PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS.

1. CARNE

1.1. PROTEÍNAS -P. Contractiles o Miofrilares * Miosina * Tropomiosina * Troponina * Actinina

1.1.1. Tejido Muscular

1.2. PROTEÍNAS -P. Sarcoplásmaticas o Solubles * Globulinas * Albúminas

1.2.1. Emulsionantes

1.3. PROTEÍNAS -P. del Estroma o Insolubles * Colageno * Elastina

1.3.1. Cohesión-adhesión

1.4. PESCADO

1.4.1. PROTEÍNAS * Globulinas * Albúminas * Queratinas * Colagenas

1.4.1.1. Gelificación

1.4.1.1.1. Surimi

2. LÁCTEA

2.1. PROTEÍNAS * alfa-caseína * beta-caseína * k-caseína * beta-lacto globulina * alfa-lactoalbúmina

2.1.1. Gelificación Formación de espuma

3. VEGETALES

3.1. TRIGO

3.1.1. PROTEÍNAS * Glutelinas * Albúminas * Globulinas

3.1.1.1. Cohesividad Viscoelasticidad

3.2. MAÍZ

3.2.1. PROTEÍNAS * Albuminas * Globulinas

3.2.1.1. Gelificación Elasticidad

4. ENDULCORANTES

4.1. PROTEÍNAS -Taumatinas -Minilina -Pentadina -Biazeína -Curculina -Monelina

4.1.1. Ayudan a la percepción del sabor dulce y amargo.

4.1.1.1. Solubilidad

5. ¿QUÉ ES?

5.1. Resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes.

6. CLARA DE HUEVO

6.1. PROTEÍNAS -Conalbúmina -Ovomucoide -Ovomucina -Ovoalbúmina -Ovoglucoproteína -Ovoflavoproteína -Ovomacroglobina

6.2. CARACTERISTICAS -Gelificación -Emulsificación -Espumado -Absorción de agua -Coagulación de caloría.

6.3. ENZIMAS -Lisozima -Glicosidasa -Catalasa -Peptidasa -Esterasa

6.4. EJEMPLO -La ovoalbúmina es espumante pero interviene la ovomucina junto con la lisozima para estabilizar la espuma.

7. REFERENCIAS * SB DEIGAL. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (2006). CUARTA EDICIÓN. EDUCACIÓN PEARSON. PAG 187-236 * O FENNEMA. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (2000). EDICIÓN SEGUNDA. ACRIBIA, S. A. PAG 435.

8. ANA KAREN ROMÁN AGUILAR I.I.A 4to SEMESTRE GRUPO: A