Cortes básicos de verduras

1. Cortes para ajo y cebolla

1.1. Ajo

1.1.1. Finamente picado

1.1.2. Ecrasee

1.1.3. En camisa

1.2. Cebolla

1.2.1. Ciselado

1.2.2. Pluma o emince

2. Cortes para patatas

2.1. Parisina

2.2. Paja

2.3. Allumetes

2.4. Maximes

2.5. French fries

2.6. Puente nuevo

2.7. Chips

2.8. Rejilla

2.9. Patatas Ana

2.10. Panaderas

2.11. Miñonetas

2.12. Petit-carré

2.13. Carré

2.14. Diente de ajo

3. Principios básicos

3.1. Se corta una sola vez y no se repica

3.2. Cortes parejos, cocciones parejas

3.3. Cortes pequeños, cocciones cortas

3.4. Cortes gruesos, cocciones largas

3.5. Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados

3.6. Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet

4. Cortes de verduras

4.1. Chifonada

4.2. Juliana

4.3. Brunoise

4.4. Vichy

4.5. Torneado

4.6. Castillo

4.7. Mirepoix

4.8. Paisana

4.9. Al biés

4.10. Jardinera

4.11. Matignon

5. Cortes de tomate

5.1. Concasse

5.2. Cascos