Réunion Comité de Direction : Présentation et sélection d’un projet de restaurant Lieu: Siège d...

1. 1.Rémi THIERICHE (Directeur Général)

1.1. “Il me semble que j’ai eu l’occasion de dire bonjour à tout le monde ce matin. Je vous remercie tout d’abord pour votre présence et comme vous avez pu le voir dans l’ordre du jour qui vous a été transmis, le sujet de cette réunion est de faire le choix du projet de développement le plus rentable et le plus en accord avec nos valeurs. Il est important pour moi, comme pour toutes les décisions de l’entreprise, que vous soyez informés, consultés et que vous puissiez donner votre avis sur un projet qui touche à l’activité de la société ou en lien avec celle-ci.” Je vous rappelle que l’idée de départ est de nous développer sur un autre domaine que la production et la vente de produits surgelés et comme je vous l’ai expliqué, je souhaiterai en profiter pour réaliser le rêve d’avoir un restaurant. Du surgelé à la restauration, le saut n’est pas si grand, n’est-ce pas? …” J’ai présélectionné 3 restaurants dans une même zone géographique, que je vous ai présentés lors de notre dernière réunion, et qui me paraissaient intéressants. Pour rappel, les trois projets sont: Restaurant 1: Restaurant gastronomique “L’épicurien” Restaurant 2: Restaurant thématique “La patate chaude” Restaurant 3: Restaurant insolite “Le palais gourmand” Il est important de garder à l’esprit notre culture d’entreprise tournée vers le développement durable et la responsabilité sociétale des entreprises à laquelle j’attache beaucoup d’importance.

1.1.1. “L'horloge tourne et il est temps de procéder au vote. Nous avons entendu les présentations et les avis des uns et des autres donc si vous en êtes d’accord, nous allons procéder au vote à main levée”. “Claire, je vous charge de comptabiliser le nombre de voix pour chaque projet. Projet 1: 2 voix - Projet 2: 5 voix - Projet 3: 3 voix. Donc d’une courte majorité, le projet 2 est retenu”. Christian-Jacques est nommé chef de projet et il sera assisté de: Paul-André pour la partie financière, Fabien pour la partie juridique, Apolline pour les contrats de travail, Elodie pour tout ce qui touche aux normes sanitaires, Bich Van pour les achats, Audrey pour tout ce qui concerne la communication. La réunion de lancement du projet est prévue pour le 1er octobre 2014 à 14h00. La séance est levée à 12h30.

2. 2.Fabien JURIST (directeur juridique)

2.1. “Je rappelle que pour les 3 projets, un audit a été réalisé par le cabinet TRAFIN sur la santé financière et sociale de chaque structure, ce qui a permis de travailler en amont sur le prix envisageable pour la vente, en fonction du prix demandé par chaque propriétaire. Le cabinet nous a transmis une Due Diligence (légale, fiscale, sociale, comptable et financière) pour chaque projet ce qui nous permet de nous faire une idée précise des forces et faiblesses de chaque entreprise. Il en ressort qu’il n’y a pas de gros éléments négatifs qui pourraient compromettre notre investissement. Les informations collectées nous ont permis de réfléchir aux perspectives de chaque projet sur du moyen terme, aux améliorations à apporter et élaborer des prévisions de rentabilité pour chaque projet. Nous avons également reçu les versions définitives des études de la société SANINORM concernant les normes sanitaires et du cabinet d’architecte PLANBAT pour ce qui concerne les travaux à entreprendre ainsi que leurs chiffrages précis pour chaque projet. Il n’y a aucun changement par rapport au retour transmis par fax il y a 10 jours.

3. 3.Christian-Jacques DEVANTTES (directeur commercial)

3.1. “L’épicurien” est un restaurant gastronomique qui produit une cuisine de qualité et a déjà une belle réputation et une clientèle plutôt fidèle. Son dirigeant part à la retraite dans un délai de 6 à 18 mois et souhaite transmettre son établissement dans de bonnes conditions. Il est prêt à repousser son départ à la retraite dans la limite de temps de 18 mois pour que la transition se fasse dans les meilleures conditions. Le restaurant est situé dans un environnement stratégique, à quelques mètres d’un quartier d’affaires d’un côté et d’un quartier touristique et culturel de l’autre, ce qui lui permet d’attirer à la fois une clientèle professionnelle et une clientèle de touristes intéressées par un déjeuner ou un dîner gastronomique à des tarifs raisonnables. Au vu des éléments de la Due Diligence, cette entreprise est financièrement et socialement saine et nous ne prenons pas de gros risques sur ce point là. Par contre, rien n’a été fait depuis les années 90 en matière de décoration et même si c’est propre, cela donne une image vieillotte qui ne correspond pas à ce que l’on attend d’un restaurant gastronomique en 2014. Comme vous le savez, la cuisine ne fait pas tout… même si elle contribue fortement à la réputation d’un établissement, le cadre a son importance. Outre la décoration, l’espace n’est pas optimisé et il faudrait le revoir pour augmenter le nombre de couverts tout en conservant un cadre agréable et spacieux. Autre élément à prendre en compte, la cuisine dont les éléments sont usés et peu fonctionnels et qu’il faut changer. Pour ce qui est de la culture d’entreprise, les salariés ont l’air heureux de travailler dans cet établissement qui est géré de manière familiale. Le turn over en personnel est minime. De plus, le gérant a favorisé la diversité en recrutant des seniors et des juniors presque également répartis entre hommes et femmes et en s’ouvrant à l’apprentissage. En matière environnementale, des actions sont menées mais cela pourra peut-être être amélioré. Pour finir, je suis allé déjeuner à L’épicurien et leurs noix de Saint Jacques au safran et aux petits légumes sont un vrai délice, vous devriez aller goûter!”, ajoute-t-il.

4. 4.Audrey MESSAGE (directrice communication)

4.1. Ce restaurant a été conçu autour de la thématique de la pomme de terre. Le concept est basé sur la cuisine de la pomme de terre fourrée à la viande, aux légumes ou autre, et accompagnée de salade verte entre octobre et mars et sur des plats de salades et tartes salées d’avril à septembre en fonction de la saisonnalité des produits qui sont, pour la plus grande partie, achetés chaque fois que possible auprès de producteurs de la région. Ainsi, la carte tourne régulièrement autour de ce concept pour le plus grand plaisir des clients qui peuvent revenir et découvrir régulièrement de nouvelles propositions. L'établissement est situé entre le quartier d’affaires et le pôle universitaire à proximité d’un très joli parc et n’est pas très loin du quartier touristique et culturel. Cela lui permet d’attirer une clientèle de salariés d’entreprise, d’étudiants ou de touristes qui souhaitent déjeuner ou dîner dans un cadre agréable pour un prix très accessible autour d’un menu de produits de saison. Le propriétaire actuel quitte la région et ne souhaite pas conserver cette affaire d’autant plus qu’il a besoin des fonds pour se lancer vers de nouveaux projets. L’agrandissement par la création d’une terrasse prise sur le parking qui n’est pas très utilisé sera un plus pour la belle saison et la vente à emporter devrait remporter un franc succès. Pour ce qui concerne la culture d’entreprise, c’est une petite TPE (Très Petite Entreprise) créée autour du plaisir de la cuisine. Ils ont mis en place des mesures pour ce qui concerne le développement durable par le tri et la limitation des déchets. Par exemple, ils réutilisent les pelures de pomme de terre pour en faire des chips proposées gratuitement à chaque client. Un beau geste pour l’environnement et également pour les clients qui apprécient. Vraiment, je trouve ce concept très intéressant et je pense que nous pourrions le dupliquer, comme l’avait suggéré Christian-Jacques, via un système de franchise… Je ne sais pas ce qu’en pense notre directeur général et les autres membres du CODIR mais en ce qui me concerne, je suis totalement séduite par cette idée”

5. 6.Guillaume LAFABRIQUE (directeur production)

5.1. Le concept de ce restaurant est particulier et insolite. Il repose sur le fait de prendre son repas dans le noir et ce repas hors du commun vous plonge dans une vision du monde totalement différente où vous devenez aveugle et où vous vous faites guider et servir par des non voyants. Ce dernier point fait que la salle est organisée autour de grandes tables (type table de cantine) et la réservation est obligatoire afin que tous les clients arrivent à des heures proches pour faciliter le travail des serveurs. C’est également dans un souci de facilité qu’il y a un menu unique tourné essentiellement autour d’une cuisine bonne mais de moyenne gamme qui ne correspond pas au goût du plus grand nombre, tout comme le fait de manger sur des grands tables de cantine. Ce concept insolite ne permet pas de fidéliser une clientèle de salariés d’entreprise qui ont besoin de tables indépendantes au calme pour pouvoir discuter et attire essentiellement des clients qui souhaitent découvrir le concept. Situé entre le quartier d’affaires et le quartier culturel et à proximité d’un quartier résidentiel, il pourrait fidéliser une clientèle locale en offrant une carte différente et en mettant en place quelque chose de plus traditionnel pour le déjeuner et en gardant le concept tel quel pour le soir mais avec des tables plus petites organisées de façon à faciliter le travail des serveurs tout en conservant un minimum d’intimité pour les clients. Le propriétaire doit faire des travaux de mise aux normes mais sa situation financière, qui n’est certes pas catastrophique, ne lui permet pas d’entreprendre ces investissements surtout qu’il se rend compte qu’il est loin de faire le plein mais il n’a pas du tout envisagé de revisiter son concept. Il a fait le choix de vendre son affaire. Pour conclure, je suis allé dîné dans ce restaurant et le concept est très surprenant mais, effectivement, il n’est pas possible d’avoir une discussion tranquille avec son invité. J’ai constaté qu’actuellement, il ne fait pas le plein”.

6. 5.Paul-André LECOMPTE (directeur financier)

6.1. Il a calculé la Valeur Actuelle Nette (VAN) de chaque projet pour pouvoir les comparer. Il précise que la VAN est un des indicateurs permettant d’évaluer la rentabilité d’un projet mais que ce n’est pas le seul. “La VAN est calculée sur une durée de 5 ans car il est difficile de faire un prévisionnel sur du plus long terme dans ce secteur d’activité et bien sûr, ces valeurs restent approximatives et indicatives. Pour le projet 1 j’obtiens une VAN de 237 463 € Pour le projet 2, la VAN est de 548 785 € Enfin pour le projet 3, la VAN obtenu est de 123 842 € ce qui est beaucoup moins élevé que les autres projets. Au vu des présentations précédentes et du résultat de la VAN, le projet 3 apparaît comme économiquement le moins rentable comparativement aux 2 autres.

7. 7.Apolline DES HERRACHES (dir RH)

7.1. “Je partage l’avis de Guillaume cependant ce concept insolite est très intéressant et me plaît beaucoup et le projet reste tout de même rentable. De plus, Guillaume ne l’a pas mentionné mais le concept est construit autour des serveurs qui sont des personnes en situation de handicap et je trouve qu’en matière de responsabilité sociétale, c’est très innovant. Cela dénote l’attachement du propriétaire à l’égalité des chances et à la non discrimination.” “Tu as tout à fait raison, un oubli de ma part. Je suis tout à fait d’accord avec ta dernière remarque cependant, cela reste le projet le moins rentable”, ajoute Guillaume LAFABRIQUE.

8. 8.Elodie LEPROPRE (directrice hygiène et qualité)

8.1. “Il faut être très vigilant aux normes sanitaires et aux règles d’hygiène. La fermeture d’un restaurant pour ces motifs ne sont pas rares et coûtent très cher…” “Je suis d’accord avec toi mais suite à l’étude de SANINORM et aux travaux préconisés pour chaque projet, nous ne devrions pas avoir de problèmes”, répond Fabien JURIST. “Effectivement, mais les règles d’hygiène, c’est au travers de l’entretien quotidien qu’elles sont maintenues contrairement aux normes sanitaires… Bien que tout comme pour nous, la chaîne du froid est importante en restauration”, reprend Elodie.

9. 9. Ghislaine MARQUETE (directrice marketing)

9.1. “Le restaurant “Le Palais Gourmand” et son concept insolite est très intéressant mais je suis plus attirée par une carte vivante et qui évolue au rythme des saisons avec des produits régionaux, vraiment, la thématique de “La Patate Chaude” me plaît beaucoup et me fait envie.”

10. décisions : Donc d’une courte majorité, le projet 2 est retenu. La réunion de lancement du projet est prévue pour le 1er octobre 2014 à 14h00.

11. lieu :Siège de Goût du Produit (GDP) à LEPOLENORD - Salle Pingouin.