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ALIMENTOS por Mind Map: ALIMENTOS

1. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS ALIMENTOS

1.1. Agua Sacáridos Proteínas Lípidos Minerales

1.1.1. Agua: - Granos 15% - Mantequilla 16-18% - Miel 20% - Pan 35% - Yuca 65% - Carne 75% - Frutas y Vegetales 90%

1.1.1.1. Inmovilizada en los tejidos vegetales y animales Por estructura

1.1.2. Sacáridos: - Carne y pescado 1% - Leche 4.5% - Papas 8% - Remolacha 15-20% - Granos y cereal 70%

1.1.2.1. Propósito

1.1.2.1.1. - Energía de Reserva - Estructura tejido vegetal y animal - Brindan resistencia a la tracción - Crean condiciones necesarias para el proceso metabólico - Compartimentación

1.1.2.2. Se almacenan en forma de almidón y glicógeno

1.2. Nutrientes

1.2.1. Metabolismo Fuente de Energía

1.3. Otros compuestos en pequeñas cantidades

1.3.1. -Nitrogenados no proteicos - Vitaminas - Colorantes - Aditivos funcionales

1.4. Factores que afectan la composición en alimentos

1.4.1. - Variedad animal - Tipo de cultivo - Condiciones del cultivo - Cosecha - Alimentación animal - Edad del cultivo - Temporadas

1.4.1.1. Requerimientos de calidad

1.4.1.1.1. - Sacarosa en remolacha - Pigmentación fruta y vegetal - Almidón en papa - Contenido proteico

1.4.2. Antioxidantes

1.4.2.1. Controlan o retardan la oxidación de pigmentos y lípidos en carne

1.4.3. Comida procesada

1.4.3.1. - Depende de la receta - Cambio de procesamiento y almacenamiento

1.4.3.1.1. - Enzimas microbianas y endógenas - Formas activas de oxígeno - Calor y tratamiento químico - pH alto o bajo

1.5. Microoganismos

1.5.1. - Putrefactivos - Parásitos - Patógenos

2. CALIDAD DE ALIMENTOS

2.1. Suma de atributos que satisfacen al consumidor

2.2. Composición y naturaleza química

2.2.1. Frescura en alimentos

2.2.2. Regulaciones y estándares locales e internacionales

2.2.2.1. - Contenido de contaminantes y aditivos - Requerimientos higiénicos y empaque

2.2.3. Aspectos nutricionales

2.2.3.1. Proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, etc.

2.2.4. Seguridad alimentaria

2.2.5. Aspectos ecológicos

2.2.6. Atributos Sensoriales

2.2.6.1. Color, tamaño, forma, textura, olor

3. PROPIEDADES FUNCIONALES

3.1. - Condiciones óptimas de un componente presente (Concentración) - Parámetros óptimos para las características sensoriales - Interacciones hidrofóbicas - Enlaces puente H, fuerzas iónicas, enlace covalente

3.1.1. Afectados por: - Número de grupos - Reactivos - Exposición de áreas hidrofóbicas

3.2. - Actividad del agua - pH

3.2.1. Predecir la estructura de sacáridos, proteínas y lípidos

3.3. Hacen posible: - Calidad deseable - Textura de los alimentos - Agentes espesantes en ciertos rangos de acidez - Evitar oxidación y retrogradación - Pérdida de humedad - Emulsificantes y estabilizadores

3.3.1. Pueden usarse aditivos para cumplir estos requerimientos

4. QUIMICA Y FACTORES DE PROCESAMIENTO

4.1. Termolábiles y actividad enzimática

4.2. Efectos en seguridad y valor nutricionales

4.2.1. -No contiene organismos o compuestos dañinos en altas concentraciones mayor a los límites. - Contenido de nutrientes

4.2.2. Procesamiento

4.2.2.1. - Seguridad y valor biológico - Incremento de la digestibilidad - Desactiva componentes indeseados - Pasteurización, congelamiento, Esterilización

4.2.2.2. Enriquecimiento y separación

4.2.2.2.1. Determinación de productos y reacciones quimicas

4.2.2.3. Detectores sensitivos

4.3. Efectos en calidad Sensorial

4.3.1. Atributos Selectivos: - Color - Sabor - Textura - Olor

4.3.1.1. Logrado por procesamientos

4.3.1.1.1. ¡Componentes lábiles!

4.3.1.1.2. Sobreesterilización