1. inkoop en bewaar condities
1.1. neutrale geur
1.2. fris, glimmend en stevig vlees
1.3. marmering in vet
1.4. oorsprong
1.5. slacht keurmerk
1.6. ras
1.6.1. afkomst
1.6.1.1. leefwijze , leefgebied
1.7. veiligheid
1.7.1. tussen 1 en 4 graden
1.8. gestresst of stressloos
2. hitte en kleur
2.1. het uiterlijk van het vlees verandert tijdens het klaarmaken op 2 manieren. de cellen zijn gevuld met in water drijvende eiwitten. maar als dit tot 50 graden verhit wordt ontwikkelt het een wit ondoorschijnend omdat dat de hittegevoelige myosine denatureert en stolt tot klonten die groot genoeg zijn licht te verstrooien. ook rood vlees wordt lichter van kleur (roze), lang voor dat de rode pigmenten zelf worden aangetast. rond 60 graden denatureert myosine tot een geelbruine versie van hemichroom. door en door gaar vlees is grijsbruin en kleurloos!
3. kerntempratuur
3.1. 40 graden
3.1.1. rauw
3.1.1.1. voelt zacht aan, glad, doorschijnend, dieprood
3.2. 45 graden
3.2.1. bijna rauw, bleu
3.3. 50 graden
3.3.1. rood, saignant, rare
3.3.1.1. word steviger en ondoorschijnend
3.4. 55 graden
3.4.1. medium rare
3.4.1.1. ondoorschijnend, lichter rood, bij aansnijden komt vocht vrij, minder glad/ vezeliger, veerkracht bij aanraking
3.5. 60 graden
3.5.1. rose, a point, medium
3.5.1.1. rood wordt roze, staat vocht af en verliest weinig veerkracht
3.6. 65 graden
3.6.1. medium well
3.6.1.1. weinig veerkracht
3.6.1.1.1. roze vervaagd tot grijsbruin
3.7. 70 graden
3.7.1. doorbakken, bien cuit, well -done
3.7.1.1. stijf, vrij weinig vocht, grijsbruin
3.8. 75 graden
3.8.1. well
3.8.1.1. stijf, droog, grijsbruin
3.9. 80 graden
3.10. 90 graden
3.10.1. vezels zijn makkelijker van elkaar te scheiden
4. technieken
4.1. barderen
4.1.1. larderen
4.1.1.1. pikeren
5. bereidingswijze
5.1. stoven
5.1.1. grillen
5.1.1.1. braden
6. patés en terrines
7. hitte en textuur
7.1. door de hitte verandert de textuur drastisch. als vlees heet wordt ontwikkelt het stevigheid en veerkracht waardoor het makkelijker kauwen is. er begint vloeistof uit het vlees te komen en wordt sappig, als dit langer duurt dan maakt veerkracht plaats voor droge stijfte. als je dit urenlang verhit dan raken de vezels los van elkaar en valt zelfs het taaie deel uit elkaar. al die texturen zijn fasen bij de denaturatie van spier eiwitten en bindweefsel!
8. wild
8.1. grofwild
8.1.1. hert
8.1.1.1. puur rode vlees kleur, zoet van smaak
8.1.1.2. edelhert, hertenkalf, damhert
8.1.2. ree
8.1.2.1. reebok, reegeit
8.2. Seizoen
8.2.1. augustus tot maart