TRATAMENTOS TÉRMICOS

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TRATAMENTOS TÉRMICOS por Mind Map: TRATAMENTOS TÉRMICOS

1. PASTEURIZAÇÃO

1.1. DEFINIÇÃO

1.1.1. Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos.

1.2. OBJETIVO

1.2.1. Retardar a deterioração do leite. Permite eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deteriorantes.

1.3. TIPOS

1.3.1. LENTA

1.3.1.1. Lenta (LTLT): baixas temperaturas por tempos maiores. Geralmente 63 a 65°C por 30 minutos.

1.3.1.2. EQUIPAMENTO

1.3.1.2.1. Tanques de parede dupla

1.3.1.3. PRÓS E CONTRAS

1.3.1.3.1. PRÓS: mantém as propriedades do leite o mais próximo possível do seu estado in natura.

1.3.1.3.2. CONTRAS: processo oneroso, descontínuo e que não pode ser utilizado se o leite for para consumo direto, necessita de grande quantidade de tempo, calo e frio. Além de que a espuma formada no tanque tende a favorecer o desenvolvimento de microrganismos termorresistentes.

1.3.2. RÁPIDA

1.3.2.1. Rápida (HTST): Temperatura elevada por curtos períodos. Ocorre de 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos

1.3.2.2. EQUIPAMENTO

1.3.2.2.1. Trocadores de calor tubulares ou de placas.

1.3.2.3. PRÓS E CONTRAS

1.3.2.3.1. PRÓS: permite maior controle e segurança do processo; apresenta maior eficiência; processo contínuo; possibilita o tratamento de grande volume de leite; o processo de limpeza é automatizado; as instalações exigem menos espaço e apresentam maior economia de energia pelo processo de regeneração que ocorre no interior do aparelho.

1.3.2.3.2. CONTRAS: desnaturação parcial ou total de enzimas e vitaminas, desnaturação parcial de proteínas do soro (10% a 20%), insolubilização de sais, entre outros efeitos.

2. ESTERELIZAÇÃO

2.1. DEFINIÇÃO

2.1.1. Tratamento térmico que consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma breve e intensa exposição a um aquecimento adequado e suficiente para se obter um produto bacteriologicamente estéril e que mantenha as características nutritivas e organolépticas do produto fresco.

2.2. OBJETIVO

2.2.1. Que o produto final tenha alta qualidade e uma vida de prateleira em temperatura ambiente de até 180 dias.

2.3. PROCESSO

2.3.1. Ocorre em um temperatura entre 130 °C e 150 °C, por um período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

2.4. TIPOS

2.4.1. AQUECIMENTO DIRETO

2.4.1.1. Ocorre mistura de vapor a elevada pressão com o leite.

2.4.1.2. PRÓS E CONTRAS

2.4.1.2.1. PRÓS: o aquecimento e o resfriamento do leite ocorrem de forma rápida; promove menores alterações do leite pelo calor e também passa por uma da câmara de vácuo que contribui para a redução do sabor e do odor sulfuroso.

2.4.1.2.2. CONTRAS: maior custo e maior dificuldade de manutenção.

2.4.2. AQUECIMENTO INDIRETO

2.4.2.1. Não ocorre mistura do leite com o agente térmico. A troca de calor é realizada em placas ou pasteurizadores tubulares.

2.4.2.2. PRÓS E CONTRAS

2.4.2.2.1. PRÓS: o aquecimento e o resfriamento do leite ocorrem de forma rápida; promove menores alterações do leite pelo calor e também passa por uma da câmara de vácuo que contribui para a redução do sabor e do odor sulfuroso.

2.4.2.2.2. CONTRAS: o leite demora mais para atingir a temperatura desejada, com maior desnaturação proteica, intensificação do escurecimento causado pela reação de Maillard; ainda, a concentração de oxigênio tende a ser maior, predispondo a maior oxidação lipídica e consequente rancificação do produto.