Ovo

Propriedades Nutricionais do ovo

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Ovo por Mind Map: Ovo

1. Composição

1.1. 76% Água

1.2. 13% PTN

1.3. 10% LIP

1.4. 1% Sais

2. Nutrientes

2.1. VItaminas do Complexo

2.2. Vitaminas Lipossolúveis

2.3. Cálcio , Ferro , Enxofre

2.4. Lecitina

2.4.1. Favorece o metabolismo

3. Estrutura do Ovo

3.1. Casca

3.2. Gema

3.3. Calaza

3.4. Membrana Externa

3.5. Membrana Interna

3.6. Disco Germinativo

3.7. Albúmen Exterior

3.8. Albúmen Médio

3.9. Câmara de Ar

4. Casca

4.1. Estrutura Porosa

4.2. Composição

4.2.1. Carbonato de Cálcio

4.2.2. Fibras Protéicas

4.2.3. Carbonato de Magnésio

4.2.4. Fosfatos

5. Lavar somente na hora de usar

6. Ovo Crú impede absorção de Avidina+ Biotina B5

7. Ovos Cozidos demais podem formar "anel verde'

7.1. Rompimento da calaza e união de Fe(gema) + S (presente da clara)

8. Composição da Clara

8.1. 88% Água

8.2. 10% PTN

8.3. 0,05% LIP

8.4. 0,1% Sais

8.5. Ovoalbumina (efeito coagulante/constituída de lisina e triptofano)

8.5.1. Conalbumina

8.5.1.1. Globulina

8.5.1.1.1. Lisozima(enzima que rompe parede celular de bactéria)

8.6. Armazenamento inadequado

8.6.1. Proteólise(Rompimento das ligações de enxofre)

8.6.2. Ovo muito alcalino

8.7. Tem a função de centralizar e proteger a gema

8.8. Fatores que afetam a espuma

8.8.1. idade dos ovos

8.8.1.1. temperatura do ovo

8.8.1.1.1. tipo de batedor

8.8.2. Gema não deixa fazer espuma (gordura)

9. Gema

9.1. 49% Água

9.2. 17% PTN

9.3. 32% LIP

9.4. 1,5% Sais

9.5. Contém Riboflavina , tiamina , vitamina A e D

9.6. Alterações na Gema após postura

9.6.1. Alargamento e baixa da viscosidade

9.6.2. Membrana vitelina fraca

9.6.3. Passagem da água da clara para a gema

9.7. Galinhas Caipiras alimentadas com milho(ovos mais escuros com mais ferro)

10. PH do ovo fresco(ligeiramente ácido)

11. Propriedades dos Ovos

11.1. Coagulação

11.2. Capacidade Espumante

11.3. Capacidade aglutinante

11.4. Emulsificante

11.5. Contribuição Nutricional

11.6. Agente Corante (sabor e aroma)