HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO A BORDO

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HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO A BORDO por Mind Map: HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO A BORDO

1. Limpeza com detergentes

1.1. características

1.2. remover a dureza da água

1.3. não corrosivos

1.4. atóxicos e estáveis

2. Nova lavagem

2.1. A lavagem final

2.2. eliminar os resíduos de detergentes

2.3. água fria ou quente

3. Sanitização

3.1. eliminar os microrganismos presentes nos equipamento

3.2. meios físicos

3.3. vapor, água quente, ar quente, radiação ultravioleta...

3.4. meios químicos

3.5. cloro, compostos de iodo, compostos de amônia quaternária...

4. Esterilizar

4.1. processo físico ou químico

4.2. elimine todas as formas de vida

5. Desinfetar

5.1. Eliminar microrganismos patogênicos

5.2. sem eliminar os saprófitas

6. Limpeza

6.1. lavar com água e sabão

7. HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA

7.1. Altas temperaturas

7.1.1. Aquecimento/acima do limite favorável

7.1.2. Desnaturação

7.1.3. Desnutrição

7.2. Radiação

7.2.1. Doses (0,01-1kgy)

7.2.2. inibir o desenvolvimento de ovos e lavar de inseto

7.2.3. pescado seco

7.2.4. Doses (0,75-2,5kgy)

7.2.5. pasteurização

7.2.6. aumento da vida útil

7.2.7. prod. refrigerado

7.2.8. Doses (2,5-10kgy)

7.2.9. destroem bact. não formadoras de esporos

7.2.10. congelados

7.2.11. desnaturados

7.2.12. Doses (2,5-10kgy)

7.2.13. esterilização

7.2.14. embalagens

7.3. estocagem sob atmosfera modificada

7.4. usa-se N2 + CO2 e O2

7.5. para melhorar a qualidade da carne

8. Pré-lavagem

8.1. Reduz a quantidade de resíduos

8.2. A água é ligeiramente aquecida (38 a 46°C

9. Boas práticas

9.1. lavagem

9.1.1. retirar a camada superficial de microrganismos ( contida no muco)

9.2. seleção por tamanho

9.2.1. para que os peixes maiores não danifiquem os menores

9.3. evisceração

9.3.1. amenizar o processo de deterioração

9.4. acondicionar no gelo

9.4.1. prolongar o rigor mortis

10. Métodos

10.1. Diminuição da atividade de água

10.2. Secagem/Desidratação

10.3. Aumentar a concentração de soluto

10.3.1. SAL

10.3.2. AÇÚCAR

10.3.3. ÁLCOOL POLIVALENTE

10.4. 1 e 2 juntamente