Enfermedades de origen alimentario

1. Toxinas y producción de toxinas

1.1. La aflatoxina incluye dos tipos principales: B1 y G1, y cada una tiene diferentes suptipos.

2. Características

2.1. Es un coco Gm+ que se presenta en grupos semejantes a racimos, no son móviles, capsulares ni esporuladores

2.2. La mayor parte de las cepas fermentan manitol y producen coagulasa, termonucleasa y hemolisina

2.2.1. La células mueren a una temperatura de 66°C en 12 min y a 72°C en 15 seg

2.2.2. Tienen capacidad para multiplicarse a Aw de 0.86, pH de 4.8, en presencia de NO2, así como en altas concentraciones de sal y azúcar (15%).

3. Produce hemólisis en placas de agar con sangre de ovejas o caballos.

3.1. Crece entre 1 y 44°C con desarrollo óptimo de 30 a 37°C y se multiplica con rapidez de 7 a 10°C.

4. Prevención y control

4.1. Cocción adecuada de materias primas de origen animal. Lavado y desinfección de vegetales antes de ingerirlos. con ella.

4.1.1. Lavar los cuchillos y las tablas de corte después de usarlas con alimentos no cocidos.

5. Micotoxicosis

5.1. Importancia

5.1.1. crecen y se multiplican en un ambiente apropiado, generan metabolitos secundarios que son tóxicos para los seres humanos, animales y aves

5.1.1.1. El consumo de alimentos que contienen micotoxinas causa micotoxicosis

5.1.2. Las micotoxinas pueden causar cáncer en distintos tejidos del cuerpo, como hígado y riñones.

5.1.2.1. La enfermedad del arroz amarillo por el consumo de arroz infectado por cepas toxigénicas de Penicillium.

5.2. Características

5.2.1. No es posible diferenciar las cepas toxigénicas de las no toxigénicas sólo a partir de sus características morfológicas

5.3. Crecimiento

5.3.1. En general, los mohos crecen mejor en ambientes húmedos y cálidos.

5.3.1.1. Son aeróbicos, prosperan con lentitud a Aw baja (0.65), baja temperatura (4°C) y pH bajo (3.5).

5.4. Hábitat

5.4.1. Las esporas se hallan presentes en inmundicias, polvo y ambiente.

5.5. Asociación con alimentos

5.5.1. En maíz, trigo, cebada, centeno, arroz, ejotes, judías verdes, cacahuate, quesos, embutidos, especias, sidra de manzana harinas de granos

5.5.1.1. El consumo de alimentos contaminados con micotoxinas puede causar micotoxicosis en seres humanos.

5.6. Prevención y control

5.6.1. Las micotoxinas son resistentes al calor usado en la preparación normal de alimentos.

5.6.1.1. El amoniaco, peróxido de hidrógeno, e hipoclorito de sodio inactivan a las aflatoxinas.

5.6.2. El tratamiento con calor, reduce la carga, ya que mata a los mohos y a sus esporas.

6. Staphylococcus aureus

6.1. Importancia

6.1.1. La gastroenteritis estafilocócica es causada por toxinas de S. aureus.

6.2. Hábitat

6.2.1. Se halla presente de manera natural en la nariz, garganta, piel y cabello de los seres humanos saludables.

6.2.1.1. La contaminación normalmente proviene de infecciones por cortes en la piel, abscesos y erupciones faciales por acné

6.3. Toxinas y producción de toxinas

6.3.1. resisten una temperatura de 60°C por 16 horas.

6.3.2. La producción de toxinas ocurre cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un tiempo prolongado.

6.4. Enfermedad y síntomas

6.4.1. Los síntomas se presentan en un lapso de 2 a 4 horas en función de la potencia y cantidades de toxinas ingeridas

6.4.1.1. La enfermedad dura de 1 a 2 días y en pocas ocasiones es fatal

6.5. Asociación con alimentos

6.5.1. Alimentos ricos en proteínas, aquellos que son manipulados por varias personas y los expuestos a temperaturas inadecuadas se asocian a gastroenteritis estafilocócica

6.5.1.1. embutidos, ensaladas, productos horneados, budines, aderezos, salsas y quesos

6.5.2. Prevención y control

6.5.2.1. Reducir la carga inicial por selección de materia prima, higienización de los ambientes alimentarios y la higiene adecuada del personal.

7. Listeria monocytogenes

7.1. Características

7.1.1. Bastoncillos cortos, Gm+, psicrotrófica, anaeróbica facultativa, no espurulante con flagelos.

7.1.1.1. Las células tienen resistencia al frío, deshidratación, altas concentraciones de sal (>10%) y a un pH de 5.

7.2. Hábitat

7.2.1. Se aísla de diversas muestras ambientales como el suelo, agua y vegetación muerta.

7.2.1.1. Los intestinos y vejiga de seres humanos pueden ser portadores sin manifestar síntomas

7.2.2. Forma parte del contenido intestinal de animales domésticos y aves

7.3. Enfermedad y síntomas

7.3.1. Gastroenteritis febril

7.3.1.1. La dosis infecciosa tiene un rango de 108 a 1010 células.

7.3.1.2. Los síntomas aparecen en 1 a 7 días después de la ingestión, incluyen fiebre ligera, calambres abdominales y diarrea.

7.3.2. Enfermedad sistémica invasiva

7.3.2.1. Se asocia a poblaciones con deficiencias inmunológicas. Se considera que la dosis infectiva es de 100 a 1000 células.

7.3.2.1.1. Después de la infección la bacteria pasa a la estómago y luego alcanza el intestino delgado; una vez dentro, la bacteria queda atrapada en la vacuola

7.3.3. Asociación con alimentos

7.3.3.1. Se han documentado casos de listeria esporádica por consumo de col, leche cruda y pasteurizada, productos lácteos, carnes frías, pollo mal cocido, mejillones, entre otros

8. Yersinia enterocolitica

8.1. Importancia

8.1.1. Patógeno emergente de origen alimentario, debido al gran número de enfermos que genera.

8.2. Características

8.2.1. Son bastoncillos cortos Gm- no formadores de esporas, móviles a menos de 37°, y anaeróbios facultativos

8.2.2. Las cepas crecen entre 0 y 44°C, con un rango óptimo de 25 a 29°C. Crece en leche y carnes crudas a 1°C a menor velocidad

8.2.3. Las células pueden prosperar en 5% de NaCl y a un pH sobre 4.6, son sensibles a pasteurización.

8.3. Habitad

8.3.1. Es un microorganismo habitual en intestinos de animales como cerdos, reses, ovejas, cabras, aves, perros, gatos, roedores, libres, tejones, zorros y humanos.

8.3.2. Los cerdos son su principal reservorio, los productos derivados.

8.4. Factores de Virulencia

8.4.1. Las patogénicas llevan factores de virulencia que son necesarios para la adhesión, invasión y colonización de las células epitelialies del intestino.

8.5. Enfermedad

8.5.1. Se requiere un carga de 107 células para producir la enfermedad, teniendo que adaptarse al huésped humano (37°C) antes de iniciar la infección. Una vez ingerida, la bacteria se une a las células M en el íleon y luego es engullida por ellas, después las bacterias son liberadas en la capa basal e invaden las células epiteliales.

8.5.2. La bacteria puede diseminarse a los ganglios linfáticos, hígado y bazo.

8.6. Sintomas

8.6.1. Dolor abdominal intenso en el cuadrante inferior del abdomen (semejante a apendicitis), diarrea, náusea, vómito y fiebre.

8.6.2. En huéspedes con deficiencia inmunitaria se puede manifestar como septicemia, neumonía, meningitis o endocarditis.

8.6.2.1. Asociación con alimentos

8.6.2.1.1. Los alimentos implicados en yersiniosis incluyen leche cruda y pasteurizada, helados de crema y carnes mal cocidas

8.6.2.1.2. Prevención y control

9. Bacillus cereus

9.1. Características

9.1.1. Son bastoncillos móviles, Gm+, aeróbicos, aunque pueden crecer en ambientes anaeróbicos. Forman esporas en medio de las células, son sensibles a la pasteurización

9.1.1.1. Parámetros de crecimiento son: pH de 4.9 a 9.3, Aw de 0.95 y mayor, concentración de NaCl menor de 10%.

9.2. Hábitat

9.2.1. Son comunes en el suelo y el polvo, se aíslan con rapidez en cantidades pequeñas de diversos productos crudos y terminados. El tracto intestinal contiene Bacillus cereus en condiciones normales.

9.3. Toxinas y producción de toxinas

9.3.1. La toxina emética provoca vómito y se le conoce como cereulida. Es altamente estable al calor y activa a un pH de 2 a 11.

9.3.2. La toxina diarreogénica es una toxina lábil al calor, consta de una enterotoxina hemolítica, no hemolítica o ambas.

9.4. Enfermedad y síntomas

9.4.1. La toxina emética estimula al nervio vago provocando vómito intenso.

9.4.2. La toxina diarreogénica estimula el sistema cAMP. Como resultado, las células epiteliales pierden Na+, Cl- y H2O, lo que ocasiona desequilibrio electrolítico

9.4.3. Los síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea acuosa profusa y náusea, pero no vómito ni fiebre.

9.4.3.1. se producen de 1 a 5 horas luego de haber ingerido un producto contaminado

9.5. Asociación con alimentos

9.5.1. Muchos alimentos pueden contener cantidades pequeñas de células y esporas, el consumo de estos productos no causa enfermedad.

9.5.1.1. Se ha implicado en los brote diarreicos vegetales, ensaladas, carnes, budines, salsas y sopas, principalmente porque son enfriados de manera inadecuada

9.5.1.2. Prevención y control

9.5.1.2.1. Mantener los alimentos a una temperatura en la cual las esporas no germinen ni prosperen las células

9.5.1.2.2. No almacenar alimentos a bajas temperaturas por largos periodos de tiempo (B. cereus puede producir toxinas a 4°C). Adoptar medidas sanitarias adecuadas para evitar la contaminación cruzada.

10. Virus entéricos

10.1. Características

10.1.1. Virus de la hepatitis A (HAV), los virus tipo Norwalk o norovirus (NoV), son virus RNA pequeños (27 a 28 nm).

10.1.1.1. Los métodos para cultivar NoV todavía no han resultado exitosos.

10.1.2. Los de la hepatitis A pueden crecer en cultivos celulares y se usan para producir vacunas

10.2. Hábitat

10.2.1. Son de origen entérico y se excretan en números muy altos en las heces humanas

10.2.1.1. La pasteurización, el calor y la radiación, matan de manera efectiva a los virus entéricos

10.3. Enfermedad y síntomas

10.3.1. Pueden causar infección incluso en dosis muy bajas.

10.3.1.1. Luego de ingerir alimentos contaminados, un individuo puede o no desarrollar síntomas

10.3.2. Los virus se mueven con rapidez hacia el hígado e invaden los hepatocitos

10.3.2.1. los síntomas ocurren después de unas 4 semanas, éstos incluyen fiebre, malestar, náusea, vómito, alteraciones abdominales e inflamación del hígado, a los que les sigue ictericia.

10.3.3. Los virus se diseminan por medio de las heces, en general durante la primera semana de periodo de incubación.

10.3.3.1. Causa gastroenteritis autolimitante, que se caracteriza por vómito y diarrea explosivos

10.4. Asociación con alimentos

10.4.1. Los virus pueden sobrevivir en moluscos (ostras, almejas, mejillones) por periodos prolongados

10.5. Prevención y control

10.5.1. El tratamiento adecuado con calor (pasteurización) es suficiente para matar a los virus

10.5.1.1. La higienización mediante agentes oxidantes (hipoclorito) pueden matar a los virus que contaminan el equipo o el agua usada para procesar los alimentos