TÉCNICAS DE COCINA UTILIZADAS EN LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA

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TÉCNICAS DE COCINA UTILIZADAS EN LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA por Mind Map: TÉCNICAS DE COCINA UTILIZADAS EN LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA

1. Alimentos comúnmente utilizados en la Gastronomía Vegetariana

1.1. Seitán

1.1.1. Es una preparación a base de trigo que se obtiene al lavar la masa de la harina de este grano, con el objetivo de quitarle el almidón y quedarse únicamente con la proteína (el gluten).

1.2. Tofu

1.2.1. se trata de un alimento (similar al queso) oriental elaborado a partir de soya triturada y mezclada con agua y un coagulante, que se prensan hasta formar una pasta blanquecina compacta parecida al queso que además se puede añadir como ingrediente en muchos platos y comer de muchas maneras.

1.3. Gomasio

1.3.1. Condimento japonés creado a partir de semillas de sésamo y sal marina que aporta energía y un sabor a frutos secos

1.4. Granos Germinados

1.4.1. Semillas de granos enteros que empezaron a brotar. Para obtenerlos, las semillas de granos se mojan y se nutren en ambientes controlados.

1.5. Bebidas Vegetales

1.5.1. Bebidas elaboradas con legumbres (soja), cereales (arroz y avena), frutos secos (avellana y almendra), pseudocereales (quinoa) y tubérculos (horchata).

1.6. Algas

1.6.1. son vegetales marinos capaces de desarrollarse en el mar, ríos y lagos

1.7. Miso

1.7.1. Es una pasta espesa de color marrón, blanca, rojo o amarilla con un sabor salado y en algunos casos amargo,se hace de soja fermentada, pero también hay versiones hechas de cebada, arroz, sal de mar y otros granos

1.8. Quorn

1.8.1. Es una proteina que proviene de lun hongo, suele sustituirse en la carne ya que contiene amionacidos

1.9. Tamari

1.9.1. Es una salsa proviniente de japón y se produce por la fermentación de la soya

1.10. Tahin

1.10.1. Es una pasta hecha a base de las semillas de sésamo molidas

1.11. Tenpeh

1.11.1. consiste en soja fermentada en forma de un pastel

2. Por Concentración

2.1. Asado

2.1.1. Cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña

2.2. Emparrillado

2.2.1. Es parecida al asado y se aplica a pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas), se exponen al calor generado por las brasas de una barbacoa o una plancha

2.3. Salteado

2.3.1. Método de cocción rápida, total, o parcial, de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso que se encuentra calentado a fuego vivo. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un flavor atractivo

2.4. Freído

2.4.1. Cocer alimentos sumergiéndolos en un cuerpo graso muy abundante (gran fritura) calentado a una temperatura elevada (180ºC), lo que provoca el endurecimiento y dorado de la superficie de los alimentos puestos a cocer

2.5. Cocción en líquido

2.6. Hervido

2.6.1. consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de agua y aplicarle fuego intenso durante cierto tiempo. Puede realizarse a partir de agua fría, agua caliente o agua hirviendo. Cuando el agua hierve, se forman grandes burbujas de aire que suben rápidamente a la superficie, produciendo un ruido especia

2.7. A vapor

2.7.1. Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

2.8. Risolar

2.8.1. Técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.

2.9. Horneado

2.9.1. Consiste en meter un alimento en una cacerola o asadera. Esta comúnmente se engrasa previamente y/o se aromatiza. Luego debe ser introducida en e horno, el cual es bueno precalentar con anterioridad.

3. Por Expansión

3.1. Cocción a partir de un liquido de frio

3.1.1. Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un liquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidos por el liquido.

3.2. Gratinado

3.2.1. Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa, o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente.

3.3. Glaseado

3.3.1. La técnica de glasear engloba dos acciones opuestas entre si. • En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; • En la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.

3.3.1.1. Consiste en proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de intensificar el color y sabor del producto final.

3.3.1.2. Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias, uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi glace), azúcar o miel

3.4. Confitado

3.4.1. Define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 °C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto).

4. Mixta

4.1. Braseado

4.1.1. Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio.

4.1.1.1. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas (Bresa))

4.2. Estofado/ guisado

4.2.1. Técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos.

4.2.1.1. Esta cocción se aplica, generalmente, a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones porcionadas en pequeños trozos regulares

4.3. Vacio

4.3.1. Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho mas sabrosos.

4.3.1.1. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.

4.4. Sofrito

4.4.1. Técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos.

4.4.1.1. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

4.5. Sudado

4.5.1. Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Por ejemplo, cebollas.