1. Coleta de amostras
1.1. Duas amostras de sorvete sabor chocolate foram coletadas (em embalagens apropriadas, previamente higienizadas com álcool a 70%) por sorveteria, as quais foram codificadas como: Sorvete a Granel (SG) tipo self-service
1.1.1. Amostras de sorvetes industrializados também foram coletadas em duplicata (as amostras coletadas apresentaram embalagens íntegras e mesmo lote de fabricação) e analisadas para fim de comparação, as quais foram codificadas como: Sorvetes Industrializados (SI)
2. Qualidade Microbiológica
2.1. Para as análises microbiológicas, porções de cada amostra de sorvete foram recolhidas assepticamente (25 g) e diluídas em solução salina 0,85% (p/v) (225 g) utilizando-se um homogeneizador Bag Mixer (Interscience, St. Nom, França) por 160 segundos.
2.1.1. pH em potenciômetro de bancada ; sólidos solúveis em refratômetro digital de bancada com resultados expressos em °Brix e acidez titulável por titulação com solução de NaOH (0,1 M) com resultados expressos em mg de ácido lático.g-1 de acordo com os métodos do IAL[17]. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
3. Composição centesimal dos sorvetes de chocolate
3.1. As análises de composição centesimal realizada nos sorvetes de chocolate foram:
3.1.1. Umidade (%, g.100 g–1); Proteínas (%, g.100 g–1) estimada com base no teor total de nitrogênio, determinado pelo método de Micro-Kjeldahl, usando fator de conversão de 6,38; Cinzas (%, g.100 g-1), de acordo com os métodos descrito pelo IAL[17]. A determinação quantitativa de lipídios totais (%, g.100 g-1), foi realizado segundo metodologia desenvolvida por Bligh e Dyer[21], com adaptações do IAL[17]. Carboidrato total (%, g.100 g-1), por diferença e Valor Calórico Total em kcal.100 g-1 calculado pela soma dos resultados das multiplicações dos valores encontrados de proteína, carboidratos e lipídios, pelos seus respectivos fatores de conversão (4, 4 e 9 kcal)[22]. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
4. Caracterização físico-química dos sorvetes de chocolate
4.1. As análises físico-químicas realizadas nos sorvetes de chocolate foram:
4.2. Diluições decimais subsequentes foram preparadas utilizando o mesmo diluente. Coliformes termotolerantes (coliformes a 45 °C), Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva, foram determinados em duplicata por semeadura com inoculação de 1 mL de cada diluição em placas Petrifilm.
4.2.1. Os resultados foram comparados com os resultados obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação brasileira vigente.
5. Análise estatística
5.1. Foram verificados os pressupostos de normalidade e homogeneidade das variáveis, respectivamente pelo teste de Shapiro-Wilk e Bartlett, todas as variáveis apresentaram distribuição normal e homogeneidade.
5.1.1. Foi utilizado a Análise de Variância seguido da comparação entre os pares de médias pelo teste de Tukey (p < 0,05).
5.1.1.1. O software estatístico utilizado para as análises foi o programa estatístico R, versão 3.5.0.
5.1.1.1.1. Os dados coletados por meio de questionário foram apresentados como média e porcentagem, por meio de estatística descritiva simples. Os resultados foram comparados com os resultados obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação brasileira vigente