Carnes, peixes e aves

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Carnes, peixes e aves por Mind Map: Carnes, peixes e aves

1. Carnes são as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais

1.1. são compostas por cerca de 65 a 80% de água

1.2. tem cerca de 16 a 22% de PTN

1.3. e 0,5 a 1,3% de CHO

2. A extração de lipídios é realizada utilizando éter, através da extração de Soxhlet

2.1. a extração de Soxhlet determina os lipídios totais em uma amostra de alimento

2.2. a amostra precisa pesar 100g e deve está seca e com teor de umidade adequado

3. Para determinar as proteínas totais é necessário que ocorra os processos: digestão, destilação e titulação

3.1. digestão: a matéria orgânica presente na amostra é decomposta

3.1.1. através do ácido sulfúrico e um catalisador

3.1.2. nitrogênio é transformado em amônio aquoso

3.2. destilação: o ácido sulfúrico é neutralizado e o amônio aquoso é convertido em amônia gasosa

3.2.1. acontece por intermédio da adição de hidróxido de sódio

3.2.2. essa amônia é destilada e coletada em um meio ácido (forte ou muito fraco)

3.3. titulação: identifica a quantidade de nitrogênio e proteínas na amostra pela titulação ácido-base

3.3.1. determina através da do ácido usado na destilação

4. Identificar lipídios totais em amostra de alimentos

5. Prova de Éber

5.1. indica o processo de decomposição de alimentos proteicos

5.1.1. se estiver ácido sulfídrico, determina que o alimento está em decomposição

5.1.1.1. esse ácido é liberado na fase de decomposição de aminoácidos

5.2. não é utilizado em alimentos com condimentos (alho, cebola, em conserva);

5.3. utilizado também para determinar a conservação de alimentos proteicos

5.3.1. utiliza a amônia como parâmetro

5.3.1.1. caso ela esteja presente, indica começo do processo de degradação de proteínas

6. O pH é utilizado em pescados e derivados para determinar o estado de conservação

6.1. a decomposição pode ser por: oxidação, hidrólise ou fermentação

6.2. é indicado realizar análises químicas, microbiológicas e sensorial para afirmar os achados com o pH