Técnicas culinarias

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Técnicas culinarias por Mind Map: Técnicas culinarias

1. Tipos

1.1. Conservación en frió

1.1.1. Congelación

1.1.1.1. Conservación

1.1.1.1.1. -18 °C o más

1.1.1.1.2. Perdida de humedad, color y sabor

1.1.1.1.3. Carnes, legumbres y hortalizas

1.1.2. Refrigeración

1.1.2.1. Retrasa crecimiento microbiano

1.1.2.1.1. -1° C y 7° C

1.1.2.1.2. Vegetales y alimentos preparados

1.2. Operación a temperatura ambiente

1.2.1. Selección

1.2.1.1. si están

1.2.1.1.1. Golpeados

1.2.1.1.2. Frescos

1.2.1.1.3. Con manchas

1.2.1.1.4. Sucios

1.2.1.1.5. Descomposición

1.2.2. Limpieza y desinfección

1.2.2.1. de

1.2.2.1.1. Verduras

1.2.2.1.2. Frutas cascara dura

1.2.2.1.3. Verduras con hoja

1.2.3. Cortes de alimentos

1.2.3.1. en

1.2.3.1.1. verduras

1.2.3.1.2. frutas

1.2.3.1.3. carnes

1.2.4. Preparación de ingredientes y combinación

1.3. Métodos de cocción con aplicación de calor

1.3.1. calor seco

1.3.1.1. Parte del agua del alimento se evapora y los elementos contenidos se concentran.

1.3.1.1.1. asado al horno, a la parrilla, plancha.

1.3.2. calor humedo

1.3.2.1. Se emplea un líquido para difundir el calor y que llegue a todo el alimento.

1.3.2.1.1. hervido, vapor, fritura, salteado, estofado.

1.3.3. mixta

1.3.3.1. Combina métodos de concentración y de expansión

1.3.3.1.1. Gratinado, glaseado

2. Modificaciones organolépticas

2.1. Cambios físicos

2.1.1. Cambios externos y visibles que afectan la apariencia, textura, aroma y gusto

2.1.2. Alteraciones moleculares por la ionización

2.1.3. Cambios en el volumen, color, la consistencia y sabor

2.2. Cambios Químicos

2.2.1. Desnaturalización de las proteínas

2.2.2. Reacción Maillard

2.2.3. Reducción de la digestibilidad

2.2.4. Destrucción de aminoácidos

3. Equipo y utensilios

3.1. Mandolina

3.2. Canasta para freir

3.3. Bol de acero inoxidable

3.4. Zester

3.5. Pelador

3.6. Acanalador

3.7. Piso liso metalico

3.8. Cepillo

3.9. Tablas para picar

3.9.1. Rojo: carnes crudas

3.9.2. amarillo

3.9.2.1. aves crudas

3.9.3. azul

3.9.3.1. pescados y mariscos crudos

3.9.4. beige

3.9.4.1. alimentos cocidos

3.9.5. blanca

3.9.5.1. lácteos, pastelería, varios

3.9.6. Amarilla: aves crudas

3.9.7. rojo

3.9.7.1. carnes crudas

3.10. Cuchillo de oficio

3.11. Chaira

3.12. Piedra para afilar

3.13. Cuchara parisienne

4. Modificaciones nutrimentales

4.1. carnes

4.1.1. Cocción en un horno de microondas y el asado en horno de convección

4.1.1.1. Destruyen las células vegetativas

4.1.2. Cocción en agua

4.1.2.1. Se pierden o destruyen algunas vitaminas como la C, B1 y la B6,

4.1.3. Cocción lenta o en horno de microondas

4.1.3.1. Pérdida de vitaminas, mejorará la digestibilidad de las proteínas y no se modifican los contenidos de las grasas y minerales

4.1.4. Cocción con presión

4.1.4.1. Se destruyen todas las bacterias y las esporas

4.2. frutas y verduras

4.2.1. Evitar el remojo prolongado

4.2.2. Descongelar previamente las verduras antes de su cocción

4.2.3. Prepara las ensaladas con antelación al consumo

4.2.4. Tomar en cuenta que el troceado de las verduras y hortalizas

4.2.4.1. Pérdidas de algunos nutrientes pueden llegar a ser excesivas