PROCESO DE MANUFACTURA DE QUESO

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PROCESO DE MANUFACTURA DE QUESO por Mind Map: PROCESO DE MANUFACTURA DE QUESO

1. Enfriamiento

2. Adición del cultivo láctico

2.1. Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

3. Corte

3.1. : La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.

3.2. La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo

4. Lavado de la cuajada

4.1. : La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.

5. Empaque

5.1. El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico

6. Almacenado

6.1. Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

7. Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis órgano léptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

8. La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños

9. Recepción

10. Análisis

11. Pasteurización

11.1. : Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

12. Adición del cuajo

12.1. Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante).