1. Proteínas
1.1. Características
1.1.1. -Las proteínas están compuestas por diferentes tipos de aminoácidos unidos entre sí, que forman una larga cadena y de estructura compleja. La secuencia de los aminoácidos determina la forma de la proteína y, por consiguiente, la función.
1.1.1.1. -Los diferentes tipos de aminoácidos son alrededor de veinte, de los cuales ocho son esenciales o indispensables porque el organismo no puede fabricarlos y debe adquirirlos a través de la alimentación. Los doce tipos de aminoácidos restantes son los que el organismo puede sintetizar o fabricar a partir de los aminoácidos esenciales.
1.1.1.1.1. -Las proteínas son muy específicas en cuanto a la función que realizan y también deben ser estables en el medio donde realizan su actividad.
1.2. Clasificación
1.2.1. Las proteínas se clasifican según su composición química en simples u holoproteicas, y conjugadas o heteroproteicas. Simples u holoproteicas. Son las proteínas que solo se forman con cadenas de aminoácidos. Estas se dubdividen en:
1.2.1.1. Proteínas globulares. Aquellas que están presentes en hormonas y anticuerpos. Por ejemplo: albúminas, enzimas, gluteninas prolaminas y la hormona tiritropina.
1.2.1.2. Proteínas fibrosas. Aquellas que ayudan a dar resistencia y elasticidad a los tejidos. Por ejemplo: queratina, elastina, colágeno y fibroina.
1.2.1.3. Conjugadas o heteroproteicas. Son las que se forman por una parte proteica y otra no proteica. Esta parte se llama grupo prostético, y puede contener lípidos, azúcares, ácido nucleico o un ión inorgánico. Por ejemplo, las glicoproteinas son heteroproteicas porque tienen un azúcar adherido, es decir, hay un enlace que une a la proteína con el azúcar.
1.3. Tipos de enlaces y polimerización
1.3.1. Estructura:
1.3.1.1. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de AA en la cadena proteica, es decir, el número de AA presentes y el orden en que están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura secundaria y estructura terciaria. La asociación de varias cadenas polipeptídicas origina un nivel superior de organización, la llamada estructura cuaternaria. Por último, la asociación de proteínas con otros tipos de biomoléculas para formar asociaciones supramoleculares con carácter permanente da lugar a la estructura quinaria.
1.3.1.1.1. Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de 20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.
1.3.1.2. Los enlaces que determinan la estructura primaria son covalentes (enlace amida o enlace peptídico), mientras que la mayoría de los enlaces que determinan la conformación (estructuras secundaria y terciaria) y la asociación (estructura cuaternaria y quinaria) son de tipo no covalente.
1.3.2. Polimerización:
1.3.2.1. - Las proteínas y los ácidos nucleicos están compuestos por un número limitado de subunidades: en el caso de las proteínas, son 20 los aminoácidos que constituyen estas subunidades, mientras que sólo cuatro bases nucleicas son utilizadas para construir el RNA o el DNA.
1.3.2.1.1. - Durante el proceso de polimerización, las subunidades son añadidas una a una: el el caso de las proteínas, la síntesis empieza en el grupo NH2 del aminoácido inicial y continua hasta el -COOH del aminoácido terminal; en el caso de los ácidos nucleícos, la síntesis comienza por el extremo 5' y prosigue hasta el extremo 3´.
1.4. Funciones en el organismo
1.4.1. Forman los componentes estructurales de nuestras células y tejidos, así como muchas enzimas, hormonas y proteínas activas secretadas de las células inmunes.
1.4.1.1. Estas proteínas corporales se reparan y reemplazan continuamente a lo largo de nuestras vidas.
1.4.1.1.1. - Las enzimas digestivas ayudan a facilitar las reacciones químicas - Apoyan la regulación y expresión de ADN y ARN - Los anticuerpos apoyan la función inmune - Mueven moléculas esenciales alrededor del cuerpo - Brindan apoyo al cuerpo - Las hormonas ayudan a coordinar la función corporal - Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula) -Desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
1.5. Fuente alimenticia e información nutricional
1.5.1. De alto valor biológico: carne, pescado, huevo, leche. De bajo valor biológico: legumbres (lentejas, garbanzos, judías), cereales (arroz, pasta), frutos secos (nueces, almendras).
1.5.2. Cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías.
2. Carbohidratos
2.1. Características
2.1.1. Los carbohidratos (también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos) son biomoléculas compuestas por cadenas formadas de carbono, hidrógeno y oxígeno.
2.1.1.1. -Sus enlaces químicos son covalentes y no se rompen fácilmente. -Son moléculas que almacenan mucha energía. -Son las moléculas orgánicas más abundantes del planeta. -Son una parte fundamental de los seres vivos.
2.2. Clasificación
2.2.1. Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.
2.2.1.1. Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
2.2.1.1.1. Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.
2.3. Funciones en el organismo
2.3.1. Funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera inmediata. Esta función hace que el aporte de hidratos tenga que ser diario.
2.3.1.1. Ahorran proteínas. Al usarse los carbohidratos como gasolina, se deja a un lado el uso de proteínas.
2.3.1.1.1. Forman parte de tejidos importantes. Los carbohidratos forman parte imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos. Además, también se encuentran en las moléculas del ADN y trifosfato de adenosina (ATP), un nucleótido necesario para obtener energía.
2.4. Fuente alimenticia e información nutricional
2.4.1. Glucosa y fructosa: monosacáridos que se pueden encontrar en frutas, verduras, miel, pero también en productos alimenticios como jarabes de glucosa-fructosa. El azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa, y ocurre naturalmente en la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas
3. Lípidos: son biomoléculas insolubles en agua que presentan solubilidad elevada en disolventes orgánicos como el cloroformo.
3.1. Características
3.1.1. Dentro de los nutrientes que aportan energía están los lípidos, conocidos normalmente como grasas. En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites, fosfolipidos y colesterol.
3.1.1.1. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas características comunes: - Ser altamente energéticos - Ser insolubles en el agua. - Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.
3.2. Clasificación
3.2.1. Se dividen en dos:
3.2.1.1. Lípidos saponificables (ácidos grasos)
3.2.1.1.1. Simples: Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno
3.2.1.1.2. Complejos
3.2.1.2. Lípidos insaponificables
3.2.1.2.1. Terpenoides, esteroides, prostaglandinas
3.3. Tipos de enlaces y polimerización
3.3.1. Son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no polares.
3.3.1.1. Son quimicamente heterogeneos y su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. Son compuestos orgánicos ternarios complejos compuestos por moléculas de Triglicéridos.
3.3.1.1.1. Enlaces covalentes: Los átomos de carbono en un lípido comúnmente comparten cuatro de sus seis electrones, siendo dos átomos de hidrógeno y los otros dos un átomo de oxígeno u otro átomo de carbono, dependiendo de su ubicación en la cadena de la molécula.
3.3.1.1.2. Enlaces únicos: El tipo más común de enlace covalente en un lípido es un solo enlace. Esto permite que los átomos de carbono y de oxígeno en la molécula del lípido se enlacen con varios otros átomos.
3.3.1.1.3. Enlaces dobles: Los átomos en un lípido también pueden formar un enlace doble. En un lípido, esto sólo puede ocurrir entre los átomos de carbono y de oxígeno porque son los únicos con múltiples electrones.
3.3.1.2. Se presentan como grasas sólidas a 20ºC de origen animal o como aceites líquidos a 20ªC de origen vegetal. Para usarlos son transformados por el proceso digestivo en ácidos grasos y glicerina
3.4. Funciones en el organismo
3.4.1. Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en: - Función energética y específicamente de energía de reserva. - Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones. - Aporte de ácidos grasos esenciales. - Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía. - Absorción de vitaminas liposolubles. - Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos. - Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión de alimentos. Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lípidos son parte importante de su composición.
3.5. Fuente alimenticia e información nutricional
3.5.1. Las principales fuentes de lípidos de la dieta son el aceite de oliva, las carnes, los embutidos y productos cárnicos, lácteos, frutos secos, la manteca, entre otros.
3.5.2. 1 gramo de lípidos aporta 9 kcal