparación tradicional

2.1.5. Desechar sobrantes del día anterior

2.1.6. Consumirse el mismo días que se producen

2.1.7. SEMICONVENCIONAL

2.1.7.1. Compra de alimentos preparados

2.1.7.2. Reducción en la preparación de alimentos

2.1.7.2.1. • La obtención de productos es con avance de tiempo • Alimento en barras de servicio y temperatura controlada

2.2. SISTEMA COMISARIATO/SATELITAL

2.2.1. Producción separada del servicio

2.2.1.1. Producción en área central

2.2.1.2. • Áreas de servicio alejadas • Entrega en el lugar de servicio • Se emplatan o distribuyen a granel • Camiones con sistema de control de temperatura • Costo elevado • Riesgo de contaminación durante el transporte • Ahorro al comprar en grandes volúmenes • Buen control de calidad en la producción

2.2.1.3. Preparación terminada y servida en otra área

2.3. COCINA 45

2.3.1. Requiere instalaciones muy reducidas para su implantación.

2.3.2. Las zonas de cocción pueden situarse en un espacio reducido.

2.3.3. Requiere menos personal (y menos cualificado).

2.4. SISTEMA EN CADENA

2.4.1. Emplea alimentos provenientes de compañías comerciales, (procesados / precocinados), listos calentar y servir.

2.4.2. La producción, es muy limitada.

2.4.3. Los alimentos, se almacenan hasta ser empleados.

2.4.4. Requiere de equipo para almacenar, ensamblar, calentar y servir.

2.4.5. Se emplea material desechable (elevada inversión).

2.4.6. No requiere empleados altamente calificados.

3. SERVICIO EN LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

3.1. CENTRALIZADO

3.1.1. Llevan a cabo los procesos en una cocina central y los distribuyen para comercializar.

3.1.2. Enviados en charolas individuales en carros termo o en viandas.

3.1.3. Locales bajo normas

3.2. DESENTRALIZADO

3.2.1. Los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen en cocinas terminales o satélites.

3.2.2. Por sanidad la vajilla debe lavarse en la cocina satélite y relavarse en la cocina central.

4. ATENCIÓN AL CLIENTE

4.1. BARRA/CAFETERÍA

4.1.1. Restaurante donde los clientes se sirven a sí mismos los alimentos a su mesa

4.1.2. Servicio rápido y precio más bajo

4.1.3. Operan con varios puntos de servicio, cada uno tiene un platillo principal

4.1.4. Puntos del servicio organizados y con personal adecuado

4.1.5. Atractivo óptico

4.1.5.1. Limpieza constante

4.2. MESEROS

4.2.1. Persona que atiende a los clientes en un bar, un restaurante o cualquier local en el que se sirven comidas y bebidas a la mesa.

4.2.1.1. Gueridón-Ruso

4.2.1.1.1. Consiste en llevar las bandejas con las raciones de principal hasta el gueridón. Donde el camarero junto con el ayudante montan el plato con una representación tal cuál se haría en cocina.

4.2.1.2. Servicio Francés

4.2.1.2.1. Consiste en un servicio de mesa en el que se todos los platos de una comida se sirven al mismo instante en la mesa de los comensales.

4.2.1.3. Emplatado-Norteamericano

4.2.1.3.1. Consiste en el emplatado de los alimentos desde la propia cocina para de esta manera ser presentados a los comensales.

4.2.1.4. Bar y Botanas

4.2.1.4.1. Consiste en un servicio de barra, en el que una misma persona toma la orden de un número determinado de clientes para preparar el platillo y servirlo.

4.2.1.5. Cubierto

4.2.1.5.1. Consiste en un servicio a gran número de clientes en donde el camarero solo debe colocar los alimentos frente al comensal y asegurándose que los complementos y cubiertos sean los adecuados.

4.3. SERVICIO A DOMICILIO

4.3.1. Se refiere a que la comida servida en un restaurante para ser consumida fuera de él, ofreciendo servicio de mesa o no, y se puede servir en el hogar o la oficina del cliente y algunas veces es un restaurante o salón para banquetes.

4.3.1.1. Algunos consejos para ofrecer comida a domicilio y para llevar -Platillos rentables y fáciles de preparar para evitar retrasos. -Poner los precios en números redondos. -Optar por platillos de elaboración corta y ágil, pero que se note que se han realizado en el momento. -Publicitar online. -Ofrecer la posibilidad de escoger un menú cerrado con bebida, sin bebida y también platos sueltos.

4.3.1.1.1. Ventajas: -Puede ampliar el número de clientes sin perjudicar la capacidad del local -Se puede dar los precios más baratos atrayendo a públicos nuevos

4.4. DELICATESSEN

4.4.1. Delikat (delicado) y essen (comida).

4.4.1.1. Aqui se ofrecen alimentos exclusivos, especiales, exóticos, delicados de alta gama, raros o de elevada calidad en su ejecución. A veces se abrevia como deli, si se trata de comida ya preparada para el consumo inmediato.

4.4.1.1.1. Algunas caracteristicas son: -No hay mucha variedad de los platillos a escoger -Es económico por so menor costo laboral -La mayoria no fabrican los productos que comercializan

4.4.2. Delikat (delicado) y essen (comida). ofrecen alimentos exclusivos por sus características especiales, por ser exóticos, raros o de elevada calidad en su ejecución. Se trata de productos delicados de alta gama. A veces se abrevia como deli, si se trata de comida ya preparada para el consumo inmediato.

4.4.2.1. Algunos consejos para ofrecer comida a domicilio y para llevar -Platillos rentables y fáciles de preparar para evitar retrasos. -Poner los precios en números redondos. -Optar por platillos de elaboración corta y ágil, pero que se note que se han realizado en el momento. -Publicitar online. -Ofrecer la posibilidad de escoger un menú cerrado con bebida, sin bebida y también platos sueltos.

4.4.2.1.1. Ventajas: -Puede ampliar el número de clientes sin perjudicar la capacidad del local -Se puede dar los precios más baratos atrayendo a públicos nuevos

4.5. SHOW COOKING

4.5.1. Modalidad de cocina que consiste en la preparación y acabado de platos frente a los comensales. Los programas televisivos introdujeron por primera vez el término, pero en restaurantes se preparan las comidas en una parrilla o plancha frente al público.

4.5.1.1. Es una practica antigua habitual, hasta que los cocineros decidieron preservar sus secretos y resolvieron su encierro en las cocinas hasta convertirlas en sus feudos.

4.5.1.1.1. Algunas caracteristicas son: -Es como una puesta en escena donde se demuestran las habilidades del cocinero -Las materias primas que se expongan tienen que estar en buenas condiciones

4.6. CHAROLA

4.6.1. Es un sistema sueco, el servicio de bandeja que corre a lo largo de una correr de transmisión, gracias a este método los alimentos se mantienen calientes con el uso de bandeja aislantes especiales.

4.6.1.1. Es un sistema muy costoso y su instalación es difícil. Aproximadamente se sirven de 8 a 10 bandejas por minuto. Los platillos fríos se sirven de un lado y los calientes del otro lado de la correr de transmisión.

4.6.1.1.1. Ejemplos: a)Hospitales para pacientes o invitados, b)Hoteles en servicio a cuartos, c)Servicio en automóviles, d)Aerolíneas, e)Autobuses

4.6.2. CHAROLA EN CUARTOS

4.6.2.1. Las bandejas son llevadas en carritos por los corredores empujándolos por las habitaciones, la bandeja se pasa del carrito a la cama o a una mesa que tengan en el cuarto acondicionada para recibir el servicio.

4.6.2.1.1. Una vez que está la orden está dispuesta, debe servirse inmediatamente

4.6.3. CHAROLA EN AUTOS

4.7. BUFFET

4.7.1. En un buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes dimensiones.

4.7.1.1. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no deben tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una mesa en particular.

4.7.1.1.1. Buffet de mañana: Brunch (desayuno y el almuerzo)

4.7.1.1.2. Buffet de ensaladas

4.7.1.1.3. Buffet de aperitivos

4.7.1.1.4. Las fiestas tipo buffet

4.7.1.1.5. El buffet de postres y heladost

4.7.1.2. El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes).