microorganismos presentes en los alimentos

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microorganismos presentes en los alimentos por Mind Map: microorganismos presentes  en los alimentos

1. Descomposición de alimentos causada por enzimas microbianas

1.1. Caracteristicas generales: * Las bacterias metabolizan los nutrientes de los alimentos (mayormente CHO) * Bacterias psicotróficas: Bacterias que pueden crecer a las bajas cantidades de las personas que se encuentran en la forma entre los 15 ° y los 20 ° C (Como por ejemplo, las lipasas y proteinasas).

1.2. Se considera que un producto que se ha visto afectado por las adversidades detectables, con una población microbiana cerca de los 10 7-9 / ml-

1.3. Leche pasteurizada: * La pasteurización no inactiva las proteinasas, lipasas de las bacterias psicotroficas, las causas causales de proteina de la caseina y lipolisis de los lipidos de leche, produciendo defectos en el sabor. * Bacterias psicotroficas pueden multiplicarse después de la pasteurización, durante el almacenamiento y causar su descomposición.

1.4. Lácteos tratados con UHT: * Productos esterilizados a temperatura ultraalta, con vida útil de 3 meses a 20 ° C, sin embargo, pueden haber cambios en el alimento para las proteínas estables al calor. * Manifestaciones de descomposición: Formación de gelatina, sedimentos, sabor amargo, sabor rancio

1.5. Quesos: * Las enzimas proteolíticas estables al calor se asocian al crecimiento de la proteína de los qesos, provocando el desarrollo de un sabor anormal en el queso.

1.6. Productos lácteos cultivados: a menudo se presenta una inadecuada, desarrollo de un sabor anormal, aunque su pH bajo y su almacenamiento a 10 ° C, todo esto se atribuye a las proteínas estables al calor.

1.7. Crema y mantequilla: * Productos suceptibles a la descomposición de las lipasas estables al calor. * En la crema, las bacterias psicotróficas causan un sabor anormal. * La hidrólisis de los lípidos es más rápida en la mantequilla, la cual tiene lipasas estables al mismo tiempo en un almacenamiento a 10 ° C.

1.8. Leche en polvo: * En la creación de la leche deshidratada, no se desnaturaliza la actividad de las proteínas y lipasas. * Alimentos como; Helados de crema, panadería, chocolates, quesos y leches condensadas, en los que se usa leche en polvo, son suceptibles y se desarrollan en el sabor a causa de las proteínas y lipasas.

2. Descomposición de grupos de alimentos específicos

2.1. Leche y productos lácteos: Leche cruda: La descomposición de la leche es producto del metabolismo de la lactosa y la hidrólisis de los triglicéridos, debido a los bastoncillos psicrotróficos. Leche pasteurizada: las bacterias termodúricas sobreviven a este proceso, son susceptibles a una temperatura ambiente.

2.1.1. Productos líquidos concentrados: son suceptibles a una descomposición microbiana. Mantequilla: la calidad de esta crema depende de la crema, pueden crecer: levaduras y pseudomonas en este medio.

2.2. Verduras y frutas: Vegetales: efectos de los microorganismos del aire, el suelo y el agua, con el fin de determinar la textura y el olor del alimento. Frutas: su descomposición mediada por mohos, levaduras y bacterias aciduricas. Cambia la coloración a negro o café

2.2.1. Bebidas y conservas de frutas: pH bajo, el contenido de azúcar reducir el contenido de agua, mohos, levaduras y acetobacterias.

2.3. Cereales: granos y semillas: distribuidos una humedad de 10 a 12% para reducir el crecimiento bacteriano, aunque si son algunos de los procesos de congelación como en los paneles el agua puede ingresar y permite el crecimiento bacteriano.

2.3.1. Mayonesas, aderezos y condimentos: pueden aparecer por un pH bajo. Los microorganismos aciduricos pueden crecer y ocasionar descomposición.

2.4. Productos de carne frescos y listos para comer: Carne: En su descomposición: Pseudomonas, lactobacillus, levaduras y mohos. Determinado por la cantidad de nutrientes ricos en nitrogeno no proteíco. Se retrasa su descomposicón

2.4.1. Productos cárnicos listos para consumo: * Carnes no curadas: Procesadas a heat bajo, se exponen a su temperatura final durante 1 hora. Algunos moo sobreviven. * Carnes curadas: embutidos, Posee un pH de 6.8. Se expusieron a las temperaturas pero los termodiuricos sobreviven en estos alimentos

2.5. Pescados, crustáceos y moluscos: Pescados: Descompuestos por enzimas autolíticas, mayor riesgo con visceras no extraidas. Algunas bacterias sobreiven a la congelación y refrigeración: bastoncillos anaerobicos. Los compuestos volátiles le aportan el olor caracteristico a rancio

2.5.1. Crustáceos: En la microflora: diversos bastoncillos gramnegativos. El olor a podrido predomina en los camarones, debido a la producción de metabolitos volátiles. Moluscos: mayor contenido de carbohidratos. Los moluscos permanecen vivos hasta que son procesados.

2.5.2. Huevos y derivados: Huevos de cascarón: Poros y membrana interna no evitan el ingreso de microorganismos al huevo. La putrefacción de los huevos se da a través de bastones móviles de diferentes géneros. Los inhibidores de la proteasa inhiben el crecimiento bacteriano.

2.5.2.1. Productos de huevo: huevos enteros líquidos son pasteurizados. Aunque existen bacterias como las gramáticas positivas que sobreviven a estos procesos

3. Indicadores de descomposición microbiana de alimentos

3.1. Descomposición de alimentos: 1. Moo descomponer alimentos através de su crecimiento en las células vivas del alimento, y por el metabolismo activo de los componentes de los alimentos. 2. Moo produjo enzimas extracelulares e intracelulares de los mismos, que reaccionan con los componentes de los alimentos y dan lugar a la descomposición.

3.2. Reducción de perdidas de materias primas: 1. Predecir cuánto tiempo, después de la producción, se publicará en un producto en condiciones normales de manejo y almacenamiento. 2. Determinar el estado actual, con respecto a la descomposición de un alimento que ha sido almacenado por un tiempo largo.

3.3. Criterios microbiológicos: Moisés como indicadores de la descomposición de alimentos: * Aerobios psicrotróficos gramnegativos (carnes crudas frescas refrigeradas de forma aeróbica, leche cruda), leche pasteurizada, queso cottagge, productos crudos de pescca. * Bcterias acidolácticas psicrotrófica, Enterobacterias Psicrotrófica, Clostridium spp: Carnes crudas frescas refrigeradas almacenadas de forma anaeróbica, cárnicos procesados ​​a bajo calor, empacados al vacío y refrigerados. * Moo lipolíticos: Mantequilla. * Bacterias acidúricas, levaduras y mohos: bebidas. * Lactobacillus spp: Aderezos para su mayonesa.

3.4. Criterios químicos: * Se considera este criterio dado que los productos crudos en los alimentos producen diversos tipos de subproductos metabólicos que se relacionan con las características de la descomposición. * Diferentes especies y cepas bacterianas se derivan de metabolitos, y por lo tanto los resultados no son consistentes, no necesariamente para diferentes tipos de productos. * Por ejemplo, el metabolismo de los carbohidratos realizados por bacterias, producen ácidos y reducen el pH más allá de lo ácido, por lo tanto, la medición del pH de un producto físico almacenado también como una indicación del tipo de bacterias que está causando la descomposición.

4. Microorganismo que predomina en los alimentos.

4.1. Bacterias

4.1.1. El grupo más grande por su rápido crecimiento provoca enfermedades y descomposición de alimentos.

4.1.1.1. Son procariontes

4.1.1.1.1. Eubacterias

4.1.1.1.2. Arquebacterias

4.1.1.2. Son unicelulares, de 3 famas esféricas, bastoncillo, curva, forman agrupaciones, móviles o no el material citoplasma no es móvil ni tiene organelos, ribosoma 70S no tiene proteínas.

4.1.1.2.1. División celular

4.1.1.2.2. Condiciones para su crecimiento

4.2. Virus

4.2.1. Bacterianas

4.2.2. Patógenos

4.2.2.1. No celulares, compuestos por ácidos nucleicos y proteínas.

4.2.2.1.1. Se usa para identificar, patógenos. Producir falla en la fermentación.

4.2.2.1.2. Producen enfermedades

4.3. Mohos: No es móvil, es filamentoso con hifas, ramificadas, pared con celulosa y quitina

4.3.1. Condiciones para su crecimiento: pH, Aw baja y presión osmótica alta

4.3.2. Producen micotoxinas.

4.3.2.1. Carcinógenos: Son hepatotóxicos y nefrotóxicos

4.3.2.2. Bioprocesamiento de alimentos: Para producir aditivos o enzimas

4.3.3. Géneros

4.3.3.1. • Aspergillus • Alternaria • Fusarium • Mucor • Penicillum • Rhizopus

4.3.4. Producir descomposición para su capacidad de crecer en los alimentos, junto con bacterias

4.3.4.1. División celular

4.3.4.1.1. Por mitosis

4.3.4.2. Reproducción sexual

4.3.4.2.1. Por meiosis

4.4. Levaduras: Células ovales, alargadas, no móviles, pared con polisacáridos y lípidos, con núcleo definido

4.4.1. Usos

4.4.2. Bioprocesamiento, producción de aditivos y causan descomposición.

4.4.3. Géneros

5. Fuentes de microorganismos

5.1. Medios naturales internos

5.1.1. Origen vegetal: Superficies de frutas vegetales y granos

5.1.1.1. Fuentes microbianos: Suelo, fertilizantes, agua, aire.

5.1.1.1.1. tipos de Moo.: Mohos, levaduras, bacterias de ácido L. y patógenos entéricos

5.1.2. Origen animal: piel, Plumas, tracto digestivo.

5.1.2.1. fuentes microbianas: tracto digestivo, respiratorio y urogenital.

5.1.2.1.1. Tipos de moo: Salmonella, E.coli, Campylobacter, Vibrio Yersinia, patógenos de descomposición

5.2. Fuentes externas

5.2.1. aire

5.2.1.1. tipos de microorganismos

5.2.1.1.1. Bacilus, Clostridium, mohos, levaduras, virus

5.2.2. agua

5.2.2.1. tipos de moo:

5.2.2.1.1. Bacterias, virus y parásitos.

5.2.3. equipo

5.2.3.1. Salmonella, E.coli, levaduras y mohos.

5.2.3.1.1. fuentes de contaminación

5.2.4. suelo

5.2.4.1. tipos: Mohos, levaduras, bacterias, virus

5.2.4.1.1. factores controladores:

5.2.5. ingredientes

5.2.5.1. tipos: Patógenos, bacterias de descomposición

5.2.6. seres humanos

5.2.6.1. fuentes de moo: Lavado de manos inadecuado, falta de higiene personal, ropa y cabello sucio

5.2.6.1.1. tipos: Bacterias de descomposición y patógenos

6. Fuentes importantes en la descomposición microbiana de alimentos

6.1. microorganismos

6.1.1. tipos: Bacterias, levaduras y mohos

6.1.1.1. predominan: Alimentos no descompuestos contienen bacterias, levaduras, mohos y aumentan las que proliferan en poco tiempo

6.1.1.1.1. Bacterias importantes en la descomposición: • Psicotróficas • Psicotróficas termoduricas • Termófilas • Acidúricas

6.1.2. Causan: Cambios de color, sabor, olor, textura, acumulación de líquido y gas, formación de loma

6.2. alimentos

6.2.1. susceptibilidad depende de: Aw, pH, nutrientes, sustancias.

6.2.2. nutrientes

6.2.2.1. • Carbohidratos • Compuestos proteínicos • NPN (Cr, urea, AA) • Lípidos (TG, AG, esterol) • Fosfolípidos

6.2.2.1.1. Metabolismo

7. calidad microbiológica de los alimentos

7.1. productos crudos: M.o.o proviene de plumas, piel y tracto GI

7.1.1. fuentes microbianas: Carne cruda, equipo, aire, personal.

7.1.1.1. proliferación determinada por: pH, alto contenido de proteínas, bajo nivel de carbohidratos

7.1.1.1.1. tipos de moo: Bacterias, levaduras y mohos

7.2. leche cruda

7.2.1. fuentes microbianas: Interior de ubres, cuerpo del animal, alimentador, agua, equipo, aire.

7.2.1.1. tipos de moo: Bacterias de ácido láctico, Coliformes y patógenos

7.2.1.1.1. moo. antes de la pasteurización

7.2.1.1.2. después de la pasteurización

7.3. cascara de huevo

7.3.1. tipos de moo:

7.3.1.1. Bacterias, Pseudomonas, Alcalígenes, E.coli

7.3.1.1.1. factores controladores

7.4. cereales

7.4.1. fuentes microbianas

7.4.1.1. Suelo, aire, insectos, aves, equipo

7.5. pescados y mariscos

7.5.1. tipos de moo: Virus, bacterias, parásitos y protozoarios

7.5.1.1. fuentes microbianas

7.5.1.1.1. Escamas, branquias, intestinos

7.6. vegetales frutas y nueces

7.6.1. frutas

7.6.1.1. tipos de moo: Mohos, levaduras, ácido láctico

7.6.1.1.1. fuentes: Aire, suelo, insectos, equipo

7.6.2. nueces

7.6.2.1. tipos de microorganismos: mohos

7.6.2.1.1. fuentes microbianas: aire, suelos, insectos