1. Pasos de la fermentación alcohólica
1.1. El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102.
1.2. Maceración y fermentación, fases que se prolongan entre 6 y 10 días. En la maceración el mosto permanece en contacto con las partes solidas de la uva,con la finalidad de que le aporte color y aromas.
1.3. En la segunda fermentación se alarga entre 10 y 20 días, es realizado por bacterias lácticas que de forma natural se encuentran también en la uva.
2. Glucólisis en la fermentación
2.1. La glucólisis consiste en una serie de diez reacciones, cada una catalizada por una enzima determinada, que permite transformar una molécula de glucosa en dos moléculas de un compuesto de tres carbonos, el ácido pirúvico.
2.2. Se realiza tanto en procariontes como en eucariontes
2.3. Se trata de una degradación parcial de la glucosa que da lugar a dos moléculas de pirúvico (El piruvato es el resultado de la glucólisis).
2.4. Es un proceso anaerobio que permite la obtención de energía a partir de los compuestos orgánicos.
2.5. La glucólisis fue, probablemente, uno de los primeros mecanismos utilizados, en la primitiva atmósfera, para la obtención de energía a partir de sustancias orgánicas.
2.6. Se obtiene poder reductor, 2 NADH+ H+, que será utilizada para obtener etanol en la fermentación alcohólica o será incorporado a la membrana mitocondrial, si sigue la vía respiratoria.
3. Elaboracion del vino
3.1. VENDIMIA Y DESPALILLADO
3.1.1. es muy importante seleccionar la uva en su punto de maduración idóneo para contar con la cantidad de azúcares necesaria.
3.2. ESTRUJADO
3.2.1. Se realiza por presión controlada, ya que no es conveniente romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo(Facilita la maceración).
3.3. FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN
3.3.1. Una vez extraído el primer jugo, el mosto y los restos de uva se trasladan a un depósito para comenzar el proceso de fermentación.
3.3.2. Los azúcares propios del zumo evolucionarán hasta convertirse en alcohol.
3.3.3. Por último, se dará la maceración: el zumo inicial comienza a aportar al futuro vino aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la mezcla.
3.4. FERMENTACIÓN MALO LÁCTICA
3.4.1. En la fermentación de ácido málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta acidez del vino antes de comenzar con la crianza.
3.5. TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN
3.5.1. Trasiego: cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a eliminar cualquier rastro sólido.
3.5.2. Clarificación: un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a condensar cualquier impureza.
3.5.3. Filtrado: no se realiza siempre, pero contribuye a eliminar cualquier impureza.
3.6. CRIANZA
3.6.1. La duración de la crianza determinará su abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la personalidad a un determinado caldo para hacer de él un Crianza, una Reserva.
3.7. EMBOTELLADO
3.7.1. El último paso del proceso de elaboración del vino es el embotellado que, además, forma parte de su crianza. Durante este periodo, el vino se estabiliza hasta conseguir el equilibrio necesario en sus matices.