Compostos potencialmente tóxicos gerados durante o processamento de alimentos

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Compostos potencialmente tóxicos gerados durante o processamento de alimentos por Mind Map: Compostos potencialmente tóxicos gerados durante o processamento de alimentos

1. Hidrocarbonetos aromático (HAP's)

1.1. Queima incompleta de matéria organica!

1.2. Contaminação a partir de fumaça de incêndios e churrasqueira ,poeira,fritura, queimadas.

1.3. Associados a genotoxidade e carcinogenicidade. O risco e toxidade aumenta pelo ato de assar, queimar e grelhar.

2. Produtos da reação de Maillard

2.1. Acrilamidas

2.1.1. Possível produto da reação de maillard.

2.1.2. Presente em alimentos ricos em amido quando tostados(sementes, cereais, castanhas, paes, biscoitos, caramelo, etc).

2.1.3. Quanto maior a temperatura e/ou tempo de exposição, maior a quantidade gerada de acrilamidas.

2.1.4. Apresenta muito risco de toxicidade e é uma possível substância cancerígena.

3. N-nitrosaminas

3.1. Formadas a partir do nitrito e nitratos adicionados para preservação dos alimentos a partir da inibição da proliferação microbiana.

3.2. O nitrito e nitratos adicionados sofrem reação com substancias dos alimentos e produz as nitrosaminas

3.3. Objeto de estudo, sabe-se que quando maior a intensidade de calor maior a probabilidade de formar nitrosaminas.

3.4. Suspeita de carcinogenicidade, pois pode se ligar ao DNA.

3.5. Fonte de exposição: medicamentos, alimentos, água, ar.