1. Recogida de la materia prima
1.1. En la recogida de la leche se debe de asegurar una temperatura entre 6 y 8 grados Celsius para evitar el crecimiento de microorganismos.
1.1.1. En la recogida de la leche se toman muestras de olor, color,, pH, entre otros para controlar la calidad de la leche.
2. Transporte isotérmico
2.1. Una vez recogida la leche, se transporta en camiones isotermos, con temperatura entre 6 y 8 Celsius.
3. Recepción de la leche
3.1. Esta etapa consiste en llevar la leche a una sisterna.
3.1.1. En primer lugar se verifica la presencia de antibióticos y la temperatura, para comprobar que su transporte ha sido el adecuado y no exceda los 10 grados celcius
4. Almacenamiento en refrigeración
4.1. Almacenamiento de la leche en tanques de refrigeración que no sobrepasen los 6 grados celcius
5. Pasteurización
5.1. Se da el tratamiento térmico durante 15 minutos a 72 grados celcius, para asegurar el la limpieza total de microorganismos en la leche
6. Cuajado
6.1. Adicion del cloruro cálico
6.1.1. con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y la calidad del queso final.
6.2. Adicion de fermentos (cuando la leche es pasteurizada)
6.2.1. El objetivo es reustarar la flora microbiana, para tener un queso con características mas definidas.
6.3. El cuajado se lleva a cabo a una temperatura de 32 grados celcius duranto 45 minutos
7. Moldeados
7.1. Se utilizan para terminar de desuerar y dar el molde deseado al queso
7.1.1. DIchos moldes tienen una orificios para eliminar el suero de la masa
8. Prensado
8.1. El objetivo de esta etapa es separar el suero y compactar la masa y dar la forma deseada
9. Salado
9.1. Se introduce agua con sal, donde el queso permanece a una temperatura de 8 celcius menos de 24 horas.
10. Maduración
10.1. Secado
10.1.1. El secado se lleva a cabo en cámaras con temperaturas y humedad controladas.
10.1.1.1. Las temperaturas entre 8 y 12 celcius
10.1.1.2. La humedad entre 85% y 90%
10.2. Almacenado
10.2.1. Después del secado, el queso se almacena en cámaras el tiempo necesario para alcanzar el grado optimo.
10.2.1.1. Se almacenan en temperaturas entre 8 y 12 Celcius para su conservacion