TIPOS DE ÁGUA EM ALIMENTOS

1. Em Volume

1.1. Não está associada diretamente a molécula do nutriente. Podendo ser:

1.1.1. Aprisionada

1.1.1.1. Fisicamente aprisionada pelas fibras

1.1.2. Livre

1.1.2.1. Constituição similar à água normal

1.1.2.2. Está mais distante do nutriente

1.2. Presente por exemplo em alimentos frescos

2. Constitucional

2.1. Água ligada diretamente ao nutriente

2.2. É congelável e atua como solvente

2.3. Presente em alimentos com alta atividade de água

3. Interfacial

3.1. Corresponde à água em camadas localizada na interface da molécula. Dividida em:

3.1.1. Vicinal

3.1.1.1. Adjacente à camada constitucional

3.1.2. Multicamada

3.1.2.1. Presente em menor quantidade

3.1.2.2. Ligação mais fraca com os nutrientes

3.2. Atua como solvente e é congelável

3.3. Presente por exemplo na cebola

4. Água ligada

4.1. Ligada por forças físicas às macromoléculas dos alimentos;

4.2. Permanece incongelável em temperaturas abaixo de -40ºC

4.3. Não atua como solvente de solutos

5. Água de hidratação

5.1. Ligada a outras substâncias do alimento

5.2. Confere a capacidade de retenção de água das macromoléculas

5.3. Atua como solvente e é congelável