1. Pasteurización
1.1. OBJETIVO: Eliminar los microorganismos patógenos que se encuentran en los alimentos, que producen enfermedades no deseadas, como la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas y también evita la descomposición del alimento.
1.1.1. CONDICIONES: Se lleva a la leche a una temperatura de 72°C durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a 6°C. Esto se realiza con un pasteurizador.
1.1.1.1. VENTAJAS: No modifica la naturales física, química y nutritiva de la leche, garantiza la destrucción del 100% de las bacterias y el tímelo de vencimiento se alega hasta en 5 días.
1.1.1.2. DESVENTAJAS: Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los gérmenes, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
2. Liofilización
2.1. OBJETIVO: se extrae el agua de un producto sin alterar los enlaces moleculares, manteniendo así su sabor y textura. En alimentación, esto permite que se pueda conservar la materia prima durante más tiempo y sea más fácil transportarlo y almacenarlo.
2.1.1. CONDICIONES: Rango de temperatura 37 – 93°C Temperaturas debajo del punto de congelación. Presiones atmosféricas Presiones reducidas (27-133 Pa) Se evapora el agua de la superficie del alimento. Se sublima el agua del frente de congelación.
2.1.1.1. VENTAJAS: mantiene el sabor, color, olor y la textura de los alimentos, así como las cualidades nutricionales. No daña los alimentos que son sensibles al calor, ya que se lleva acabo a bajas temperaturas, las comidas se puede rehidratar rápidamente. El alimento estará precocinado y esto hará que sea rápido su preparación al consumirlo y proporciona una larga vida útil de vida.
2.1.1.2. DESVENTAJAS: pueden ser más caros que los enlatados o deshidratados, ciertas materias primas deben tratarse antes de ser sometidos al secado por congelación, ya que son sensibles al calor y así poder conservar su color. La congelación puede dañar algunos alimentos. Para que la conservación sea efectiva deben guardarse a bajas temperaturas.
3. Altas presiones hidrostáticas
3.1. OBJETIVO: Garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos y prolongar su vida útil manteniendo al mismo tiempo las características sensoriales y nutricionales.
3.1.1. CONDICIONES: Presión: se aplican a presiones que varían entre 100 y 1000 MPa. Temperatura: Generalmente se utilizan 0°C y 30°C Tiempo de Aplicación: varian desde segundos hasta varios minutos, dependiendo del tipo de alimento y el nivel de inactivación microbiana deseado. Producto: son aplicables en jugos, carnes, mariscos, productos lácteos y vegetales. Envase: se envasan en materiales flexibles y herméticos deben soportar la compresión sin deformarse.
3.1.1.1. VENTAJAS: Preservación de la calidad: permiten conservar el sabor, color, textura y valor nutricional Eficiencia microbiológica: inactiva bacterias, levaduras, mohos y virus, sin necesidad de aditivos químicos Aplicación en alimentos frescos: son adecuadas para productos frescos, manteniendo su frescura y prolongando su vida útil.
3.1.1.2. DESVENTAJAS: Efectos limitados en esporas: Las esporas son más resistentes a las APH, por lo que combinar este método con otras tecnologías para asegurar la inactivación completa. Aplicabilidad limitada: Algunos productos no responden bien, especialmente aquellos con estructuras internas complejas o ingredientes sensibles a la presión.
4. Deshidratación
4.1. OBJETIVO: Eliminar la mayor cantidad de agua posible de los alimentos logrando la preservación de su valor nutricional manteniendo su sabor concentrado
4.1.1. CONDICIONES: temperatura del aire ideal para deshidratar alimentos es de hasta 45º de 50-60 °C también son adecuadas, en temperaturas mayores pueden cocinar la fruta en su exterior mientras mantienen agua en el interior. Una mayor humedad se necesita más tiempo para deshidratar los alimentos. Una mayor velocidad del aire se necesita menos tiempo para deshidratar los alimentos. Los productos con mayor contenido de agua y los trozos más grandes necesitan más tiempo para deshidratarse. El método tradicional de deshidratación es el secado al sol, que se puede utilizar cuando las condiciones atmosféricas lo permiten.
4.1.1.1. VENTAJAS: Alargar su vida útil, manteniendo sus nutrientes Facilitar su almacenaje, transporte y manipulación Posibilidad de volver a hidratarlos (conservando su sabor) Consumirlos en cualquier etapa del año Al deshidratarse en su momento de madurez, asegura la mejor calidad de los alimentos.
4.1.1.2. DESVENTAJAS: Pérdida de estructura, los cambios de color y de propiedades organolépticas, es decir, el sabor, olor y textura, así como la modificación de algunos nutrientes.
5. Atmósfera modificadas
5.1. OBJETIVO: consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Además de conservar sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo
5.1.1. CONDICIONES: Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica. La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los gases a través de la película plática.
5.1.1.1. VENTAJAS: frena la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiración, aumenta en ciertos casos la duración de la conservación, se frena la maduración y la degradación de la clorofila, así como del metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, ácidos, etc., disminuye daños físicos y de senescencia. Frena la transpiración y en concentraciones superiores al 15% ligera disminución del desarrollo de alguno hongos y de bacterias e insectos.
5.1.1.2. DESVENTAJAS: maduración anormal, fermentación propia con alteración del sabor y aroma, sensibilización de los tejidos a los daños físicos y a elevadas concentraciones de CO2, producción de etanol, acetaldehidos, calor anormal, desarrollo de alteraciones específicas como la mancha parda de la lechuga.
6. Tratamiento ohmico
6.1. OBJETIVO: Consiste en circular una corriente alterna de baja frecuencia (50 ó 60 Hz) combinada con unos electrodos especiales, en un sistema continuo, que genera calor de forma homogénea y rápida en el interior del producto. Este tratamiento es equivalente a una pasteurización, y en consecuencia los productos tratados deben refrigerarse.
6.1.1. CONDICIONES: el alimento debe de ser un conductor de electricidad, lo que requiere que contenga agua y preferiblemente sal. Calentar los alimentos en un sistema continuo. El alimento se bombea entre dos electrodos cargados con una corriente alterna, la temperatura de las partículas y del líquido se incrementa con rapidez.
6.1.1.1. VENTAJAS: El daño térmico es menor y se puede acoplar a sistemas de envasado aséptico. Se puede superar las dificultades y limitaciones al calentar partículas grandes o ácidas. El gradiente de temperatura del exterior e inferior de las partículas del alimento no es significativo. Las piezas sólidas del alimento y el líquido se calientan casi simultáneamente. Alcanza temperaturas entre 120ºC - 140ºC.
6.1.1.2. DESVENTAJAS: Solo aplica en alimentos que sean conductores de electricidad. Es costoso, el tratamiento depende del alimento, si cuenta con lo requerido para realizarse, y debe de ser preciso.
7. Esterilización
7.1. OBJETIVO: Mediante el uso de calor se busca la destrucción total de los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas que son altamente resistentes al calor. Este método se utiliza para asegurar que los alimentos estén completamente libres de microorganismos patógenos.
7.1.1. CONDICIONES: La esterilización generalmente requiere tratamientos de calor húmedo a 121°C durante 15 minutos o su equivalente a otras temperaturas. Cada partícula del alimento debe recibir dicho tratamiento para lograr la esterilidad. En el caso de alimentos enlatados, la esterilización puede ser más difícil debido a la baja velocidad de transferencia de calor a través del alimento. Dependiendo del tamaño del envase, el proceso puede tardar varias horas para garantizar una esterilización efectiva.
7.1.1.1. VENTAJAS: Destrucción completa de microorganismos. Los alimentos esterilizados pueden tener una vida útil mucho más prolongada. No deja residuos tóxicos. Facilidad de transporte y almacenamiento.
7.1.1.2. DESVENTAJAS: Cambios significativos en la calidad del alimento, como la pérdida de sabor, textura y nutrientes. Carecen de la frescura original, lo que puede ser menos deseable para los consumidores que prefieren alimentos frescos. La esterilización requiere equipos especializados y son costosos.
8. Refrigeración
8.1. OBJETIVO: Busca mantener los alimentos a temperaturas bajas (entre 2 y 6 °C) para retardar la reproducción de microorganismos y evitar el deterioro rápido de los alimentos. Esto permite extender su vida útil sin afectar significativamente el sabor, la textura o el valor nutrimental de los productos.
8.1.1. CONDICIONES: Los sistemas de enfriamiento están diseñados para una cantidad específica de producto en determinadas condiciones. Sobrecargar el refrigerador o introducir grandes cantidades de alimentos muy calientes puede llevar a una operación ineficiente y descomposturas. Es importante no bloquear el flujo de aire frío dentro del refrigerador para garantizar una distribución uniforme de la temperatura. Evitar mantener la puerta abierta por mucho tiempo para prevenir el desgaste del compresor y el aumento del consumo energético.
8.1.1.1. VENTAJAS: Retarda el deterioro extendiendo la vida útil de los alimentos frescos. Preserva la calidad, la refrigeración no afecta significativamente el sabor, la textura ni el valor nutrimental de los alimentos, siempre que no se almacenen por largos periodos. Puede usarse para conservar una amplia variedad de productos, desde lácteos hasta frutas y vegetales, en buen estado por varios días o semanas. A bajas temperaturas, la solubilidad de los gases aumenta, lo que es beneficioso para productos como refrescos y cervezas que contienen CO2.
8.1.1.2. DESVENTAJAS: alimentos no se conservan por periodos tan largos como los congelados, especialmente aquellos con alta humedad como carnes, pescados y lácteos. Riesgo de contaminación cruzada, los alimentos almacenados en el refrigerador con empaques permeables pueden absorber olores de otros productos, afectando su calidad sensorial. Los compuestos volátiles solubles en grasa pueden afectar alimentos ricos en grasa, mientras que los solubles en agua pueden alterar productos como la leche. Algunas frutas tropicales pueden sufrir daño por frío a temperaturas de refrigeración, y el pan puede endurecerse debido a la retrogradación del almidón.