Manipulación del pescado, higiene de las personas, materiales y equipos, control de plagas, el ag...

1. Los utensilios utilizados para la manipulación deben ser de materiales higiénicos y deben estar limpios, debe evitarse la madera. Al terminar la jornada de trabajo debe procederse a la limpieza y desinfección de todos los materiales y equipos de trabajo.

2. Las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes estos deben estar limpios y deben ser lavados con la misma técnica utilizada para las manos. No se debe comer, beber, fumar, ni salivar mientras se está manipulando pescado ya que este se puede contaminar

3. Todas las personas que manipulen el pescado deben utilizar vestimenta adecuada y limpia. Deben lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua potable y jabón al inicio de cada jornada de trabajo y cada vez que ingresen al área de trabajo.

4. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las uñas. Luego del lavado con jabón debe realizarse un enjuague a fondo con agua potable. El secado de las manos se realizará siempre con toallas descartables y nunca con una toalla de tela, ya que se corre el riesgo de re-contaminación de las manos.

5. De inmediato a la captura debe refrigerarse con hielo lo más rápidamente posible llevando la temperatura a 0ºC (refrigeración). Una vez que se llega con la captura esta debe ser descargada lo más rápidamente posible evitando la exposición al sol y la contaminación con materiales y utensilios contaminados.

6. El control de plagas La presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos debe evitarse, ya que estos animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o almacene pescado.

7. Es aconsejable implementar un plan de erradicación y control de plagas y se debe tener siempre presente que la falta de higiene en las áreas de procesamiento y la acumulación de residuos en zonas aledañas al lugar de proceso, es una atracción para este tipo de plagas.

8. El agua que se utilice en el procesamiento del pescado o para la higiene de las instalaciones, siempre debe ser potable, nunca puede ser utilizada otro tipo de agua ya que se corre el riesgo de contaminar el pescado y eventualmente causar enfermedad en las personas que lo consumirán posteriormente.

9. Antes de salir a la pesca se debe lavar la cubierta de la embarcación, se debe evitar que el pescado entre en contacto con superficies contaminadas por microorganismos o sustancias químicas como el combustible utilizado.

10. Una vez que se lave el pescado debe clasificarse por especie y por tamaño para proceder luego a su almacenamiento. Es necesario llevar en el barco recipientes como contenedores, “cajas” plásticas, nunca cajones de madera.

11. Es recomendable lavar el pescado con abundante agua de mar o del lugar donde se realice la captura, para quitar el barro y el mucus superficial, ya que este actúa como un medio de cultivo para las bacterias de la putrefacción.

12. La manipulación del pescado artesanal reviste aspectos particulares, comienza en el momento de su captura, donde hay que tener cuidados especiales ya que las pequeñas embarcaciones muchas veces no ofrecen facilidades necesarias para la manipulación adecuada del pescado.

13. Hay que proteger el pescado de las inclemencias climáticas ya que el aire y el calor lo alteran y lo deshidratan haciendo que el pescado llegue a tierra con síntomas de deterioro. El pescado debe manipularse siempre cuidadosamente, deben evitarse los elementos punzantes como palas y horquillas, ya que estos producen erosiones en la superficie, hematomas

14. El cloro puede ser utilizado para mejorar la calidad del agua pero debe considerarse que si es utilizado en exceso es potencialmente tóxico para el ser humano así que su utilización debe estar supervisada por personal técnico entrenado.

15. Concentración de cloro utiliada está en función de los distintos usos del agua. Los valores de cloro pueden ir desde 5 ppm (partes por millón) por ejemplo en el agua de lavado de áreas de proceso, a 200 ppm para el caso de aplicación en áreas muy contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas, paredes, cámaras, etc.).