Começar. É Gratuito
ou inscrever-se com seu endereço de e-mail
Rocket clouds
TD por Mind Map: TD

1. Ingredientes:

1.1. Secos: peneirados e pesados.

1.2. Líquidos e manteigas: homogeneizados, colocados até a borda, raspados e depois pesados.

2. Objetivos do preparo: Nutricionais, higiênicos, digestivos e sensoriais.

3. Técnicas de cocção:

3.1. Calor misto: primeiro calor seco para concentrar os elementos no alimento e após adição de liquido para espalhar o seu sabor.

3.1.1. Por efeito da cocção, há perda de nutrientes e outras substâncias. Vitaminas hidrossolúveis, lipossolúveis e minerais. Peso e volume também

3.2. Calor úmido: meio aquoso e hidrata o alimento

3.2.1. interferem negativamente na cocção: temperatura alta, volume de água, tempo e fracionamento.

3.3. Calor seco: ar e gordura

3.3.1. água de cocção: pode ser reutilizada

4. Frutas e Hortaliças:

4.1. Hortaliças: vitaminas, minerais, fibras solúveis e insolúveis

4.1.1. Utilizadas em saladas cruas e cozidas

4.1.1.1. Bicarbonato de sódio: aumenta perda de nutrientes e abranda as fibras. (NÃO é indicado)

4.2. Frutas: carboidratos, vitaminas, minerais, fibras solúveis e insolúveis

4.2.1. sobremesas sozinhas ou como componentes, sucos, saladas mistas, com hortaliças e molhos.

5. Escurecimento Enzimático:

5.1. pH: acidez promove desnaturação enzimática

5.2. Branqueamento: maior uniformidade na cor, melhor textura e inibe crescimento microbiológico

5.3. água: elimina contato do alimento com o O2.

6. Arroz:

6.1. Integral: Maior tempo de preparo, rende menos, maior resistência na mastigação. (presença de aleurona)

6.2. Parboilizado: tempo médio de preparação, grão soltos e de maior tamanho.Foi tratado termicamente, modificando assim o endosperma, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona.

6.2.1. Refogar: deixa os grãos mais soltos, pois o amido da porção externa se transforma.

6.2.2. Absorção de água varia com o estágio de refino

6.2.3. Gelatinização: o arroz quando aquecido em água, tona-se permeável, o amido absorve a água, inchando-o lentamente

6.3. Polido: rende pouco, menor tempo de preparo por ter uma fácil gelatinização.

7. Geleia:

7.1. formada através da junção de açúcar, pectina e ácido.

7.1.1. Frutas ricas em pectina: damasco, maçã, ameixa, banana, goiaba, marmelo, etc...

8. Ovos:

8.1. Anel verde na gema: ferro (liberado da ferritina (prot)) quando entra em contato com o sulfeto de hidrogênio produz sulfeto de ferro, dando esta coloração.

8.1.1. evita diminuindo o tempo de cozimento

8.2. Nas preparações: bom conteúdo de proteínas, capacidade de formação de espuma, presença de lectina (EMULSIFICAÇÃO) e gordura na gema, agente de crescimento.

8.2.1. Gema: por conta dos fosfolipídeos é um emulsificante (produção de maionese)

8.2.2. Clara: da leveza e volume a massa.

8.2.2.1. clara de ovo cru: não consumir pelos fatores antinutricionais (biotina, ovomulcoide e ovotransferrina) e salmonella

8.3. Fatores que interferem nas propriedades: fatores antinutricionais

8.4. Espumas:

8.4.1. Gema: Impede formação, por conta da gordura

8.4.2. Sal: aumenta estabilidade da espuma

8.5. Ovo poche:

8.5.1. Vinagre: aglutina a clara

8.6. calor úmido: permanecer após fervura da água de 10 a 12 minutos a 100C e ser resfriado após retirado da panela

8.7. Calor seco: frito em pouco óleo e fogo baixo

9. Agentes de crescimento:

9.1. Biológico: leveduras hidrolisam o carb produzindo CO2 e H2O

9.2. Físico: vapor d'água (da volume) e retenção de ar

9.2.1. Utilizado quando se quer dar volume e maciez

9.3. Químico: ácido mais base leva a formação de CO2 que faz crescer durante assamento

10. Glúten:

10.1. Resultante da manipulação de farinhas e cereais com adição de água, fornecendo estrutura tridimensional que da volume e textura a massa.

11. Leguminosas:

11.1. possuem fibras, metionina, proteínas, vitaminas do complexo B, fitoquimicos, minerias, etc.

11.2. Remolho: com ou sem remolho, mesmo rendimento, porém diferença no tempo de cocção, sem remolho absorve mais água e demora mais para cozinhar e possui mais fatores antinutricionais em comparação ao com remolho