1. Processos Metabólicos - do intestino dos ruminantes. Dentre estas, destaca-se o ácido linoleico conjugado (CLA), que vem sendo associado a benefícios à saúde, como a melhora da condição cardiovascular, do sistema imunológico, além de potencial efeito anticancerígeno e hipolipomiante (Benjamin e Spener, 2009). Estudos indicam que os lácteos compreendem 70% da quantidade de CLA consumido diariamente.
2. Processos Culinários - Os queijos feitos somente com leite, sal e fermento são considerados alimentos processados e podem ser consumidos em pequenas quantidades, preferencialmente como parte ou acompanhamento de preparações culinárias. Os queijos ultraprocessados devem ser evitados. Entre os mais consumidos no Brasil estão o Minas Frescal, o Mussarela, o Prato e o Parmesão. Na culinária, o queijo dá ótimos resultados aos pratos, é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade.
3. Processo Químico - O leite é um alimento essencial no dia a dia de um grande número de pessoas em virtude de seu elevado valor nutricional. Ao longo das décadas, os químicos vêm estudando a composição química do leite, já que ela influencia diretamente a qualidade e a formação de todos os seus derivados (queijos, iogurtes etc.). Ao falar sobre a química do leite, tratamos das substâncias que fazem parte dele. De uma forma geral, o leite é uma mistura heterogênea, de aspecto esbranquiçado, formada por um grande e importante grupo de substâncias
4. Processos Físicos - consiste em submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas resultando no rompimento dos glóbulos de gordura, subdivididos em glóbulos de menor diâmetro. De tal forma, que as gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipídicas no meio aquoso do leite.
