1. Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
1.1. Aw
1.1.1. Cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.
1.1.1.1. Depende de:
1.1.1.1.1. -Temperatura, composición y contenido en agua del producto.
1.1.2. La actividad de agua toma valores entre 0 y 1.
1.1.2.1. Aw = 0,98
1.1.2.1.1. Crecen casi todos los microorganismos patógenos y dan lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
1.1.2.2. Aw =0,93-0,98
1.1.2.2.1. Pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.
1.1.2.3. Aw =0,85-0,93
1.1.2.3.1. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
1.1.2.4. Aw =0,60-0,85
1.1.2.4.1. las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos.
1.1.2.5. Aw < 0,60
1.1.2.5.1. No hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo.