1. Definição
1.1. óleo comestível obtido diretamente da azeitona através de processos tecnológicos adequados.
1.1.1. Decantação
1.1.2. Centrifugação
2. Caracteristicas positivas
2.1. Frutado
2.1.1. Procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras
2.2. Amargo
2.2.1. Sabor mais ou menos intenso característico de uma azeitona mais verde
2.3. Picante
2.3.1. A azeitona utilizada é do inicio da colheita
2.4. Maçã
2.4.1. Aroma e sabor que lembra a maçã
2.5. Amendoado
2.5.1. Sabor que lembra a frutos secos
2.6. Denso
2.6.1. Trata-se da viscosidade ou aspereza do azeite
3. Acondicionamento
3.1. Armazenamento
3.1.1. Máximo 3 ou 4 dias
3.2. Métodos analiticos
3.2.1. Hidrólise espontânea
3.2.1.1. Quebra de ligação química com uma molécula de água
3.2.2. Lipólise enzimática
3.2.2.1. Degradação dos lípidos por enzimas
3.2.3. Lipólise microbiana
3.2.3.1. Degradação dos lípidos por microrganismos
4. Classificação do azeite
4.1. Azeite virgem
4.1.1. Obtido unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos
4.2. Azeite refinado
4.2.1. Obtido pelo refinação do azeite virgem com acidez final espressa em ácido oleico
4.3. Azeite
4.3.1. Mistura de azeite refinado com azeite virgem
4.4. Óleo de bagaço
4.4.1. Óleo refinado a partir do bagaço com acidez expressa em ácido óleico
5. Características negativas
5.1. Avinado
5.1.1. Gosto de vinho ou de vinagre
5.2. Rançoso
5.2.1. Tem sabor e aroma de gordura oxidada
5.3. Gusano
5.3.1. O fruto sofreu ataque de moscas
5.4. Fermentado
5.4.1. Azeite que permaneceu armazenado mais tempo que o necessário
5.5. Apagado
5.5.1. Sabor e aroma pouco definido
5.6. Mofado
5.6.1. Durante o armazenamento foram atacadas por mofo
6. Legislação
6.1. Regulamento (CE) nº 2568/91
6.1.1. Características do azeite e óleos
6.1.2. Métodos analíticos
6.2. Regulamento (CE) nº 178/2002
6.2.1. Princípios e normas gerais alimentares
6.3. Regulamento (CE) nº 852/2004
6.3.1. Higiene dos géneros alimenticios
6.4. Regulamento (CE) nº 834/2007
6.4.1. Produção biológica