1. Características
1.1. Composición
1.1.1. Maíz nixtamalizado
1.1.2. Carne de cerdo
1.1.3. Caldo (agua, especias como ajo, orégano, y chile)
1.1.4. Verdura (lechuga, cebolla, rabanos)
1.2. Nutrientes
1.2.1. Rica en carbohidratos (almidón del maíz)
1.2.2. Proteína
1.2.3. Lípidos
1.3. Actividad de agua (aw)
1.3.1. 0.95-0.98 = Alta
1.4. pH
1.4.1. Neutro a ligeramente alcalino (~6-7)
1.5. Temperatura
1.5.1. Normalmente se sirve caliente
1.5.2. Al enfriarse entra en el rango mesofílico (~20-45 °C)
2. Factores
2.1. Inhibidores de desarrollo
2.1.1. Si hay refrigeración (<4 °C) o calentamiento (>60 °C)
2.1.2. Acidez extrema por extra de salsa o limón
2.1.3. Alicina del ajo, carvacrol del orégano
2.2. Favorecedores de desarrollo
2.2.1. Abundantes carbohidratos, proteínas y lípidos = Fuente de energía
2.2.2. Alta aw facilita la supervivencia y crecimiento
2.2.3. Rango mesofílico (20-45 °C)
2.2.4. Neutralidad de pH
2.2.5. Contaminación cruzada o manipulación inadecuada
3. Microorganismos
3.1. Favorecidos
3.1.1. Bacterias mesófilas
3.1.1.1. Por malas prácticas de manejo
3.1.1.2. Salmonella spp.
3.1.1.3. Escherichia coli
3.1.1.4. Staphylococcus aureus
3.1.1.5. Bacillus cereus
3.1.2. Hongos y levaduras
3.1.2.1. Por almacenamiento prolongado
3.1.2.2. Por contaminación cruzada
3.1.2.3. Candida spp.
3.1.2.4. Aspergillus spp.
3.2. Inhibidos
3.2.1. Bacterias mesófilas
3.2.1.1. Por calentamiento adecuado
3.2.1.2. Escherichia coli
3.2.1.3. Salmonella spp.
3.2.2. Bacterias sensibles
3.2.2.1. Por refrigeración
3.2.2.2. Por adición de especias
3.2.2.3. Pseudomonas spp.
3.2.2.4. Listeria monocytogenes