Carnes, peixes e aves
por Adriane Café
1. Carnes são as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais
1.1. são compostas por cerca de 65 a 80% de água
1.2. tem cerca de 16 a 22% de PTN
1.3. e 0,5 a 1,3% de CHO
2. Identificar lipídios totais em amostra de alimentos
3. O pH é utilizado em pescados e derivados para determinar o estado de conservação
3.1. a decomposição pode ser por: oxidação, hidrólise ou fermentação
3.2. é indicado realizar análises químicas, microbiológicas e sensorial para afirmar os achados com o pH
4. A extração de lipídios é realizada utilizando éter, através da extração de Soxhlet
4.1. a extração de Soxhlet determina os lipídios totais em uma amostra de alimento
4.2. a amostra precisa pesar 100g e deve está seca e com teor de umidade adequado
5. Para determinar as proteínas totais é necessário que ocorra os processos: digestão, destilação e titulação
5.1. digestão: a matéria orgânica presente na amostra é decomposta
5.1.1. através do ácido sulfúrico e um catalisador
5.1.2. nitrogênio é transformado em amônio aquoso
5.2. destilação: o ácido sulfúrico é neutralizado e o amônio aquoso é convertido em amônia gasosa
5.2.1. acontece por intermédio da adição de hidróxido de sódio
5.2.2. essa amônia é destilada e coletada em um meio ácido (forte ou muito fraco)
5.3. titulação: identifica a quantidade de nitrogênio e proteínas na amostra pela titulação ácido-base
5.3.1. determina através da do ácido usado na destilação
6. Prova de Éber
6.1. indica o processo de decomposição de alimentos proteicos
6.1.1. se estiver ácido sulfídrico, determina que o alimento está em decomposição
6.1.1.1. esse ácido é liberado na fase de decomposição de aminoácidos
6.2. não é utilizado em alimentos com condimentos (alho, cebola, em conserva);
6.3. utilizado também para determinar a conservação de alimentos proteicos
6.3.1. utiliza a amônia como parâmetro
6.3.1.1. caso ela esteja presente, indica começo do processo de degradação de proteínas