Carne

1. Proteínas

1.1. 100g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.

1.2. Proteína de alto valor biológico, fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas.

2. É um músculo estriado que recobre os órgão e esqueleto dos animais

2.1. Tipos de tecido: Adiposo e Conjuntivo.

2.1.1. Tecido Muscular e composto por fibras microscópicas. Tecido conjuntivo as paredes das fibras musculares ligando-as aos fixes. O colágeno e a elastina são insolúveis na água fria, se submetidos ao calor dessecam-se e endurecem.

2.1.1.1. TC Branco Colágeno - transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido (macio). TC Amarelo Elastina - com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve. Não é amaciada pela cocção.

2.1.1.2. Adiposo: - Constituído fundamentalmente de gorduras (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro de acordo com a localização em tecido subcutâneo ou entre as vísceras (sebo)

3. Cor da Carne está ligada a mioglobina que trás a coloração vermelho purpura e temos a mioglobina oxigenada que trás a coloração vermelho brilhante e a mioglobina oxidada onde a carne mostra uma coloração marrom.

3.1. Modificação da carne

3.1.1. As modificações que ocorrem na carne ocorrem durante a cocção, também no pré preparo.

3.1.2. Temperatura > 64°C = Hemoglobina – Hematina • Mudança de cor da carne: Vermelho marrom pardo, indicando cocção.

4. Qualidade da Carne

4.1. As carnes de animais jovens apresentam melhor digestão, bem como na natureza das fibras magras e tenras

4.1.1. O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. Assim deixando a carne mais macia.

4.2. Uma carne adquirida em um condição de congelamento adequado, ela vai esta com uma boa qualidade.

4.2.1. Consistência firme e compacta;

4.2.2. Cor vermelho-brilhante;

5. Textura e Maciez da Carne

5.1. Os agentes amaciadores ajudam no fator de maciez da carne e na textura, temos vários métodos de amaciamento.

5.1.1. Os cortes mais macios tendem a ser os mais caros.

5.2. Modo mecânico: Que são utilizados um batedor de carne para o amaciamento.

5.3. Ação enzimática: papaína, bromelina – desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em consistência gelatinosa.

5.3.1. Ação química:Vinha-d’ alhos (temperos, vinagre e vinho), pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido lático.

6. Valor Nutritivo

6.1. A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura.

6.2. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100g; Cortes gordos, cozidos, podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. Cortes crus, média de 105kcal/100g.

7. Teor de colesterol na carne

7.1. Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300mg.

7.2. Carne bovina 70 Carne suína 70 Carne ovina 70 Carne de aves 75

7.3. Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70mg de colesterol.

8. Tipos de carne

8.1. Carne Bovina, ovina, ave, suína

9. Biodisponibilidade de ferro

9.1. Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme,

9.2. Um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total.

10. Cocção da carne

10.1. Destruir micro-organismos patogênicos, larvas e parasitas; Melhorar a digestibilidade;Desenvolver sabor agradável.

10.1.1. Modificações que ocorrem na carne durante diferentes métodos de cocção

10.1.1.1. Calor úmido: coagulação de proteínas, hidratação. Calor Seco: Desidratação, crosta.

10.2. A carne reduz seu volume inicial em pelo menos 10%; • Pode perder até 5% das substancias nitrogenadas não proteicas, de 20 a 30% de substancias extrativas, até 30% do K e Na e até 20% de Ca e Fe;