Fermentačné biotechnológie

1. nezmenený základný postup ZMENA V TECHNOLÓGIÁCH A KONTROLE

1.1. čisté kultúry, filtrácia piva

1.2. 4 zdroje: voda, jačmeň (Hordeum), chmeľ (Humulus lupus), Saccharomyces cerevisiae

2. jačmeň - výhradne jarný

2.1. obalové časti

2.2. zárodok (embryo)

2.3. endosperm - najväčší

2.4. škrob: 65%, amylopektín (4/5), dozrievanie 4-5 týždňov

3. kvasinky

3.1. povrchové - hustá pena

3.2. spodné - vločky sedimentujúce na dne

4. Slad

4.1. 1. aktivácia enzýmov

4.2. 2. tvorba aromatických látok

4.3. A. zelený slad (biologický) - klíčenie jačmeňa v optimálnych podmienkach

4.4. B. hotový slad (chemický) - zvýšenie teploty

5. výroba mladiny

5.1. 1. šrotovanie

5.2. 2. vystieranie (premiešavanie s vodou)

5.3. 3. rmutovanie (52, 63, 75, 100°C) - dekokčný/infúzny postup

5.4. 4. chmelovar

5.5. 5. rýchle ochladenie

5.6. 6. separácia horkých kalov

5.7. 7. ochladenie na zákvasnú teplotu

6. Dokvasenie a dozrievanie

6.1. - 3°C - surogácia - čírenie, dozrievanie, sýtenie - odležanie 3 týždne

6.2. Stupňovitosť = percentuálne vyjadrenie extrahovaného cukru

7. Typy pív

7.1. A. spodne kvasené - bavorské/český "kozel"

7.2. B. povrchovo kvasené - Weissbier - stredne silné (Ale, Stout) - silné (Porter)

7.3. X-Beer (11,8% -33 st.)

7.4. Tactical Nuclear Penguin (32%)

8. Prvé miesto spotreba piva/obyvateľ (150,7 l)

9. monoznačkové pitie

10. chmeľ

10.1. samčie rastliny chmeľu európskeho

10.2. živica = horká chuť

10.3. silice = aróma

10.4. zrážanie bielkovín = fenoly

11. Výroba sladu

11.1. 1. čistenie a triedenie jačmeňa

11.2. 2. dozrievanie (odbúranie inhibítorov)

11.3. 3. máčanie

11.4. 4. klíčenie jačmeňa (na humnách pri 14°C)

11.5. 5. hvozdenie - šetrné sušenie a dosúšanie

11.6. 6. odkličovanie a drvenie

12. Kvasenie mladiny

12.1. povrchové 24°C spodné 12°C

12.2. kvasenie na spilkách - spodné kvasinky v kadiach - sacharidy => EtOH + CO2

12.3. 1) Primárne kvasenie - kvasnice do mladiny

12.4. 2) Sekundárne kvasenie - diacetyl na acetoin

12.5. Crabtree efekt

12.6. Odstraňovanie kontaminantu diacetylu - acetoín => 2,3-butanol

13. Záverečné úpravy

13.1. filtrácia

13.2. pasteurizácia

13.3. stáčanie

14. Špeciálne

14.1. nízkoalkoholické nealkoholické

14.2. Výroba nealkoholického piva - obmedzenie tvorby etanolu - odstránenie alkoholu - špeciálne kmene (Birell)