1. proceso prehispánico
1.1. Lixiviación del grano
1.1.1. Tratamientos termicos alcalinos
1.1.1.1. pH alcalino
1.1.1.2. Calor
1.1.1.3. Tiempo
2. Experimental
2.1. Maíz blanco 3Kg
2.1.1. % cal
2.1.1.1. 2
2.1.1.2. 3
2.1.1.3. 4
2.1.1.4. 5
2.1.2. Tiempo de cocción
2.1.2.1. 90
2.1.2.2. 120
2.1.3. Nixtamalización
2.1.3.1. masa cohesiva
2.1.3.2. no pegajosa
2.1.4. Elaboración de tortillas
2.1.4.1. Moldeando en maquina
2.1.4.2. Espesor uniforme
2.1.4.3. Cueza
2.1.4.3.1. 190-160 °C
2.1.4.4. Comparación
2.1.4.4.1. Tortillas comerciales
2.1.4.4.2. aroma
2.1.4.4.3. sabor
2.1.4.4.4. caracteristicas mécanicas y plásticas
2.1.5. Textura
3. Etapas
3.1. Remoción de pericarpio
3.1.1. Getalinización
3.2. Nejayote
3.3. Molienda
3.3.1. Agua
3.3.1.1. Distribución
3.3.1.1.1. Lípidos
3.3.1.1.2. Pardedes celulares
3.3.1.1.3. Almidón
3.3.1.2. Solubilización
3.3.1.2.1. Lípidos
3.3.1.2.2. Pardedes celulares
3.3.1.2.3. Almidón
3.3.1.3. Adhesión
3.3.1.3.1. Almidón
3.3.1.3.2. Pardedes celulares
3.3.1.3.3. Lípidos
3.3.2. Masa
3.3.2.1. Germen
3.3.2.2. Pericarpio
3.3.2.3. Aleurona
3.3.2.4. Almidón
3.3.2.5. Lípidos
4. Ventajas
4.1. Valor nutricio
4.2. Digestibilidad
4.3. Balnace isoleucina/leucina
4.3.1. Aprovechamiento proteína
4.3.2. Liberación niacina
5. Productos
5.1. Tamal
5.2. Atole
5.3. Tortilla
5.4. masa
6. Objetivos
6.1. Explicar
6.1.1. Proceso de nixtamalización
6.1.2. Cambios químicos
6.1.3. Caracteristicas
6.1.3.1. Productos finales
6.2. Elaborar
6.2.1. Nixtamal
6.2.2. Tortillas
6.3. Interpretar
6.3.1. Perfil de textura
7. Maíz
7.1. Historia
7.1.1. Originario
7.1.1.1. América
7.1.1.2. Meso América
7.1.1.2.1. Aztecas
7.1.1.2.2. Mayas
7.1.1.2.3. Toltecas