1. MICROORGANISMOS
1.1. Organismo de tamaño microscópicos no visibles a simple vista, dotados de individualidad, con una organización biológica elemental
1.1.1. Mohos
1.1.2. Bacterias
1.1.3. Levaduras
2. Bacterias
2.1. Bacterias Proteolíticas: hidrolizan proteínas
2.2. Bacterias Lipolíticas: hidrolizan lípidos
2.3. Bacterias Sacarolíticas: hidroliza CHO
3. Factores que influyen en el crecimiento de microorganismos [Parámetros intrínsecos]
3.1. pH
3.1.1. Determinan la supervivencia y el crecimiento de m.o. durante el procesado, el almacenaje y distribución
3.1.1.1. * Bacterias ---> óptimo 6.5 y 7.5 * Mohos y levaduras ---> óptimo 3.5 a 4.0 * Acidófilos ---> 2 a 9 * Alcalófilos ---> 10 -11 * Neutrófilos ---> 6 - 8
3.2. Humedad
3.2.1. Cantidad de agua que tiene un alimento. Todos los m.o. causantes se multiplican con valores de Aw menor a .93
3.2.1.1. * Levaduras >.88 * Hongos >.90 * Halófilas >.75 * Mohos >.61 * Levaduras osmófilas >.61
3.3. Aw
3.3.1. Cualquier temperatura, la capacidad de los m.o. para crecer se reduce cuando se rebaja Aw.
3.3.1.1. * Halófilos. No crecen en ausencia de sal. [Bacterias] * Xerófilos. Crecen más rápido bajo condiciones de relativa sequedad. [Mohos y levaduras] * Osmófilos. Crecen con altas presiones osmóticas [Levaduras tolerantes al azúcar]
3.4. Potencial Redox
3.4.1. Oxidoreducción es aquel en el que el sustrato pierde o gane electrones con mayor facilidad. es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como vitamina C.
3.4.2. Temperatura . es cualquiera por encima de la maxima de crecimiento de un determinado m.o. resulta letal para el mismo depende de la termoresistencia.
3.4.2.1. *Termófilos. > 55°C optimas entre 55° - 65°C bacilius y costridium
3.4.2.2. *Mesófilos. crecen en intervalos de 20- 45°C temperatura optima entre 30-40°C.
3.4.2.3. * Psicrófilos a temperatura de <15°C crecen por encima de este valor (alcaligenes, seudomonas y estreptococus)
3.5. Humedad Relativa
3.5.1. Alimentos en valores bajos de AW en ambientes de humedad relativa elevada, capat humedad hasta llegar al equilibrio. Presencia y concentraciones de gases.
3.5.1.1. * Aerobias.presencia y desarollo de O2 libre * Anaerobias. desarrollo y precencia de O2 libre * Anaerobias facultativas. desarrollo en precencia y aucencia de O2 libre * Microaerofilas. desarrollo y precencia de O2 libre
4. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
4.1. Bacterias, mohos, levaduras y virus son importantes en alimentos por su capacidad para producir enfermedades, transmitidos por ellos y descomposición de alimentos
5. E.O.A. (Enfermedades de Origen Alimentario
5.1. E.O.A. Enfermedades de Origen Alimentaria
5.1.1. Sindrome originado por la ingestion de los alimentos y agua que contenganb agentes etiologicos ,en cantidades tales que afecten la salud del consumidor bien sea a nivel individual o grupos de poblacion.
5.2. B.O.A. Brote de Enfermedades de Origen Alimentario
5.2.1. Episodio en el cual tres o mas personas presentan una enfermedad similar despues de ingerir los alimentos incluida el agua.
5.3. ETA's
5.3.1. Conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con: m.o/parásitos/agentes químicos /toxinas de microorganismos/sustancias toxicas presentes-naturalmente
5.4. T.I.A. (Toxiinfección Alimentaria)
5.4.1. Intoxicaciones producidas por la ingestión de alimentos contaminados por Microorganismos patógenos y las alteraciones son fruto de la colonización y multiplicación del mismo germen tanto en alimento como en el organismo.
5.5. I.A. Intoxicaciones Alimentarias
5.5.1. Producidas para la ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias toxicas que pueden ser de origen químico no bacteriano o fruto de las toxinas microbianas liberadas en el alimento e ingeridos por el individuo.