OVOS

Mapa mental função dos ovos

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OVOS por Mind Map: OVOS

1. Ovos +VN + PTN de AVB, lipídios, vitaminas e minerais.

2. CASCA

2.1. Carbonato de cálcio

2.2. Porosa (trocas gasosas)

2.3. Camada cerosa

2.4. Uso da casca = risco de contaminação por microrganismos

2.5. Uso da casca = risco de contaminação por microrganismos

3. CLARA

3.1. PTN e vitamina B12

3.2. Ovomucina (glicoproteína) = consistência ao ovo.

3.3. Fatores atinutricionais

3.4. Ovomucóide e Avidina

4. COMPOSIÇÃO

4.1. GEMA

4.1.1. Coloração: caroteno, xantofila e criptoxantina.

4.1.2. Colesterol : 180 a 190 mg/ gema

4.1.3. Lecitina

4.1.4. Fatores antinutricionais: Fosfoproteínas - absorção do ferro.

4.1.5. • LIP, PTN, vitaminas lipossolúveis, vitaminas do complexo B, Ca, Fe, S.

5. CARACTERISTICAS

5.1. OVOS NOVOS

5.1.1. Casca áspera, fosca e porosa

5.1.2. Clara e gema firmes

5.1.3. Gema abaulada, bem centralizada e coberta pela clara espessa

5.2. OVOS VELHOS

5.2.1. maior câmara de ar

5.2.2. Clara liquefeita e gema dilatada, descentralizada

5.2.3. Casca lisa e com brilho

6. ARMAZENAMENTO

6.1. Sob refrigeração 0º a 4ºC no máximo 14 dias.

6.2. Temperatura ambiente: no máximo 7 dias.

6.3. Observar frequentemente as características sensoriais.

6.4. Devem ser retirados da embalagem original e armazenados em monoblocos, ou bandejas plásticas para ovos.

6.5. Dê preferência estocá-los distante de gêneros de odores fortes

7. IMPROPRIOS PARA CONSUMO

7.1. Alterações de gema e clara: aderentes à casca.

7.2. Com manchas.

7.3. Presença de fungos externamente e internamente.

7.4. Odor e sabor alterado.

7.5. Casca: suja, com brilho.

7.6. Sensação de conteúdo fluido, ao sacudi-lo

8. CONSUMO

8.1. Não utilizar ovos crus risco de ETA, preferir pasteurizados

8.2. Preparar próximo do horário de servir.

8.3. Os ovos devem ser cozidos 4 a 7 minutos após a fervura.

8.4. Ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição pressão = ruptura da casca.

9. CONGELAMENTO

9.1. Utilizado na conservação de ovos inteiros (sem casca) ou clara e gema separadamente.

9.2. Devem ser usadas logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelado.

9.3. Não ocorre perdas significativas de nutrientes.

9.4. Após descongelamento mudança na viscosidade e consistência da gema.

10. DESIDRATAÇÃO

10.1. Não ocasiona perdas detectáveis de vitamina A e D, tiamina, riboflavina e niacina.

10.2. Causa perdas apreciáveis de PTN.

10.3. Armazenamento por um período longo perda de vitamina A e tiamina

11. PREPARAÇÕES

11.1. Clara batida em neve

11.2. Ovos pochê

11.2.1. Ovos cozidos

11.3. Ovos fritos

11.3.1. Ovos mexidos

11.4. Omeletes

11.4.1. Suflês

11.5. Combinados com outros alimentos/ingredientes