Lipídeos

1. Classes lipídicas

1.1. Ácidos graxos

1.2. Fosfolipídeos

1.3. Acilgliceróis

1.4. Ceras

1.5. Lipídeos diversos

1.6. Esteróis

2. Papel importante na qualidade dos alimentos

3. Triacilgliceróis

3.1. Propriedades físicas

3.1.1. Viscosidade

3.1.2. Ponto de fusão

3.1.3. Densidade

3.1.4. Pontos de fumaça, ignição e chama

3.2. Cristalização

4. Deteriorização química

4.1. Reações hidrolíticas

4.2. Reações oxidativas