COCINA MOLECULAR

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COCINA MOLECULAR por Mind Map: COCINA MOLECULAR

1. Comprension y aprovechamiento del conocimiento cientifico

1.1. Mejorar los procesos culinarios

2. Introducción

2.1. 1960: Preocupación colectiva por reivindicar un lugar en el arte "nouvelle cuisine"

2.1.1. "Los chefs reivindican el derecho a la fantasía, a la creatividad, y la invención desbocada y, por tanto, a la transgresión o a la superación de las reglas heredadas de la gran tradición francesa"

3. Estado del Arte

3.1. Antecedentes

3.1.1. "Cocina Alimentaria"

3.1.1.1. Inquietud por el conocimiento, necesidad por preservar los alimentos, dar seguridad a la alimentación de las masas, por todo esto la ciencia y la cocina se vinculan.

3.1.1.1.1. Embotado (Tarros en vidrio)

3.1.1.1.2. Pasteurización.

3.1.2. Químicos, bioquímicos, médicos e ingenieros mejoraron los procesos de conservación, productividad, originando "cocina preparada".

3.1.3. La compañía Pillsbury en Estados Unidos trato de dar seguridad a la alimentación de astronautas, dando como resultado:

3.1.3.1. HACCP "Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control"

3.1.3.1.1. Adoptado a nivel mundial, por su gran eficiencia para garantizar la calidad sanitaria.

3.2. Origenes

3.2.1. Termino utilizado por primera vez en Erice, Silicia, 1992 como título de un seminario científico.

3.2.1.1. Elizabeth Cawdry y Ugo Valdré coincidieron en abordar los procesos culinarios de manera "científica"

3.2.1.1.1. Se realizaron 5 talleres más, el ultimo en 2004.

3.2.1.2. La mayoría describe el estilo de cocina de chefs creativos e innovadores.

4. Definición

4.1. Disciplina científica que investiga cómo ocurren las transformaciones de los alimentos en cocina.

4.2. Realiza investigaciones, con la participación de cocineros y científicos, para crear técnicas o recetas de cocina.

5. Polémica

5.1. Debido a la asociación del termino con productos quimicos.

5.1.1. La secretaria de estado italiana para la sanidad en 2010 prohíbe el uso de determinadas sustancias en la gastronomía italiana.

5.1.2. The Fat Duck, cerro en febrero de 2009 por intoxicación alimentaria (norovirus en moluscos) de 40 clientes.

6. Actualidad

6.1. Ningún chef vinculado con el termino, lo adopta para definir su postura.

6.1.1. No quieren etiquetarse como parte del colectivo, abren el "abanico" de herramientas y reivindican la autoría.

6.1.2. Siglo XXI: Cocina tecnoemocional, cocina científica, culinología, cocina experimental, cocina de vanguardia.

6.1.2.1. Busca combinaciones de los ingredientes, de acuerdo a sus características organolépticas.

6.1.2.1.1. FOOD PAIRING

6.2. La cocina molecular aporto: herramientas imprescindibles para el buen hacer culinario utilizando la física y química.

6.3. "Kilómetro 0"

6.3.1. Restaurantes con su propia huerta

6.3.2. Corrientes culinarias neonaturalistas.

6.3.3. Los chefs empiezan a consumir de manera responsable y se adaptan a los requisitos ambientales.

7. "Nuevas" Técnicas

7.1. Innovar a partir de la gastronómia molecular

7.2. Ubicación de técnicas, ya presentes en laboratorios e industrias para ser adoptada.

7.2.1. Termos de circulación (baños termostáticos)

7.2.2. Nitrógeno líquido o "nieve" carbónica

7.2.2.1. Método de congelación o frío instantaneo

7.2.3. Liofilizadoras para deshidratar sin calor.

8. Panorama actual

8.1. Nuevas Técnicas

8.1.1. Esterificación

8.1.1.1. Gelificación controlada de un líquido.

8.1.1.1.1. Como resultado obtenemos esferas gelificadas, cuyo exterior es una capa tangible y el interior permanece líquido.

8.1.2. Gelificación

8.1.2.1. Pequeñas cant. de material sólido inmovilizan volúmenes de líquido.

8.1.2.1.1. Pueden ser fríos o calientes.

8.1.2.1.2. Pertenecen a los hidrocoloides

8.1.2.1.3. Actúan como estabilizantes, espesantes o gelificacantes en sist. alimenticios.

8.1.3. Emulsificantes

8.1.3.1. Sustancias que contienen una parte soluble en agua y otra soluble en aceite

8.1.3.1.1. Rebajan la tensión superficial, estabilizando la emulsión.

8.1.4. Espumas

8.1.4.1. Gastronomía: Elaboración de textura variable, ligera y que se obtiene de un puré o líquido gelatinado.                 Químicamente: son disperciones coloidales de un gas en un líquido.

8.1.4.1.1. Espumas calientes

8.1.4.1.2. Espumas frías

8.1.4.1.3. Utilizan espesantes como la goma xantana y la metilcelulosa.

8.1.5. Aire

8.1.5.1. Mezcla del líquido con lecitina de soya.

8.1.5.1.1. Se utiliza un brazo mecánico en la superficie para introducir aire.

8.2. Aditivos

8.2.1. Seguridad

8.2.2. Caracteristicas

8.2.3. Toxicidad

8.3. Chefs de Referencia

8.3.1. Chefs, que sobresalen  en el panorama gastronómico.

8.3.1.1. Por ser pioneros en el uso de alguna técnica.

8.3.1.2. Tener una pasión, que los lleva a buscar todos los medios para obtener su excelencia.

9. Conclusión

9.1. Respecto a los aspectos toxicológicos de dichos aditivos, no se implica riesgo para la salud, sin embargo es conveniente determinar la cant. de aditivo utilizada en los platillos.

9.2. Entre lo relevante, se destaca el uso de aditivos a nivel industrial, que pueden trasladarse a actividades culinarias, su inocuidad y limites para su uso.