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PIGMENTOS por Mind Map: PIGMENTOS

1. CORANTES

1.1. CONFEREM, INTENSIFICAM OU RESTAURAM A COR DOS ALIMENTOS

1.2. ATRIBUTO DE QUALIDADE, PERCEPÇÃO, MOTIVAÇÃO E ACEITAÇÃO

1.3. CORANTES NATURAIS: NATURAL, VEGETAL E MINERAL

1.4. CORANTES SINTÉTICO: ORGÂNICOS ARTIFICIAIS, ORGANICOS IDENTICOS AO NATURAL

2. COMPOSTOS HEME

2.1. HEMOGLOBINA

2.2. MIOGLOBINA

3. CLOROFILA

3.1. CAPITAÇÃO DE LUZ

3.2. ENCONTRADO NOS CLOROPLASTOS

3.3. ASSOCIADO COM LIPÍDEOS, CAROTENÓIDES E LIPOPROTEÍNAS

4. CAROTENOIDES

4.1. AMPLAMENTE DISTRIBUÍDO NA NATUREZA

4.2. MASCARADOS PELA CLOROFILA

4.3. COLORAÇÃO AMARELA, VERMELHA E LARANJA

4.4. CAPITAÇÃO SECUNDÁRIA DA LUZ

4.5. FIXAM ESPÉCIES REATIVAS DE O2

4.6. PRECURSOR DE VITAMINA A

4.7. LIPOSSOLUVEIS

4.8. MODERAMENTE TERMOESTÁVEIS

4.9. PERDEM COR POR OXIDAÇÃO

5. FLAVONOIDES

5.1. ANTOCIANINAS

5.2. CORES: AZUL, ROXO, VIOLETA, MAGENTA E VERMELHO

6. TANINOS

6.1. GRUPO COMPLEXO

6.2. COR OSCILA ENTRE O BRANCO E O MARROM CLARO

6.3. CONTRIBUEM P/ ADSTRINGENCIA DOS ALIMENTOS

6.4. cor preta de chás - conversão de catequinas teaflavinas e tearubigina

6.5. precipitam proteínas - agentes clarificantes

7. BETALAÍNAS

7.1. similar a antocianina

7.2. hidrossolúveis

7.3. calor e ácido

7.4. O2 e luz