Clasificación de los sistemas de servicio

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Clasificación de los sistemas de servicio por Mind Map: Clasificación de los sistemas de servicio

1. En la producción de alimentos

1.1. Línea caliente (cook and hold)

1.1.1. La comida es preparada de forma tradicional, los platos son elaborados en línea o cadena caliente deben consumirse el mismo día que se producen

1.1.1.1. Equipamiento culinario tradicional y se aplican cocciones tradicionales

1.1.1.2. Sistema tradicional de pedidos y de control de existencias.

1.1.1.2.1. Sistema convencional

1.1.1.3. Se receben diariamente las mercancías

1.1.1.4. Existe cierto peligro higiénico

1.1.1.5. Se deben establecer fichas técnicas de producción

1.1.1.5.1. Sistema Semiconvencional

1.1.1.6. La oferta gastronómica puede ser de libre elección

1.2. Línea comisariato/satélite

1.2.1. Se producen los alimentos en un área central, para ser llevados a otras áreas separadas (satélites) del local para terminar de prepararlas y/o servirlas.

1.2.1.1. Características

1.2.1.1.1. Se preparan los alimentos en áreas lejanas a donde se sirven

1.2.1.1.2. Se requiere de camiones con sistema de control de temperatura

1.3. Sistema en cadena/ensamble

1.3.1. Los alimentos, son almacenados en el local hasta ser empleados, donde se recalientan o se terminan de preparar antes de servirlos.

1.3.1.1. Características

1.3.1.1.1. Los alimentos se obtienen para servirse de inmediato o bien para ser congelados y servidos posteriormente

1.3.1.1.2. Requiere de equipo para almacenar, ensamblar, calentar y servir

1.3.1.1.3. Se emplea generalmente material desechable

1.3.1.1.4. No requiere empleados altamente calificados

1.4. Cocina 45

1.4.1. Se parece a la cocina de ensamblaje

1.4.1.1. Características

1.4.1.1.1. Requiere instalaciones reducidas

1.4.1.1.2. Los productos se almacenan según su temperatura de conservación

1.4.1.1.3. Se necesita menos personal y menos cualificado que en una cocina tradicional.

1.4.1.1.4. Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo

1.5. Sistema alimentos preparados (línea fría)

1.5.1. Aquí se preparan y se conservan en refrigeración o congelación para su uso más posterior.

1.5.1.1. Cocinar-refrigerar

1.5.1.1.1. Una vez que ya se realizó la cocción, los alimentos se someten a un descenso de temperatura, bajar de 60°C a 3°C en menos de 1hr.

1.5.2. Las técnicas se basan en el enfriamiento controlado de los productos tras su elaboración, envasándolos y conservándolos posteriormente a temperaturas adecuadas hasta el momento de su consumo.

1.5.2.1. Cocinar congelar

1.5.2.1.1. Consiste en bajar la temperatura, pero ahora a -18°C. Se almacenan los alimentos y duran de 2 semanas a 3 meses.

1.5.3. .

1.5.3.1. Línea de vacío

1.5.3.1.1. Secuencia de técnicas

2. En la atención al cliente

2.1. Barra o cafetería

2.1.1. Un restaurante donde los clientes se sirven a sí mismos los alimentos a su mesa

2.2. Buffet

2.2.1. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. "Self-service" o tenedor libre.

2.2.1.1. Puede ser frío, caliente o mixto. Los platillos deben ser sencillos de servir y comer.

2.3. Charola o bandeja

2.3.1. Es un sistema costos y difícil, donde los comensales ven a través de una vitrina los platillos y otra persona les sirve.

2.3.1.1. Los platillos fríos se sirven de un lado y los calientes del otro lado de la correr de transmisión.

2.3.1.1.1. Charola en cuartos

2.3.1.1.2. Charola en autos

2.4. Meseros

2.4.1. Gueridon Ruso

2.4.1.1. Consiste en llevar las bandejas con las raciones principal y su guarnición hasta el gueridon, donde el camarero apoyado por el ayudante, montan el plato tal y como la cocina les ha mostrado con un plato de representación en cocina.

2.4.1.1.1. Exige destreza y habilidad por parte del mesero, quien a la vez debe tener un excelente sentido de la organización.

2.4.2. Servicio Francés

2.4.2.1. Se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales

2.4.2.1.1. Primero se les muestra a los comensales los platillos, ellos escogen y le piden al camarero lo que quieran consumir.

2.4.3. Emplatado Norteamericano

2.4.3.1. Los alimentos ya estarán servidos en un plato, y le llegarán al cliente directamente en su mesa.

2.4.4. Bar y botanas

2.4.4.1. Los clientes estarán sentados en sillas a lo largo de una gran barra, una misma persona puede tomar todas las órdenes.

2.4.4.1.1. Habrá un cantinero que prepare todo.

2.5. Para llevar y servicio a domicilio

2.5.1. Comida que se pide a un restaurante y llega directamente a la casa, oficina, escuela o cualquier lugar donde sean requeridos los alimentos.

2.6. Delicatessen

2.6.1. Son establecimientos que ofrecen comidas exclusivas, ya que son exóticos, especiales o raros.

2.6.1.1. El lugar es un espacio decorado con cierta temática. Aquí no se fabrican todos los alimentos que se ofrecen.

2.6.1.1.1. Los empleados deberán tener conocimientos sobre los productos que ofrecen.

2.7. Show cooking

2.7.1. Los platillos se preparan frente a los comensales.

2.7.1.1. Los cocineros realizan un gran espectáculo, impresionando al cliente.

3. En la distribución

3.1. CENTRALIZADO

3.1.1. Se llevan a cabo todos los procesos en una cocina central y los distribuyen a diferentes áreas de servicio para ser comercializadas.

3.1.1.1. Los alimentos son enviados en charolas individuales en carros termo o bien en viandas para servicio para la barra de distribución.

3.2. DESENTRALIZADO

3.2.1. Servicios en donde se elaboran y procesan los alimentos en la cocina, se distribuyen a los puntos de servicio en donde las charolas son preparadas para su distribución.

4. El servicio de alimento es el área encargada de la preparación y cocción de los alimentos cumpliendo con estrictas normas sanitarias en la manipulación de los alimentos y las condiciones de higiene del personal que labora en una cocina. (Gastronómica Internacional, 2020)