1. Conteito
1.1. Elo entre ciência dos alimentos e dietética, estudando o processo de digestão, absorção, metabolismo e função dos nutrientes.
2. Alimento
2.1. Substâncias sólidas, líquidas ou pastosas que, após digeridas, absorvidas e metabolizadas, fornecem elementos necessários ao organismo para sua formação, manutenção e desenvolvimento.
3. Nutrientes
3.1. Componentes químicos necessários ao metabolismo que proporciona energia ou contribui para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida.
3.2. Classificados em: macronutrientes, micronutrientes, água e outros componentes alimentares (compostos bioativos).
3.2.1. Macronutrientes: carboidrato, proteína e gordura (lipídeos).
3.2.1.1. Carboidratos: - São, majoritariamente, de origem vegetal e correspondem a cerca de 50% do total de calorias diárias. - Encontrados no açúcar, mel, xarope de milho, melado, etc., na forma simples e nos cereais, massas, pães, legumes, leguminosas e frutas na forma complexa.
3.2.1.2. Lipídeos: - Constituem 30% da energia na dieta humana. - São compostos químicos extraídos dos tecidos animais e vegetais. - São insolúveis em água. - Podem ser tanto de origem animal (carnes, banha, bacon, leite integral, creme de leite, nata, queijos e ovos) quanto de origem vegetal (óleos vegetais, gordura de coco, azeite, abacate, manteiga, oleaginosas).
3.2.1.3. Proteínas: - Compostos químicos extraídos de tecidos animais e vegetais. Apresentam na sua estrutura química nitrogênio, enxofre e outros minerais. - Podem ser tanto de origem animal (peixe, frango, boi, porco, ovos, leite e derivados) quanto de origem vegetal (leguminosas, oleaginosas e sementes) e ainda derivadas de fungos, como os cogumelos comestíveis.
3.2.2. Micronutientes: vitaminas, minerais e fibras.
3.2.2.1. Vitaminas: - Presentes em alimentos de origem vegetal e animal. - Sua maior fonte são alimentos in natura. - São classificadas em hidrossolúveis (Complexo B e vitamina C) e lipossolúveis (A, D, E, K).
3.2.2.2. MIneirais: - Presentes em alimentos de origem vegetal e animal. - Classificados em macrominerais (cálcio, sódio, fósforo, potássio, cloro e magnésio - minerais que o organismo demanda maior necessidade, por desempenharem e participarem de vários processos dentro do funcionamento orgânico) e microminerais ou elementos-traço (ferro, iodo, zinco, selênio, manganês, flúor, molibdênio, core e cromo - também importantes, porém sua demanda fisiológica é menor).
3.2.2.3. Fibras: - Podem ser tanto fibras dietéticas (componentes vegetais intactos não digeridos pelas enzimas gastrointestinais) quanto firas funcionais (carboidratos não digeríveis cujo efeito fisiológico é benéfico). - E ainda podem ser classificadas em solúveis (frutas, verduras e leguminosas) ou insolúveis (verduras, farelo de trigo, cereais e grãos integrais).
3.2.3. - A água corporal corresponde a 60% do peso corporal e compreende o líquido intra e extracelular. - Os líquidos ingeridos correspondem a 81% da ingestão total e a água presente nos alimentos correspondem a 19%. - Recomendação diária refere-se a água total (água pura + bebidas + água nos alimentos).
3.2.4. Água
3.2.5. Outros componentes alimentares
3.2.5.1. Compostos bioativos
3.2.5.1.1. - São sustâncias presentes nos alimentos, principalmente de origem vegetal, que não fornecem energia, mas são necessários para a promoção da saúde e redução do risco de doenças. - Exemplos: polifenóis, glicosinolatos e carotenoides.
3.3. Função dos nutrientes
3.3.1. Os nutrientes também podem ser classificados quanto a sua função, sendo estas funções: energético, construtores e reguladores.
3.3.1.1. Energéticos
3.3.1.1.1. - Fornecem energia para organismo. - Glicídios e lipídeos.
3.3.1.2. Construtores
3.3.1.2.1. - Tem papel estrutural. - Proteínas, lipídeos, água e minerais.
3.3.1.3. Reguladores
3.3.1.3.1. -Tem papel regulatório. - Vitaminas, água, minerais e firas.