MICOLOGIA E MICOTOXICOLOGIA DO CACAU

MAPA MENTAL MICOLOGIA E MICOTOXICOLOGIA DO CACAU

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MICOLOGIA E MICOTOXICOLOGIA DO CACAU por Mind Map: MICOLOGIA E MICOTOXICOLOGIA DO CACAU

1. Oxigênio: A maioria são anaeróbias facultativas. Com O2 eles podem desenvolver rapidamente, produzindo CO2 e água como resíduos. Na ausência de oxigênio, elas crescem lentamente, realizando a fermentação alcoólica, onde produz etanol, água e CO2 .

2. FATORES EXTERNOS QUE ACONDICIONAM A VIDA DAS LEVEDURAS  Nutrientes: As leveduras precisam para a sua sobrevivência, de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais.  Acidez: O pH para o seu desenvolvimento, está em torno de 4,5 a 5,0 mas, elas podem sobreviver na faixa de 3 a 7,5.

3. FUNGOS FILAMENTOSOS - FERMENTAÇÃO  Algumas espécies podem causar a hidrólise da polpa, produzir ácidos ou sabores estranhos;  O desenvolvimento extensivo no final da fermentação pode causar maior deterioração na fase de secagem;  Forte atividade poligalacturonase, sugerindo seu papel na degradação da polpa nos estágios iniciais da fermentação.  Produção de micotoxinas  Ocratoxina A e Aflotoxina

3.1. FUNGOS FILAMENTOSOS  Aspergillus flavus, A. ochaceus, A. parasiticus, A. carbonarius, A. niger, A. fumigatus.  Penicillium verrucosum, A. glaucus, A. niger, A. carbonarius

4. CONTROLE BIOLÓGICO DE AFLOTOXIGÊNICOS  Uso de linhagens de Aspergillus não produtoras de aflatoxina  Linhagem + ácido ciclopiazônico  Diretamente no solo  Competição pelo mesmo nicho ecológico  Afla-guard® – registrado para uso em cultura de amendoim e Aspergillus flavus; AF-36 – aprovado para uso em cultura de algodão  Desvantagem: Instabilidade genética

5. CARACTERÍSTICAS  65.000 espécies, Encontrados em ambientes terrestres, e marinhos de água doce  Sua principal característica é ter seus esporos formados em ascos. A principal forma de reprodução é a assexuada.  Cada indivíduo pode possuir mais de um asco, que pode unir-se a outros na Frutificação  Os ascomicetos podem ser encontrados desde a forma de leveduras unicelulares (fermentação de cacau) até grandes indivíduos com forma de taça.  Podem ser patógenos e decompositores, além de ter grande valor econômico e medicinal

6. MICOTOXINA - MICOTOXINA NO CACAU DURANTE A SECAGEM – aflatoxinas (FÍGADO) E OCRATOXINAS (CANCERÍGENA AFLATOXINA: cuja ocorrência está relacionada ao amendoim; elas podem desencadear problemas Hepáticos e até desenvolvimento de tumors. OCRATOXINA A: de ocorrência relacionada a cereais e café, com ação nos rins.

7. Temperatura São menos resistentes do que as bactérias, não suportam temperaturas abaixo do congelamento; Faixa ideal para o seu desenvolvimento 20°C a 30°C; Elas morrem aos 45°C ou 47°C; Já os esporos, necessitam estar em uma temperatura de 60°C a 68°C para ser destruídos.

8. AFLOTOXINAS  A quantidade e o tipo de toxinas produzidas variam grandemente conforme a composição genética da cepa;  Em geral um substrato rico em carboidratos é mais favorável para a produção de micotoxinas;  A maioria dos fungos toxigênicos desenvolvem-se entre 5 e 60°C, entretanto sua temperatura ótima para crescimento e produção de micotoxinas encontrase geralmente entre 25 e 35°C;  Aw mínima requerida para crescimento e para produção de micotoxinas.

8.1. CONTROLE BIOLÓGICO DE AFLOTOXIGÊNICOS Estratégias:  Fungicidas  Controle físico  Controle biológico  Sustâncias inibidoras (plantas ou microrganismos)  Genética (resistência)

8.2. CONTROLE BIOLÓGICO DE AFLOTOXIGÊNICOS  Uso de bactérias e fungos antagônicos  Prospecção de novas BIOMOLÉCULAS ativas contra Aspergillus;  Seleção de linhagens produtoras de ENZIMAS líticas (quitinase e endoglicanase);  Uso de ÁCIDO lático de bactéria. A cepa Trichoderma harzianum MRI349 foi usada para competir com importantes fungos fitopatógenos e produtores de micotoxinas (Braun et al. , 2018) Estudo mostrou claramente a competição do T. harzianum com espécies de Aspergillus, reduzindo substancialmente o seu crescimento e a produção de toxinas (Vannacio, 2018).

8.3. CONTROLE BIOLÓGICO DE AFLOTOXIGÊNICOS  Uso de bactérias e fungos antagônicos ACTINOBACTÉRIAS – Streptocemyces sp. Cromatografia de Camada Delgada (CCD) para detecção da produção das aflatoxinas B1 e G1 após tratamento das sementes de amendoim com a linhagem Streptomyces sp. A. Controle; B. Patógeno inoculado 24 h antes do agente de controle; C. Patógeno inoculado no mesmo dia que o agente de controle; D.Patógeno inoculado 24 h após a inoculação da actinobactéria.

9. Umidade Precisam de umidades menor que as bactérias ; Á algumas leveduras que podem viver em substratos com 45 a 50 % de açúcares . Ex. geleia , mel.

10. REPRODUÇÃO ASSEXUADUADA Célula que é capaz de criar um broto No interior da célula há um vacúolo (uma reserva de água), mitocôndria , parede celular, membrana, e núcleo que se divide através de duplicação de material genético, trata-se na de uélma única célula que possui vários brotos, e assim ir surgindo vários broto. Esse processo é característico da (fermentação de cacau). Esporulação: os esporos caem no substrato, é feita a fecundação e surgimento de novos fungos

11. REPRODUÇÃO A maior parte das leveduras se reproduz assexuadamente por: Brotamento ou gemulação e; Fissão binaria.

12. CACAU  Processamento primário – fazendas  Colheita e abertura dos frutos  Fermentação  Secagem

13. Aflotoxinas e Ocratoxina A

14. Natureza das micotoxinas em geral

15. Morfologia e biologia de fungos produtores de micotoxinas em cacau e chocolate

15.1. Principais espécies deterioradoras de amêndoas de cacau

15.2. Características e reprodução

16. FUNGOS

16.1. ORIGEM DOS FUNGOS

16.2. EVOLUÇÃO DOS FUNGOS

16.3. ERGOTISMO – Claviceps purperea

16.3.1. CARACTERÍSTICAS GERAIS  PARASITAS  SIMBIONTES  SAPRÓFITAS

16.4. AFLOTOXINAS – Aspergillus flavus

16.5. CARACTERÍSTICAS GERAIS  Eucariontes  Uni ou pluricelulares  Aclorofilados  Aeróbios e Anaeróbios  Parasitas, simbiontes, sapróbios ou toxigênicos

16.6. Parede Celular • Membrana Plasmática • Complexo de Golgi • Núcleo • Vacúolos • Retículos Liso e Endoplasmático • Mitocôndria • Peroxissomos

17. CACAU

17.1. AFLOTOXINAS  Metabólitos secundários - Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius;  Mais importantes devido às suas propriedades carcinogênicas genotóxicas;  Baixo peso molecular, solubilidade em solventes polares e termoestabilidade;  Apresentam fluorescência sob luz ultravioleta, aspecto utilizado em procedimentos de identificação.

17.2. CACAU Processamento secundário – fábricas  Torrados, descascados e moídos  Produção de cacau em pó ou chocolate

17.3. MICOTOXINAS: CODEX ALIMENTARIUS  Frutos danificados parecem ser críticos para o acúmulo de ocratoxina A;  Manter a plantação de cacau o mais livre possível de infecção de mofo, para separar as vagens doentes no campo e descartar as vagens mumificadas;  Frutos saudáveis devem ser colhidos assim que amadurecem, evitando danos para prevenir a inoculação de esporos de fungos;  Importância dos ácidos orgânicos, principalmente o ácido acético, produzidos por bactérias fermentativas;  Fermentação tradicional de 4 a 7 dias deve ser adotada e a massa deve ser revolvida com frequência.

17.3.1. O processamento industrial dos grãos de cacau e principais etapas onde ocorre a redução da contaminação por micotoxinas.

17.3.2. Esquema de formação e redução de aflatoxina e ocratoxina A durante as etapas de produção de cacau em pó e chocolate a partir de grãos de cacau

17.4. Fungos e Micotoxinas no Cacau

18. FUNGOS ASCOMICETOS

18.1. LEVEDURA (UNICELULAR) - Saccharomy cescerevisiae

18.2. MUTUALISMO - FUNGOS E ALGAS Relação mutualista, afim de buscar beneficio mútuo, tem-se como exemplo o líquen , que é a associação entre fungo ou alga e fungo e ciano bactéria, pois o fungo permite que a alga tenha um ambiente adequando para seu desenvolvimento e irá absorver alguns nutrientes, enquanto a alga vai se desenvolver e depois realizar a fotossíntese fornecendo nutrientes parao fungo.

18.3. UTILIZACAO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA- Produção de através de fermento na produção de paes,bolos, bebidas alcoolicas e combustível como o álcool. E na Biotecnologia - Saccharomyces cerevisiae

18.4. Nutrição- Eles se alimentam de nutrientes da planta ou de matérias mortas. São decompositores natos, pois sugam os nutrientes daquele hospedeiro.

19. LEVEDURAS

19.1. CARACTERÍSTICAS GERAIS  As leveduras são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos;  Os fungos denominados leveduras são unicelulares e apresentam talo que pode ser filamentoso ou unicelular, sendo que ainda pode ocorrer uma alternância entre as fases.  Os indivíduos leveduras não formam um grupo taxonômico e não realizam fotossíntese.