HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO A BORDO
por Simone Teixeira
1. Limpeza com detergentes
1.1. características
1.2. remover a dureza da água
1.3. não corrosivos
1.4. atóxicos e estáveis
2. Nova lavagem
2.1. A lavagem final
2.2. eliminar os resíduos de detergentes
2.3. água fria ou quente
3. Sanitização
3.1. eliminar os microrganismos presentes nos equipamento
3.2. meios físicos
3.3. vapor, água quente, ar quente, radiação ultravioleta...
3.4. meios químicos
3.5. cloro, compostos de iodo, compostos de amônia quaternária...
4. HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA
4.1. Altas temperaturas
4.1.1. Aquecimento/acima do limite favorável
4.1.2. Desnaturação
4.1.3. Desnutrição
4.2. Radiação
4.2.1. Doses (0,01-1kgy)
4.2.2. inibir o desenvolvimento de ovos e lavar de inseto
4.2.3. pescado seco
4.2.4. Doses (0,75-2,5kgy)
4.2.5. pasteurização
4.2.6. aumento da vida útil
4.2.7. prod. refrigerado
4.2.8. Doses (2,5-10kgy)
4.2.9. destroem bact. não formadoras de esporos
4.2.10. congelados
4.2.11. desnaturados
4.2.12. Doses (2,5-10kgy)
4.2.13. esterilização
4.2.14. embalagens
4.3. estocagem sob atmosfera modificada
4.4. usa-se N2 + CO2 e O2
4.5. para melhorar a qualidade da carne
5. Pré-lavagem
5.1. Reduz a quantidade de resíduos
5.2. A água é ligeiramente aquecida (38 a 46°C
6. Esterilizar
6.1. processo físico ou químico
6.2. elimine todas as formas de vida
7. Desinfetar
7.1. Eliminar microrganismos patogênicos
7.2. sem eliminar os saprófitas
8. Limpeza
8.1. lavar com água e sabão
9. Boas práticas
9.1. lavagem
9.1.1. retirar a camada superficial de microrganismos ( contida no muco)
9.2. seleção por tamanho
9.2.1. para que os peixes maiores não danifiquem os menores
9.3. evisceração
9.3.1. amenizar o processo de deterioração
9.4. acondicionar no gelo
9.4.1. prolongar o rigor mortis
10. Métodos
10.1. Diminuição da atividade de água
10.2. Secagem/Desidratação
10.3. Aumentar a concentração de soluto
10.3.1. SAL
10.3.2. AÇÚCAR
10.3.3. ÁLCOOL POLIVALENTE