caracterización de los productos de panaderia, pastelería y repostería
1. Productos de pastelería y repostería
1.1. Masas Batidas
1.1.1. Pesados
1.1.2. Cocidos al vapor
1.1.3. Superligero
1.1.4. Ligeros
1.2. Caracteristicas: olor, sabor, tacto, aspecto, textura.
1.3. Masas escaldadas
1.3.1. Buñuelos
1.3.2. Churros, porras
1.4. Las caracteristicas organolépticas de las massa escaldadas son: Sin hornear, Olor Sbor, Tacto, Aspecto, Textura.
1.5. Masas hojaldradas
1.5.1. Hojaldre clásico o francés
1.5.2. Hojaldre invertido
1.5.3. Hojaldre mitad
1.5.4. Hojaldre rápido
1.5.5. Hojaldre flor
1.5.6. Hojaldre media flor
1.5.7. Hojaldre de recortes
1.5.8. Hojaldre de mantequilla
1.5.9. Medio hojaldre
1.6. Caracteristicas organolepticas son: -Sin hornear: es una massa consistente de un color crema oscuro que se puede cortar con cuchillo o tijeras. -Cocinada: - Olor: neutro, ligeramente a mantequilla. - Sabor: neutro, por lo que admite relleno dulce y salado. - Tacto: suave. - Color: marrón dorado claro. - Textura: muy crujiente
1.7. Masas azucaradas
1.7.1. Pasta brisa
1.7.2. Pasta quebrada
1.7.3. Pasta sable
1.7.4. Pasta azucrada
1.7.5. Pasta flora
1.7.6. Pasta de manga
1.8. Caracteristicas organolépticas son: - En crudo: es una masa terregosa, no pegajosa, que se parte y se deshasce. ·Cocinada: - Olor: neutro. -Sabor: neutro o dulce. -Tacto: rugoso. -Color: distintos tonos de marrón. - Textura: poco elástica, quebradiza, crujiente y friable.
1.9. Masas de repostería
1.9.1. Galletas moldeadas y cortadas
1.9.2. Galletas escudilladas
1.10. Caracteristicas organolepticas son: - Olor. dulce, tostado. -Sabor: dulce. - Tacto: rugoso. - Aspecto: marrón. - Textura: muy crujiente, friable.
2. Productos de panadería y bollería
2.1. Panadería
2.1.1. Pan común
2.1.1.1. Pan de miga dura
2.1.1.1.1. Pan de telera
2.1.1.1.2. Lechuguino
2.1.1.2. Pan de miga blanda
2.1.1.2.1. Pan de Payes
2.1.1.2.2. Pan de chapata
2.1.1.3. Pan integral
2.1.1.4. Pan de cereales
2.1.2. Pan especial
2.1.2.1. Pan multicereal
2.1.2.1.1. Más de 3 cereales
2.1.2.2. Pan de viena, pan de nieveo pan de bombón
2.1.2.2.1. Masa blanca, lleva leche, grasas...
2.1.2.3. Pan tostado
2.1.2.4. Biscote
2.1.2.5. Colines, regañas o picos
2.1.2.6. Pan de molde
2.1.2.7. Pan rallado
2.1.2.8. Otros panes especiales
2.1.2.8.1. Biscochada, dulce, palillos, bastones, pita, tortilla...
2.1.3. Pan de alta hidratción
2.1.3.1. Agua mayor al 65%
2.1.4. Panadería artística
2.1.4.1. "masa neutra"
2.2. Sus características son: -Olor: suave, humedo, tostado. - Sabor: neutro. -Tacto: suave y firme en la corteza; blando y elástico en la miga. -Aspecto: marrón claro dorado homogéneo en la corteza; blanca con alveolos en la miga. -Textura: crujiente en la corteza; suave y blando en la miga
2.3. Bollería ordinaria y rellena
2.3.1. Bollería sin relleno
2.3.2. Bollería rellena
2.3.3. Bollería con o sin relleno
2.3.3.1. berlinas
2.3.4. Bollería hojaldrada
2.3.4.1. croissants, napolitanas
2.4. Sus caracteristicas organolepticas son: - Olor: dulce, tostado. - Sabor: neutro. -Tacto: blando y elástico. -Aspecto: marrón dorado. -Textura: blanda, suave.
2.5. Apartir de masas y precocidos congelados
2.5.1. Pan precocido
2.5.2. Masa congelada
2.5.2.1. Fermentada / no fermentada
2.5.3. Otras masas semielaboradas
2.5.3.1. Se para fermentación
3. Productos de galletería
3.1. propiedades fisicas
3.2. caract. organolepticas
3.2.1. Caracteristicas organolepticas son: -Olor: dulce. -Sabor: dulce. - Tacto:rugoso. - Aspecto. marrón. - Textura: muy crujiente, friable.
3.3. tipos
3.3.1. normativa
3.3.1.1. crackers, saladas, cubiertas de chocolate...
3.3.2. elaboración
3.3.2.1. moldeadas y cortadas
3.3.2.2. escudilladas
3.4. conservación
3.4.1. En crudo: - En cámara: 2 o 3 dias, en recipiente hermético o en papel film. -En congelador: 3 meses en resipiente hermético o en papel film. ·Cocinadas: una semana a temperatura ambient. En ambientes húmedos deben estar en recipientes herméticos
4. Productos de confitería entre otros
4.1. Turrones
4.1.1. Turrón duro o Alicante
4.1.2. Turrón de nieve
4.1.3. Turrón blando
4.1.4. Turrón a la piedra
4.1.5. Turrón de guirlache
4.1.6. Turrón terronico
4.1.7. Turrón de obrador
4.1.8. Turrón de yema
4.1.9. Turrón de chocolate
4.1.10. Turrón de frutas y frutos secos
4.1.11. Turrón de frutas
4.1.12. Turrón de licores
4.1.13. Turrónde inspirados en postres
4.1.14. Otros turrones
4.2. Caracteristicas organolepticas son: - Olor: dulce y tostado. - Sabor: dulce y a almendra tostada. - Tacto: el del turrón blando es aceitoso, suave y denso, y el del turrón duro es suave y duro. - Aspecto: el turrón blando es de color marrón claro, con pequeñas particulas. En el turrón duro blanco se aprecian las almentras enteras. - Textura: el turrón blando es un poco terroso y blando. La textura del turrón duro es densa y crujiente.
4.3. Mazapanes
4.3.1. Mazapán
4.3.2. Mazapán con fécula
4.3.3. Marquesas
4.4. Caracteristicas organolepticas son: -Olor: suave, húmedo, ligeramente a almendras. -Sabor: muy dulce y a almendras. -Tacto: suave. - Aspecto: color crema claro. - Textura. densa, pesada.
4.5. Caramelo
4.5.1. Caramelo duros
4.5.2. Caramelos blandos
4.5.3. Conservación de los caramelos
4.6. Caracteristicas organolepticas son: -Olor: inodoro. - Sabor: dulce. - Tacto: suave. -Aspecto: transparente, blanco o marronáceo. - Textura: dura.
4.7. Chicles
4.8. Caracteristicas organolepticas son: - Olor: neutro, aunque depende de los aromas. - Sabor: dulce, aunque depende de los saborizantes. -Tacto: suave. - Aspecto: blanco grisáceo, aunque depende de los colorantes. - Textura: elástica y blanda.
4.9. Bombones
4.9.1. Bombones de vaciado
4.9.2. Bombones cortados
4.9.3. Bombones escudillados
4.10. Caracteristicas organoleticas son: - Olor: dulce, a chocolate. - Sabor: dulce. - Tacto:suave. - Aspecto: marrón brillante. - Textura: crujiente o cremosa.
4.11. Helados
4.11.1. SEGÚN SU BASE
4.11.2. Helados de agua
4.11.2.1. sorbete
4.11.2.1.1. se conserva a -10ºC
4.11.2.2. granizados
4.11.2.2.1. Se conserva una semana en la congeladora
4.11.3. Helados de frutas
4.11.4. Helados de crema
4.11.5. Helados de leche
4.11.6. Mantecados
4.11.7. Helado de yogur
4.11.8. SEGÚN SU PRESENTACIÓN
4.11.9. Biscuit
4.11.10. Helados de molde
4.11.11. Perfectos
4.11.12. Tartas heladas
4.11.13. suflé o souffle helado
4.11.14. Bombas
4.11.15. Copa de helado
4.11.16. Brazos helados
4.12. Caracteristicas: Los ingredientes que componen el helado cumplen una funcion muy especifica en el resultado final. La proporcion de cada uno de ellos define la experiencia sensorial que se obtendrá del helado.
4.13. Otros productos
4.13.1. Crocante
4.13.2. Praliné
4.13.3. Parlín
4.13.4. Parlinoise
4.13.5. Gominolas