Los Pseudocereales: Componentes Nutricionales y su Uso Potencial en los Sistemas Alimentarios
1. Introducción
1.1. American Heritage Dictionary of English language: "cualquier planta que no pertenece a la familia de las gramíneas pero que produce frutas y semillas"
1.1.1. Amaranto
1.1.2. Quinoa
1.1.3. Trigo Sarraceno
1.2. El crecimiento de la población y el suministro de alimentos.
1.2.1. La FAO:
1.2.1.1. Desnutrición crónica
1.3. Nuevos alimentos con el objetivo de mejorar la dieta y conducir a un mejor estado de salud
1.4. Las proteínas vegetales naturales
1.4.1. Seguridad
1.4.2. Biocompatibilidad
1.4.3. Valor Nutricional
1.4.4. Bajo Coste
1.5. Funcionalidad del Grano
1.5.1. Carbohidratos
1.5.2. Proteínas
1.5.3. Vitaminas
1.5.4. Minerales
1.5.5. Fitoquímicos fenólicos
1.6. Su consumo
1.6.1. Cáncer
1.6.2. Presión arterial
1.6.3. Enfermedades cardiovasculares
1.6.4. Diabetes
2. Antecedentes Históricos
2.1. América Latina
2.2. Conquista Española
2.3. Producción baja
2.4. Diferentes condiciones geográficas
3. Características
3.1. Quinoa
3.1.1. Chenopodium quinoa Willd
3.1.2. Resistente a las heladas
3.1.3. Poca lluvia
3.1.4. Semilla pequeña
3.1.5. Germina rápido
3.2. Trigo Sarraceno
3.2.1. Fagopyrum esculentum Monch
3.2.2. Climas cálidos
3.2.3. Tipos de suelos
3.2.4. Alto en proteínas
3.2.4.1. Leucina
3.2.4.2. Lisina
3.2.5. Prevención
3.2.5.1. Diabetes tipo II
3.2.5.2. Colesterol
3.3. Amaranto
3.3.1. Amaranthus hypochondriacus
3.3.2. Biodiversidad
3.3.3. Tolerancia
3.3.3.1. Áridas
3.3.3.2. Suelos pobres
3.3.3.3. Sequía
3.3.3.4. Calor
3.3.3.5. Plagas
4. Enfermedad Celíaca
4.1. Autoinmune
4.2. Intolerancia del gluten
4.3. 410–50 mg
4.4. Dieta sin gluten de por vida
4.4.1. Trigo
4.4.2. Centeno
4.4.3. Cebada
4.4.4. Trigo duro
4.4.5. Avena
5. Pruebas Serológicas
5.1. Transglutaminasa
5.2. Detección
5.2.1. ELISA
5.2.2. TG2
5.2.3. Fluorescencia
6. Dietas Libres de Gluten
6.1. Baja calidad
6.1.1. Proteínas
6.1.2. Vitamina B
6.1.3. Fibra
6.2. Mohamed y Hamid (1998) han informado sobre el reemplazo de la harina de trigo por harina de arroz en las recetas tradicionales
6.2.1. Usar pseudocereales en panes sin gluten
6.2.1.1. Aumenta
6.2.1.1.1. Proteína
6.2.1.1.2. Fibra
6.2.1.1.3. Calcio
6.2.1.1.4. Hierro
6.2.1.1.5. Vitamina E
7. Componentes
7.1. Proteínas
7.1.1. Mayor cantidad y calidad
7.1.2. Lisina
7.1.3. Arginina e histidina
7.1.3.1. Nutrición de niños
7.1.4. AA necesarios para la nutrición de adultos con referencia al patrón de la FAO 2013
7.1.5. Las principales proteínas de almacenamiento de pseudocereales son las globulinas.
7.2. Carbohidratos
7.2.1. Amilosa 11%
7.2.2. Gránulos de almidón menores
7.2.2.1. Gelatinización más alta
7.2.3. Otros carbohidratos
7.2.3.1. Monosacáridos
7.2.3.2. Disacáridos
7.2.3.3. Fibra
7.2.4. Contenido Kcal
7.3. Grasas
7.3.1. Mayor cantidad de contenido
7.3.2. AG no saturados
7.3.3. AG poliinsaturados
7.3.3.1. enfermedades cardiovasculares
7.3.3.2. sensibilidad a la insulina
7.4. Vitaminas y Minerales
7.4.1. Riboflavina
7.4.2. Vitamina C
7.4.3. Ácido Fólico
7.4.4. Vitamina E
7.4.5. Calcio
7.4.6. Magnesio
7.4.7. Hierro
7.5. Factores antinutricionales
7.5.1. Saponinas
7.5.1.1. Agentes tensioactivos
7.5.1.1.1. Colesterol
7.5.1.1.2. efecto hemolítico
7.5.1.2. Absorben
7.5.1.2.1. Zinc
7.5.1.2.2. Hierro
7.5.1.3. Beneficios
7.5.1.3.1. Anticancerígenos
7.5.1.3.2. Antimicrobianos
7.5.1.3.3. Diminuye el colesterol
7.5.1.3.4. Inmunomodulación
7.5.1.3.5. Antiinflamatorios
7.5.2. Ácido Fítico
7.5.3. Taninos
7.5.4. Inhibidores de proteasa
8. Procesamiento
8.1. Trigo Sarraceno=Trigo
8.2. Amaranto y Quinoa requieren adaptaciones
8.2.1. sopas
8.2.2. dulces
8.2.3. bebidas
8.2.4. salsas
8.2.5. gachas
8.2.6. soufflés
9. Conclusión
9.1. Excelente perfil nutricional
9.2. Efectos sobre la salud
9.2.1. Prevención
9.2.2. Reducción