Fermentación

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Fermentación por Mind Map: Fermentación

1. Concepto

1.1. Son procesos metabólicos de las levaduras y de varias bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.

1.1.1. Las fermentaciones ocurren naturalmente a condiciones ambientales en las frutas y vegetales.

1.2. Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para producir otros compuestos orgánicos y energía.

1.2.1. Los procesos de fermentación son realizados por levaduras y bacterias en ausencia de oxígeno.

1.2.2. Las moléculas de ATP producidas en las fermentaciones son consumidas por los mismos microorganismos.

2. Aplicaciones

2.1. Preservan los alimentos

2.2. Producen bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas específicos.

2.2.1. Por ejemplo:

2.2.1.1. Yogurt

2.2.1.2. Queso

2.2.1.3. Kumis

2.2.1.4. Chocolate

2.2.1.5. Cerveza

2.2.1.6. Vinos

2.2.1.7. Panes

2.2.1.8. Encurtidos

2.3. Desarrollo de antibióticos

2.4. Desarrollo de medicamentos

2.5. Desarrollo de ácidos

2.6. Desarrollo de combustibles

2.7. Desarrollo de productos industriales

3. Tipos

3.1. Existen varios tipos de fermentación según el microorganismo, el sustrato y las condiciones.

3.1.1. Alcohólica

3.1.1.1. Es realizada principalmente por levaduras que producen etanol y CO2.

3.1.1.2. Se utiliza para:

3.1.1.2.1. Producción de vinos, cervezas y bebidas destiladas.

3.1.1.3. Microorganismos fermentadores

3.1.1.3.1. Saccharomyces cerevisiae

3.1.1.3.2. S. ellipsoideus

3.1.1.3.3. S. anamensisi

3.1.1.3.4. Candida seudotropicalis

3.1.1.4. Sustratos

3.1.1.4.1. Cereales

3.1.1.4.2. Arroz

3.1.1.4.3. Maíz

3.1.1.4.4. Trigo

3.1.1.4.5. Jugo de frutas

3.1.1.4.6. Jugo de la vid

3.1.1.4.7. Malta de cebada

3.1.1.4.8. Caña de azúcar

3.1.1.4.9. Melaza

3.1.1.4.10. Soya

3.1.1.4.11. Remolacha

3.1.1.4.12. Sorgo

3.1.1.4.13. Suero de leche

3.1.1.5. Productos

3.1.1.5.1. Etanol

3.1.1.5.2. Vinos

3.1.1.5.3. Cerveza

3.1.1.5.4. Licores

3.1.1.5.5. Bebidas destiladas

3.1.1.5.6. Pan

3.1.1.5.7. Salsas

3.1.2. Láctica homofermentativa

3.1.2.1. Microorganismos fermentadores

3.1.2.1.1. Streptococcus thermophilus S. lactis

3.1.2.1.2. S. faecalis

3.1.2.1.3. Pediococcus cerervisiae

3.1.2.1.4. La mayoría de los Lactobacillus

3.1.2.2. Sustratos

3.1.2.2.1. Leche

3.1.2.2.2. Suero de leche

3.1.2.2.3. Vegetales

3.1.2.2.4. Sacarosa

3.1.2.3. Productos

3.1.2.3.1. Yogurt

3.1.2.3.2. Suero de leche

3.1.2.3.3. Quesos

3.1.2.3.4. Mantequilla

3.1.2.3.5. Kumis

3.1.2.3.6. Encurtidos

3.1.3. Láctica heterofermentativa

3.1.3.1. Microorganismos fermentadores

3.1.3.1.1. Leuconostoc mesenteroides

3.1.3.1.2. lactobacillus brevis

3.1.3.1.3. L. fermenti

3.1.3.1.4. Bifidobacterium bifidus

3.1.3.2. Sustratos

3.1.3.2.1. Leche

3.1.3.2.2. Suero de leche

3.1.3.2.3. Vegetales

3.1.3.2.4. Sacarosa

3.1.3.3. Productos

3.1.3.3.1. Yogur

3.1.3.3.2. Suero de leche

3.1.3.3.3. Quesos

3.1.3.3.4. Mantequilla

3.1.3.3.5. Kumis

3.1.3.3.6. Encurtidos

3.1.4. Propiónica o propanoica

3.1.4.1. Microorganismos fermentadores

3.1.4.1.1. Propionibacterium freundenreichii

3.1.4.1.2. P. shermanii

3.1.4.1.3. P. pentosaceum

3.1.4.1.4. Micrococcus lactylicus

3.1.4.1.5. Clostridium propionicum

3.1.4.2. Sustratos

3.1.4.2.1. Productos lácteos

3.1.4.2.2. Glucosa

3.1.4.2.3. Sacarosa

3.1.4.2.4. Lactosa

3.1.4.2.5. Pentosas

3.1.4.2.6. Ácido láctico

3.1.4.2.7. Ácido málico

3.1.4.2.8. Glicerina

3.1.4.3. Productos

3.1.4.3.1. Ácido propiónico

3.1.4.3.2. Ácido acético

3.1.4.3.3. Otros ácidos

3.1.5. Butírica o butanoica

3.1.5.1. Microorganismos fermentadores

3.1.5.1.1. Clostridium butyricum

3.1.5.1.2. Clostridium spp

3.1.5.2. Sustratos

3.1.5.2.1. Polisacáridos

3.1.5.2.2. Glucosa

3.1.5.2.3. Proteínas

3.1.5.2.4. Aminoácidos

3.1.5.2.5. Purinas

3.1.5.2.6. Etanol

3.1.5.2.7. Ácido úrico

3.1.5.2.8. Xantina

3.1.5.3. Productos

3.1.5.3.1. Ácidos butírico

3.1.5.3.2. Acético

3.1.5.3.3. Fórmico

3.1.5.3.4. Láctico

3.1.5.3.5. Succínico

3.1.5.3.6. Butanol

3.1.5.3.7. Otros alcoholes y cetonas

3.1.6. Fórmica o ácidomixta

3.1.6.1. Microorganismos fermentadores

3.1.6.1.1. Enterobacter spp

3.1.6.1.2. Escherichia coli

3.1.6.1.3. Aerobacter aerogens

3.1.6.1.4. Erwinia spp.

3.1.6.1.5. Serratia marcescens

3.1.6.1.6. Proteus vulgaris

3.1.6.1.7. Salmonella thyphi

3.1.6.1.8. Shigella app

3.1.6.1.9. Bacterias luminosas

3.1.6.2. Sustratos

3.1.6.2.1. Glucosa o lactosa

3.1.6.3. Productos

3.1.6.3.1. Ácidos

3.1.6.3.2. Acético

3.1.6.3.3. Láctico

3.1.6.3.4. Málico

3.1.6.3.5. Fórmico

3.1.6.3.6. Vinagre

3.1.6.3.7. Glicerina

3.1.6.3.8. Disolventes

3.1.7. Metánica

3.1.7.1. Microorganismos fermentadores

3.1.7.1.1. Methanobacterium omelianskii

3.1.7.1.2. M. formicium y M. ruminantium

3.1.7.1.3. Methanosacarina methanica

3.1.7.1.4. M. barkeri

3.1.7.1.5. Methanococcus mazei

3.1.7.1.6. M. vannieli

3.1.7.2. Sustratos

3.1.7.2.1. Alcoholes

3.1.7.2.2. Ácidos

3.1.7.2.3. CO2

3.1.7.3. Productos

3.1.7.3.1. Gas metano

3.1.8. Maloláctica

3.1.8.1. Microorganismos fermentadores

3.1.8.1.1. Leuconoctoc oenos

3.1.8.2. Sustratos

3.1.8.2.1. Ácido málico

3.1.8.3. Productos

3.1.8.3.1. Vinos blancos y rojos

3.1.8.3.2. Cidra