ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

1. clostridium botulinum

1.1. Importancia

1.1.1. El botulismo se presenta por la ingesta de un alimento que contiene la potente toxina botulinum

1.1.1.1. Al ser una neurotoxina, causa síntomas neurológicos junto con algunos problemas gástricos

1.1.2. características

1.1.2.1. Las cepas son bastoncillos Gm+ que pueden hallarse solos o formando pequeñas cadenas, muchas de las cuales son móviles anaeróbios estrictos

1.1.2.2. Las células con sensibles a un pH bajo (<4.6), baja Aw (0.93) y un ambiente moderadamente alto en sal (5.5%).

1.1.2.3. Las esporas no germinan en presencia de nitritos (250 ppm

1.1.2.4. Las células mueren con calor moderado (de pasteurización)

1.2. crecimiento

1.2.1. Las cepas se dividen en 6 tipos: A, B, C, D, E, F.

1.2.2. A, B, E y F se han asociado a intoxicaciones de seres humanos transmitidas por alimentos

1.2.2.1. A pH de 4.6, Aw de 0.93 ó 5.5% de NaCl se evita el crecimiento celular, aunando estos parámetros a bajas temperaturas, es posible reducir el crecimiento a niveles más bajos

1.3. Hábitat

1.3.1. Las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en suelos con estiércol, aguas cloacales, plantas, aguas costeras y en el contenido intestinal de animales y peces

1.3.1.1. Los tipos de esporas A y B son más prevalentes en suelos, aguas cloacales y materiales fecales de animales

1.3.2. toxinas

1.3.2.1. La neurotoxina (BoNT) es de tipo A-B que consta de dos unidades

1.3.2.1.1. B: se enlaza al receptor en las células nerviosas

1.3.2.1.2. A: interfiere en el flujo de los impulsos nerviosos, provocando parálisis flácida

1.4. Asociación con los alimentos

1.4.1. El mayor número de brotes se asocia a frutas y verduras, en segundo lugar se encuentran peces de escama

1.4.1.1. La principal causa de contaminación ha sido la elaboración inadecuada de conservas caseras

1.4.2. prevención

1.4.2.1. Procesar y mantener los alimentos a una temperatura adecuada, especialmente los de baja acidez

2. VIBRIO

2.1. especies de vibrio son 4

2.1.1. vibrio cholerae,Mimicus,Parahaemolyticus,Vulnificus

2.2. Parahaemulyticus

2.2.1. Esta gastroenteritis tiene relación con los alimentos marinos crudos,son gram (-),son bastoncillos curvados,son moviles,no esporulantes,oxidasa positivos

2.2.1.1. crecen 5 y 42 °C,alcanzan su punto óptimo hacia 30 y 37 °C,se multiplican rápidamente en presencia de 3 a 5% de Nac pero son sensibles al 10% de sal

2.2.1.1.1. habitat: Las cepas son bacterias hálofilas en las zona costera del mundo,alcanzan su mayor número en los meses de verano

2.2.1.1.2. Toxinas y producción de toxinas: no todas las cepas parahaemolyticus son patogénicas,la toxina más implicada se denomina hemolisina termoestable(TDH)

2.3. Vibrio Vulnificus

2.3.1. Esta bacteria es lactosa (+), y salcina(+) ,se encuentra en ambientes de estuario de aguas costeras

2.3.1.1. se le asocia a septicemia fulminante por el consumo de alimentos marinos,

2.3.1.2. puede provocar célulitis progresiva y necrosis tisular,como resultado de las heridas

2.3.1.2.1. 20 a 30% por infección de heridas

2.3.1.2.2. en casos graves el paciente puede desarrollar necrosis tisular y sepsis lo que requiere amputación

2.3.2. 20 a 40 hrs se puede producir la septicemia,

2.3.3. síntomas: escalofrios,fiebre,vómito,diarrea ocasional

2.4. Vibrio cholerae

2.4.1. características :

2.4.1.1. bastoncillo curvado gram(-),temperatura óptima de 30 a 37|C,cepas relacionado al cólera 13 y 01

2.4.1.1.1. Ambos tipos son sensibles al calor y mueren a la temperatura que se usa al cocina, Los alimentos alcalinos propician la multiplicación rápida de las células

2.4.1.2. Hábitat:

2.4.1.2.1. Alimentos y agua contaminados con heces

2.4.1.3. Toxinas:

2.4.1.3.1. La principal toxina que generan los serotipos 01 y 0139 es lábil al calor, denominada toxina del cólera (CT), que también se conoce como toxina A-B

2.4.1.4. síntomas

2.4.1.4.1. Se requiere que una persona ingiera un alimento o agua con grandes cantidades de células viables (106) para contraer la enfermedad no es contagiosa.

2.4.1.5. asociación con los alimentos

2.4.1.5.1. Alimentos contaminados de manera directa o indirecta con heces de un paciente enfermo

2.4.1.6. prevención y síntomas

2.4.1.6.1. Uso de aguas tratadas en forma apropiada, mediante hervor o tratamiento químico. Evitar comer alimentos marinos crudos

3. CAMPYLOBACTER

3.1. importancia

3.1.1. El género comprende 16 especies y subespecie,provoca gastroenteritis,en los seres humanos

3.1.1.1. los serotipos mas predominantes: loas más comunes de enfermeades diarreicas son CAM.JEJUNI Y CAM.COLI

3.1.1.1.1. Características : son gram(-),tienen forma de bastón,catalasa (+),no esporulante,móvil,sus células son pequeñas ,son microáerofilas,crecen a 32 a 45 °C,prosperan mejor en A.a que en HCO,se destruyen con pasteurización y procesos de deshidratación

3.2. factores patogénicos y toxinas

3.2.1. la patogénesis de cam.jejuni depende de su capacidad para adherirse e invadirse las células,produce toxinas de distensión ,hemolisina y fosfolipasa que ocasionan los síntomas entéricos

3.3. síntomas

3.3.1. dosis de 500 células ,una vez ingerida por quimiotaxis la bacteria llega a la superficie epitelial donde iniciar la colonización

3.3.1.1. la producción de toxina causa daño a las células,inflamación y pérdida de fluidos que ocasiona la diarrea

3.3.1.1.1. los síntomas duran de 2 a 3 días puede causa cólicos,diarrea,náusea,vomito,fiebre ,escalofrió y diarrea

3.4. asociación con los alimentos

3.4.1. se encuentra en carnes crudas(res,carnero,cerdo,leche,huevo,vegetales,setas y almejas,en los alimentos procesados con calor

3.4.1.1. leche cruda y pollo no bien cocido

3.5. prevención y control

3.5.1. evitar productos crudos de origen animal

3.5.1.1. evitar el uso de fertilizantes con heces de animales

4. salmonella

4.1. importancia

4.1.1. Comprende cuatro especies: S. dysenteriae (causa brote epidémico letal), S. flexneri y S. Sonnei (causan enfermedad endémica), S. boydii (enfermedad rara)

4.1.1.1. El agua potable contaminada es la principal causa de shigelosis

4.2. huesped

4.2.1. los humanos y los primates

4.2.1.1. via de transmisión

4.2.1.1.1. Transmitidos directamente por vía bucofecal

4.2.1.2. Una vez que un individuo se recupera de shigelosis, sigue como portador por varios meses.

4.3. características

4.3.1. Bacillos Gm-, no esporulantes, no móviles, anaeróbios facultativos, fermentadores de azúcares sin formar gas,Crecen a T de entre 7 a 46°C, con óptima de 37°C

4.4. toxinas

4.4.1. Las células tienen un plásmido que codifica rasgos invasores en las mucosas epiteliales del intestino delgado y grueso

4.4.1.1. Una vez engullidas producen una exotoxina (shiga) que tiene una propiedad enterotoxigénica

4.5. enfermedad y síntomas

4.5.1. La carga infectiva es muy baja, aprox. 10 células

4.5.1.1. La enfermedad se restringe a la mucosa intestinal e invade las células epiteliales del colon

4.5.1.1.1. La bacteria produce proteínas de virulencia (IpaA, IpaB, IpaC, IpaD

4.5.1.1.2. Los síntomas son generados tanto por la invasión de la mucosa epitelial como por la enterotoxina

4.6. asociación con los alimentos

4.6.1. Las células de Shigella sólo pueden entrar en los alimentos por contaminación fecal de manera directa o indirecta.

4.6.1.1. Los alimentos mayormente implicados en casos de shigelosis son aquellos que se someten a manejo extenso: listos para comer

5. ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO: El síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua,que contengan agentes etológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor bien sea a nivel individual o grupos de población.

5.1. ETA´S: Son conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con:

5.2. M.O

5.2.1. Párasitos

5.2.1.1. Tóxinas de M.O

5.2.1.1.1. Agentes químicos

6. Toxiinfección Alimentario

6.1. Brote que ocurre cuando 2 o más personas que comparten un alimento desarrollan en un plazo habitualmente menor de 72 hrs .Enfermedades gastrointestinales y/o neurológicas por presencia de M.O o sus toxinas

6.1.1. BROTE DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO: Episodio en el cual tres o mas personas presentan una enfermad similar después de ingerir alimentos,incluida el agua con el mismo origen y donde la evidencia epidemiológica implica a los alimentos y/o agua .

6.2. INTOXICACCIONES ALIMENTARIAS: Son producidas por la ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias tóxicas que pueden ser de origen químico no bacteriano o fruto de la acción de las toxinas microbianas liberadas en el alimento e ingeridas por el individuo.

7. SHIGELLA

7.1. comprende 4 especies:

7.1.1. S. dysenteriae(brote epidémico letal),S.flexiner,S.sonnei(enfermedad endémica),S.boydii(enfermedad rara)

7.2. huéspedes: Sólo seres humanos y primates

7.3. Transmisión: via bucofecal,indirectamente por alimentos contaminados con m.fecal, agua contaminada causa chigelosis

7.3.1. Los niños menores de 5 años son los más afectados

7.3.1.1. predominan los serotipos : S.SONNEI Y S.DISENTERIAE

7.3.2. características: Bacilos gram(-),no esporulantes,no móviles,aeróbios facultativos,no fermentan la lactosa,son catalasa(+),su temperatura optima es de 37°C,mueren con la pasteurización

7.3.2.1. Toxinas: Producen una exotoxina(shiga) tiene una propiedad enterotoxigénica, crecen a 30°C requiere de 37°C para que pueda invadir

7.3.2.1.1. sintomas: Ingestión de alimentos con 10 células ,se lleva la invasión de células de la mucosa del colon, hay una inflamación crea daño tisular y entonces ocurren los sintomas que son: Diarrea mucoide,purulenta y sanguinolenta.

7.3.3. Asociación con los alimentos: Los alimentos mayormente implicados en casos de shigelosis son aquellos que someten a manejo extenso

7.3.3.1. Ejemplos: Ensaladas de papa ,atún,camarones,pollo,vegetales,se le ha asociado a moluscos de concha

7.3.3.1.1. Prevención y control: usar agua clorada para lavar los vegetales,evitar que personas con trastornos digestivos o con higiene personal deficiente entren en contacto con los alimentos

8. ESCHERICHIA COLI

8.1. Importancia: Peligrosa , anaérobica facultativa, móvil,no esporulante con forma de báston

8.1.1. contaminación: fecal se encuentra presente en altos niveles en el I.D (Millones/g)

8.2. Hay 6 grupos: ENTEROTOXIGENICA (EEC),ENTEROINVASORA(EIEC),ENTEROPATOGÉNICA(EPEC),ENTEROHEMORRAGICA(EHEC),ADHESIÓN DIFUSA(DAEC)

8.3. ENTEROTOXIGENA(ETC):causa diarrea del viajero,la enfermedad se presenta por la capaciadad de la bacteria para colonizar y adherirse a las células del epitelio

8.3.1. produce toxinas tanto lábiles como estables al calor,interfieren con la síntesis de proteínas célulares que afecta la permeabilidad

8.3.1.1. ocasiona pérdida intensa de fluidos(diarrea acuosa),puede ser fatal en niños(por deshidratación)

8.3.1.1.1. La dosis infectiva es de 10 a la 8 a 10 a la 9 células para que pueda desarrollar síntomas las toxinas no causan cambios histológicos en las capas de la mucosa solo se observa inflamación

8.4. ENTEROPATOGÉNICA(EPEC)

8.4.1. causa diarrea infantil

8.4.1.1. serotipos: 0111:H12 y 055:H6

8.4.1.1.1. no produce toxinas,se une de manera intima a las células epiteliales,destruye vellosidades,ocasiona diarrea

8.5. ENTEROINVASORA(ETEC:

8.5.1. causa la disentería tipo shigelosis,se une a células epiteliales que invaden una a una diseminando la infección en los intestinos

8.5.1.1. El daño celular ocasiona diarrea mucoide sanguinolenta,los portadores humanos diseminan la enfermedad de manera directa o indirecta

8.5.1.1.1. se necesita 10 a las 6 células para que se lleve acabo la infección,produce factores de virulencia responsables de la invacion de células epiteliales

8.6. ENTEROHEMORRÁGICA(EHEC):

8.6.1. Causante de la diarrea hemorragica intensa y sx urémico hemorragico

8.6.1.1. se requiere de 10 a 100 para causar la enfermedad, no fermentan en sorbitol ni tiene actividad glucoronidasa

8.6.1.1.1. las cepas resisten a un pH 4.5 o menor,la pasteurización destruye este M.O