TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS por Mind Map: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. fases de liofilización

1.1. Fase de pre-congelación

1.1.1. Tº en la que el mal es completamente solido, sera inferior a 0ºC

1.2. Fase de sublimación

1.2.1. elimina alrededor del 90% del agua lo que lleva al producto a una humedad de orden el 15%

2. Fase de deserción

2.1. Elimina 10% de agua ligeramente ligada restante con una humedad, esta fase consistes en una vaporización a vacío a una Tº positiva 20 a 60º

3. Esterilización de alimentos : cuando no tiene ninguna flora vegetativa eliminar a el 100% de M.O 121ºC/15min

3.1. Esterilización comercial: evitar que los M.O no se reproduzcan a un teniendo las condiciones optimas para su desarrollo

3.2. indicadores.

3.2.1. peroxidasa y catalasa, M.O bacilos stereatremophilus, M.O resistente a altas Tº.

3.3. patógenos:

3.3.1. generalmente son mesofilos

4. Químicos: fermentación, esterilización, pelado químico.

4.1. Cocción: procesos que se someten los alimentos a fuentes de calor.

4.1.1. convección: color se transmite a través de un medio (agua).

4.1.2. radiación: el calor se transmite por ondas electromagneticas.

4.1.3. Efectos:

4.1.3.1. favorables: reducción carga M.O, mejora la digestibilidad, conservación y vida util, mejora color, sabor y aroma.

4.1.3.2. Desfavorable: perdida de nutrimento, propiedades organoleptica y reologicas

4.1.4. 3 Tipos de cocción:

4.1.4.1. seco

4.1.4.2. humedo

4.1.4.3. microonda

4.2. Pasteurización: descubrir la flora patológica inactivación enzimática

4.2.1. Lenta: 63ºC/30 min

4.2.2. Rapida: 72ºC/15min

4.2.3. Ultrapasteurizada: 135-142ªC/2-5 seg

4.2.3.1. para eliminar la mayor parte de M.O 90%

4.2.4. Factores:

4.2.4.1. "D"

4.2.4.1.1. Representa minutos necesarios para destruir el 90% M.O presentes en el alimento a una Tº dada.

4.2.4.2. "Z"

4.2.4.2.1. Representa ºC requeridos para recorrer un ciclo logaritmico en una curva de destrucción termica.

4.2.4.3. "F"

4.2.4.3.1. minutos a una Tº dada para destruir "X" número de M.O

4.3. Fermentación

4.3.1. uso de M.O para realizar transformaciones de materia orgánica por enzimas , en condiciones anaerobias.

4.3.2. Características para el proceso de fermentación:

4.3.2.1. capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuados

4.3.2.2. capacidad de mantener constancia fisiologica bajo las condiciones citadas, produccion facil y abundante las enzimas esenciales para que se puedan dar los deseados cambios fisicos

4.3.2.3. las condiciones ambientales requeridas para el máximo desarrollo de producción deben ser comparativamente simples

4.3.3. Fermentación Alcohólica:

4.3.3.1. sustrato: glucosa

4.3.3.2. producto: Etanol/CO2

4.3.3.3. M.O: SC

4.3.3.4. Ejemplos: pan,vino, licores

4.3.4. Fermentación láctica:

4.3.4.1. Homoláctica:

4.3.4.1.1. sustrato: glucosa

4.3.4.1.2. producto: Ac. lactico

4.3.4.1.3. M.O: S.L

4.3.4.1.4. Ejemplos: yogurt, queso, carnicos

4.3.4.2. Heteroláctica

4.3.4.2.1. Sustrato: glucosa

4.3.4.2.2. producto: Ac. propionico, Ac. lactico, Ac.butirico, Ac. acetico

4.3.4.2.3. M.O: leuconostoc

4.3.4.2.4. ejemplo: quesos maduros

4.3.5. Fermentación butirica:

4.3.5.1. sustrato: glucosa

4.3.5.2. producto: Ac. butirico

4.3.5.3. M.O: clostridium botrycun

4.3.5.4. ejemplo: mantequilla

4.3.6. Fermentación propiónica

4.3.6.1. sustrato: glucosa

4.3.6.2. producto: Ac. propiónico

4.3.6.3. M.O: propionobacterium

4.3.6.4. ejemplo: P.lacteos

4.3.7. Fermentación Acética:

4.3.7.1. sustrato: glucosa

4.3.7.2. producto: Ac. acético

4.3.7.3. M.O: acetobacter

4.3.7.4. Ejemplo: Escabeches

4.3.8. Fermentación Maloalcoholica:

4.3.8.1. sustrato: malico

4.3.8.2. producto: Etanol

4.3.8.3. M.O: schizosacharomyces

4.3.8.4. ejemplo: sidra

4.3.9. Fermentación 2,3 Butilenglicol

4.3.9.1. sustrato: CHO

4.3.9.2. 2,3 Butilenglicol

4.3.9.3. M.O: coliformes, enterobacter

4.3.9.4. ejemplo: contaminación

5. Definición: análisis, realización de procesos de alimentos desde la cadena de producción.

5.1. Aspectos: económicos, legales, sociales.

6. Operaciones Unitarias: fase de un proceso que tiene características similares en los diferentes procesos de producción de alimentos.

6.1. Fisicos: limpieza, molienda, tamizado, cedimentación, intercambio de calor, mezclado,secado.

6.1.1. limpieza: separación de la contaminación de un producto. clasificación: separación por categorías de calidad. selección: separar materias primas en categorías físicas (color, tamaño).

6.1.1.1. limpieza en seco: aspiración, separación, abración.

6.1.1.2. limpieza en húmedo: aspersión, imersion, ultrasónica, filtración, decatancion

6.1.1.3. clasificación se engloba 4 caracteres:

6.1.1.3.1. 1.- adecuación para proceso

6.1.1.3.2. 2.- inocuidad del consumidor

6.1.1.3.3. 3.- conformidad con disposiciones legales

6.1.1.3.4. 4.- aceptación del consumidor

6.1.2. reducción de tamaño (molienda): facilita la extracción de los componentes, obtener tamaño de partículas característicos, aumentar la superficie de contacto para facilitar los procesos de intercambio, reducción tamaño facilitar el mezclado o procesos turbulentos.

6.1.3. mezclado: hacer uniforme para dos fases unirlos.

6.1.3.1. solución: mezcla homogénea donde el soluto esta disuelto.

6.1.3.2. suspensión: mezcla heterogénea el soluto se encuentra disperso en el solvente.

6.1.3.3. emulsión: mezcla homogénea de dos fases inmiscibles (que no se pueden mezclar).

6.1.4. tamizado: aumento de velocidad de admisión para que la separación sea adecuada, tamaño de la partícula.

6.1.5. Escaldado: tratamiento térmico moderado con temperaturas inferiores a punto de ebullición

6.1.5.1. Objetivo: inactivación de enzimas disminuye la carga microbiana

6.1.5.2. sirve como proceso medir seguido de otros procesos. considerar que puede haber perdida de propiedades polares por la lixivización.

7. REFRIGERACIÓN: Conservación de alimentos a bajas T° menos 1°C y 8°C.

7.1. Se aplican bajas T° llevando partículas de conservación se encuentre por encima de punto de fusión (0°) de agua sin causar fenómenos.

7.1.1. OBJETIVO

7.1.1.1. *Incrementar vida util

7.1.1.2. *Incrementar sus posibilidades de conservación

7.1.2. CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

7.1.2.1. Ajustar y controlar factores que condicionan este almacenamiento logrando vida útil del alimento se prolongue.

7.2. Aplicación de bajas T° de tal manera que llevamos todas las partículas del alimento a un nivel suficiente la T° se encuentra por encima del punto de fusión del agua sin causar fenómenos alternativos.

7.2.1. Incompatibilidad entre los productos Almacenados

7.2.1.1. necesario conservar más de 1 alimento sobre todo en escalones de distribución y consumo.

7.2.2. * A menor T°, menor será la velocidad de reacción y mayor tiempo requerido para toda seríe de transporte post/mortem.

7.3. T°

7.3.1. En función de la naturaleza de alimentos y duración de almacenamiento (Uniforme).

7.4. Aw (Húmedad relativa)

7.4.1. Frigorifica del producto perecederos.

7.4.2. Húmedad 85 a 95%

7.5. Circulación del aire

7.5.1. Buena transmisión de calor

7.5.2. Homegenización de T° y Aw (Congelación/paraliza)

7.6. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO

7.6.1. Se reduce la cinética de reacción (microbiológica y enzimática).

7.6.1.1. Aire Frío

7.6.1.2. Agua Fría

7.6.1.3. Vacío

7.7. FRUTAS Y HORTALIZAS

7.7.1. Organismos vivos que deben mantenerse durante el almacenamiento.

7.7.1.1. Se consigue aminorar drásticamente:

7.7.1.1.1. + Intensidad respiratoria

7.7.1.1.2. + Perdidas de peso por transpiración

7.7.1.1.3. Producción de etileno

7.7.1.1.4. Desarrollo de m.o.

7.8. CARNE

7.8.1. Durante su refrigeración:

7.8.2. Durante enfriamiento transfieren al medio que los rodea calor y vapor de agua paralelamente, se producirá un proceso de vaporización de agua que originara 2 efectos perjudiciales.

7.8.2.1. a) Pérdida de peso

7.8.2.2. b) Deshidratación superficial

7.8.3. Sacrificado = serie de cambios.

7.8.3.1. Su intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo evolución de pH.

7.8.4. pH alcanzado regula

7.8.4.1. color

7.8.4.2. textura

7.8.4.3. jugosidad

7.8.4.4. crecimiento microbiano

7.8.5. pH ALTO = obscuro y poca conservación / pH 5.4 a 5.5 = inactivas enzimas (glucólisis anaeróbica = Ác. láctico)

8. CONGELACIÓN EN ALIMENTOS : Método de conservación de alimentos que va más allá de la refrigeración, basado en efectos provocados por T° inferiores.

8.1. Objetivo:

8.1.1. Transformar en cristales de hielo el máximo contenido acuoso, se prolonga el período de vida útil del alimento reducción Aw.

8.2. *Algunos m.o. pueden crecer abajo de 0°C

8.3. Provocan muerte de ciertas células microbianas (alrededor menos 4°C). Alteraciones Osmóticas = Cristales/ hielo.

8.4. FACTORES INFLUYEN LA CALIDAD

8.4.1. ° Velocidad de congelación

8.4.2. ° Tamaño de cristales

8.4.3. ° Estructura de cristales formados dentro y fuera de célula.

8.5. Proceso de Congelación

8.5.1. Grado del contenido acuoso, es preciso reducir su T° por debajo de punto de congelación de jugos célulares.

8.5.2. Punto de Congelación

8.5.2.1. T° de un líquido se halla en equilibrio con un sólido para llegar se requiere T° inferiores o la del solvente puro.

8.5.2.1.1. < 0.5°C a .4°C

8.5.2.1.2. Carne: <0.6 a < 1.2°C

8.5.2.1.3. Leche: <0.5 a <1.0°C

8.5.2.1.4. Pescado: <0.6 a <2.o°C

8.6. ETAPAS DE CONGELAMIENTO

8.6.1. Subenfriamiento

8.6.1.1. Reducción de T° hasta congelación (nose forman cristales.

8.6.2. Nucleación

8.6.2.1. Momento determinado aparecen primeros cristales.

8.6.3. Crecimiento de cristales

8.6.3.1. Iniciado el fenómeno nucleación consecuencia de migración.

8.6.4. T° muy bajas

8.6.4.1. Consigue nucleación muy rápida (múltiples cristales pequeños).

8.6.5. T° cercanas al punto de fusión

8.6.5.1. Nucleación lenta muy pocos núcleos y pocos cristales muy grandes.

8.7. PROCESOS DE ENFRIAMIENTO

8.7.1. * Procesos I y II

8.7.1.1. Baja potencia del sistema de enfriamiento (dificil bajar de 20°C.

8.7.2. Proceso III

8.7.2.1. sistemas potentes( disminuir de <40°C) tiempo de parada térmica muy corto T° atraviesa <1 a <5°C en menos de 30 minutos.

8.7.3. <4°C se consigue congelar 70% del agua contenida en alimentos (moléculas fuertemente ligadas a estructuras poliméricas carecen suficiente libertad.

8.7.4. Agua ligada NO CONGELABLE.

8.7.4.1. carne: 8 a 10% y F y V: 6%

8.8. TIEMPO DE CONGELACIÓN

8.8.1. * % de agua contenida en el alimento

8.8.2. *Forma de alimento

8.8.3. Capacidad de enfriamiento del sistema frigorífico

8.8.4. > conductividad térmica se alcanza con formación de hielo.

9. DESCONGELACIÓN:

9.1. Procurar obtener los mayores rendimientos con mínimas pérdidas de calidad organoléptica.

9.2. DAÑOS:

9.2.1. + Precipitación; solutos por saturación (ejem. textura arenosa).

9.2.2. Salting out: Desnaturalización de proteínas.

9.2.3. Bajo pH por debajo punto isoeléctrico de proteínas (desnaturalización).

9.2.4. Desecación

9.2.4.1. difusión de agua hacia las zonas más concentradas, equilibrio osmótico.

10. Deshidratación: eliminación de agua de los alimentos con niveles de Aw de que permiten la estabilidad del producto, enzimáticas, fisicoquimicas, microbiologicas

10.1. Histeresis: curva de adsorción y desorción que se van a superponer

10.2. Ventajas

10.2.1. alarga la vida del producto, intensifica sabores

10.3. Desventajas:

10.3.1. perdida organolepticas, costoso

10.4. V. mecánica: superior de agua a través de fuerzas mecánicas sentrifugación, flitración, pronsa.

10.5. V. térmico: transferencia de calor por ebullicion, arrastre y radiación

10.6. pasos de deshidración

10.6.1. periodo pre caliente: Tº estándar llevar al alimento a Tº de ebullición.

10.6.2. periodo de velocidad constante: perdida de humedad constante.

10.6.3. H. critica: incremento de humedad perdida sin perder propiedades.

10.6.4. proceso pre tratamiento: acondicionar el producto después de la deshidratación para un producto favorable.

10.6.5. Case hardening: formación de corteza para evitar que el agua se pierde.

11. Liofilización: es un proceso de deshidratación por eliminación de agua a través de la sublimación

11.1. Ventajas:

11.1.1. La estructura original del alimento se mantiene mejor y la retención de aromas y nutrientes, no existe peligro de oxidación, no hay agua libre, por tanto no hay peligro de hidrólisis ni de crecimiento de M.O

11.2. Desventajas:

11.2.1. Gran inversión en equipamientos, altos costos de energía, proceso lento y largo, posibles daños a productos, debido al cambio de pH que se produce cuando se concentran los solutos, como consecuencia de que el agua pura se convierte en hielo.

11.3. Requisitos para la utilidad de la Liofilización.

11.3.1. Es inestable, es sensible al calor, cuando se requiere una rápida y completa rehidratación debe minimarze su peso.

12. concentración osmótica: objetivo, mejora la estabilidad,

12.1. P. sal: capta y/o fija el agua del alimento deshidratandolo y privando de este elemento vital para el desarrollo y crecimiento de M.O que deterioran el alimento

12.2. Salado y Salmuera

12.2.1. Salazón en seco

12.2.1.1. Proceso de conservación basado en la adicion de sal en cantidad más o menos abundante con o sin otros condimentos al alimento

12.2.2. Salazón en salmuera

12.2.2.1. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable

12.3. Efectos

12.3.1. Inhibición del crecimiento y desarrollo de M.O y acción catalitica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta,aporta sabor a los alimentos , influye sobre la textura

12.4. Concentración de sal para inhibir el crecimiento de los M.O depende:

12.4.1. pH

12.4.2. Tº

12.4.3. contenido protéico

12.4.4. presencia de sustancias inhibidores como los ácidos

12.4.5. contenido acuoso

12.5. Concentración Azúcares

12.5.1. Azúcar: aditivo natural para la conservación de alimentos.

12.5.1.1. Características

12.5.1.1.1. Aumenta la presión osmotica del sistema, disminuye el agua disponible para el crecimiento de M.O, evita la oxidación de los alimentos.

13. Ahumado: tratamiento que se somete el alimento a humos a combustión de maderas.

13.1. Objetivos

13.1.1. Deshidratación: para la conservación

13.1.2. Conservación: con la adición de sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos.

13.2. HAP´S

13.2.1. son los que generan los humos

13.3. Tipos de ahumado

13.3.1. Ahumado en frió: se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde paso el humo de un fuego que tiene la combinación de ciertas maderas seleccionadas buscando por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar

13.3.2. Ahumado en caliente: tecnica que se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla a una bandeja ambas elevadas unos centimetros del piso, que es donde se hace el fuego.

14. Envasado:

14.1. objetivo: brindar a un producto procesado ( de factores ambientales, luz, O2, humedad).

14.2. MAP

14.2.1. envasado en admosfera modificada

14.2.1.1. CO2

14.2.1.2. N2

14.3. laminados : películas flexibles (PET, BOPP, FO11 Aluminio).

14.4. Envasado al vació: elimina O2 para detener procesos de oxidación.

15. Almacenamiento: se controla la Tº y humedad (factor importante la naturalidad del alimento).

15.1. Factor Q10: la velocidad de reacción en relación con la Tº.

16. Transporte

16.1. garantiza la estabilidad del producto

16.1.1. congelado

16.1.2. enfriado