1. Objetivos do preparo: Nutricionais, higiênicos, digestivos e sensoriais.
2. Técnicas de cocção:
2.1. Calor misto: primeiro calor seco para concentrar os elementos no alimento e após adição de liquido para espalhar o seu sabor.
2.1.1. Por efeito da cocção, há perda de nutrientes e outras substâncias. Vitaminas hidrossolúveis, lipossolúveis e minerais. Peso e volume também
2.2. Calor úmido: meio aquoso e hidrata o alimento
2.2.1. interferem negativamente na cocção: temperatura alta, volume de água, tempo e fracionamento.
2.3. Calor seco: ar e gordura
2.3.1. água de cocção: pode ser reutilizada
3. Escurecimento Enzimático:
3.1. pH: acidez promove desnaturação enzimática
3.2. Branqueamento: maior uniformidade na cor, melhor textura e inibe crescimento microbiológico
3.3. água: elimina contato do alimento com o O2.
4. Geleia:
4.1. formada através da junção de açúcar, pectina e ácido.
4.1.1. Frutas ricas em pectina: damasco, maçã, ameixa, banana, goiaba, marmelo, etc...
5. Agentes de crescimento:
5.1. Biológico: leveduras hidrolisam o carb produzindo CO2 e H2O
5.2. Físico: vapor d'água (da volume) e retenção de ar
5.2.1. Utilizado quando se quer dar volume e maciez
5.3. Químico: ácido mais base leva a formação de CO2 que faz crescer durante assamento
6. Leguminosas:
6.1. possuem fibras, metionina, proteínas, vitaminas do complexo B, fitoquimicos, minerias, etc.
6.2. Remolho: com ou sem remolho, mesmo rendimento, porém diferença no tempo de cocção, sem remolho absorve mais água e demora mais para cozinhar e possui mais fatores antinutricionais em comparação ao com remolho
7. Ingredientes:
7.1. Secos: peneirados e pesados.
7.2. Líquidos e manteigas: homogeneizados, colocados até a borda, raspados e depois pesados.
8. Frutas e Hortaliças:
8.1. Hortaliças: vitaminas, minerais, fibras solúveis e insolúveis
8.1.1. Utilizadas em saladas cruas e cozidas
8.1.1.1. Bicarbonato de sódio: aumenta perda de nutrientes e abranda as fibras. (NÃO é indicado)
8.2. Frutas: carboidratos, vitaminas, minerais, fibras solúveis e insolúveis
8.2.1. sobremesas sozinhas ou como componentes, sucos, saladas mistas, com hortaliças e molhos.
9. Arroz:
9.1. Integral: Maior tempo de preparo, rende menos, maior resistência na mastigação. (presença de aleurona)
9.2. Parboilizado: tempo médio de preparação, grão soltos e de maior tamanho.Foi tratado termicamente, modificando assim o endosperma, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona.
9.2.1. Refogar: deixa os grãos mais soltos, pois o amido da porção externa se transforma.
9.2.2. Absorção de água varia com o estágio de refino
9.2.3. Gelatinização: o arroz quando aquecido em água, tona-se permeável, o amido absorve a água, inchando-o lentamente
9.3. Polido: rende pouco, menor tempo de preparo por ter uma fácil gelatinização.
10. Ovos:
10.1. Anel verde na gema: ferro (liberado da ferritina (prot)) quando entra em contato com o sulfeto de hidrogênio produz sulfeto de ferro, dando esta coloração.
10.1.1. evita diminuindo o tempo de cozimento
10.2. Nas preparações: bom conteúdo de proteínas, capacidade de formação de espuma, presença de lectina (EMULSIFICAÇÃO) e gordura na gema, agente de crescimento.
10.2.1. Gema: por conta dos fosfolipídeos é um emulsificante (produção de maionese)
10.2.2. Clara: da leveza e volume a massa.
10.2.2.1. clara de ovo cru: não consumir pelos fatores antinutricionais (biotina, ovomulcoide e ovotransferrina) e salmonella
10.3. Fatores que interferem nas propriedades: fatores antinutricionais
10.4. Espumas:
10.4.1. Gema: Impede formação, por conta da gordura
10.4.2. Sal: aumenta estabilidade da espuma
10.5. Ovo poche:
10.5.1. Vinagre: aglutina a clara