ABATE AVES
por Beatriz Martins
1. 1.Na granja
1.1. Jejum 6 a 8h
2. 3.No recebimento
2.1. Documentos: Boletim sanitário dos lotes do dia seguinte (resultado salmonella)
3. 2.Transporte
3.1. horas mais frescas do dia
4. 9. INICIO DA ÁREA LIMPA
4.1. PRÉ INSPEÇÃO: CORTE DAS PARTES DAS PATAS OU CABEÇA ANTES DA EVISCERAÇÃO
4.1.1. EVISCERAÇÃO:
4.1.1.1. retirada das víceras não comestíveis, retirada das víceras comestíveis e pulmões.
5. 10. Linhas de inspeção:
5.1. Linha A —> Exame interno
5.2. Linha B —> Exame de vísceras
5.3. Linha C - Exame externo
6. 11.ARMAZENAGEM
6.1. Túnel de congelamento= -35 a -40ºC por 4 horas
6.2. Armazenamento a -18ºC com validade de 8 a 18 meses.
7. PRÉ-CHILLER: PRE RESFRIAMENTO (CAI DE 40 GRAUS PARA 4 GRAUS)
7.1. –EVITA O ENDURECIMENTO DA CARNE) Tanque de inox 2L / ave 12’ em água a 10 a 18oC
8. 2) CHILLER:RESFRIAMENTO
8.1. 17’ a 2oC 1,5 L água / ave 2 a 5 ppm de propilenoglicol (aumenta o resfriamento)
9. GOTEJAMENTO (para escoar a água do resfriamento)
9.1. 3‘( minutos) Máximo de água permitido na carcaça = 8%(MAPA)
10. 4.Área de espera
10.1. Necrópsia dos lotes com alta mortalidade;
10.2. Segregação de lote com suspeita sanitária;
10.3. Matança de emergência para lotes com Salmonella;Ofegação lenta —> Alerta Ofegação rápida —> Abate imediato
10.4. Exame visual: cristas, barbelas, cavidades nasais, boca, olhos, cloaca, patas, pele, empenamento das aves, palpa o papo para detectar se o jejum e dieta hidrica foram cumpridos.
11. 6.INICIO DAS OPERAÇÕES PARA ABATE
11.1. Pendura —> Observar Tamanho da perna Posicionamento do gancho Iluminação Pessoas e barulhos
11.2. Parapeito —> apoio para o peito que reduz o bater de asas.
11.3. Insensibilização:Tempo entre pendura e insensibilização: 12" a 60” Imersão da CABEÇA na cuba. Corrente correta min de 100mA
11.3.1. Gancho limpo e molhado para dissipar a corrente (nas duas pernas sempre!)
11.3.2. Sinais de falhas na insensibilização -Tensão no pescoço (forma de S) -Movimento coordenado das asas -Volta da respiração rítmica -Tentativa de endireitamento
11.4. Refrigerado: -1 a 1ºC e UR 80-85%
11.4.1. —> Durabilidade de 6 a 8 dias
12. 7.Sangria:
12.1. Pescoço — Secção dos grandes vasos que emergem do coração — artérias carótidas e Veias jugulares 10" a 20” após a insensibilização
13. 8.ÁREA SUJA
13.1. ESCALDAGEM (RENOVAÇÃO CONSTANTE DE ÁGUA QUE PROMOVE ABERTURA DOS POROS)
13.1.1. Afrouxamento das penas
13.1.2. 52oC —> máx 2 minutos.
13.2. DEPENAGEM
13.2.1. Manual
13.2.2. Mecânica (rolo com dedos de borracha)