1. тестомес
1.1. какой купить рекомендации
1.2. что из нашего оборудования тестомесов подходит
1.3. тестомес ок
1.4. зет образные лопасти
2. мука
2.1. как проверять
2.1.1. клейковина идк метр
2.1.2. растяжимость не меньше 14
2.1.3. белизна
2.1.4. качественник
2.2. какая лучшая мука из отечетсв
2.2.1. курская
2.2.2. макфа очень дорогая
2.2.3. подльская
2.3. фасовка
2.3.1. 50 кг
2.4. теория что влияет на качество
2.4.1. из кагого зерна прошл и т д
2.4.2. когнец августа могут заешивать с прошлого года
2.5. что можно сказать о итальянской муке для равиоли
2.5.1. если делать то микс
2.5.2. не для нашего аппарат из крупного помола
2.6. условия хранения муки
2.6.1. влажность чем суше тем ллучше не более 65
2.6.2. тмемператору 10 С ок до +5 довксти в цехе до 15
2.6.3. дата помола от работы минимум 2 недели должна отлежаться
2.6.4. цена по 16 заложена по 18 кг
3. тесто
3.1. как сделать цветное из натур красителей
3.1.1. желтое( куркума)
3.1.2. знеленое (шпинат)
3.1.3. красное ( свекла)
3.1.4. черные ( кракатица)
3.1.5. и т д
3.2. сколько можно хранить времени готовое тесто
3.3. где и как его хранить
3.4. отходы теста как использовать варианты
3.4.1. подмешивать в тесто , то что чистое
3.4.2. что можно делать из теста с начинкой
3.5. интсрументарий для оценки теста( какой) есть?
3.6. температурра теста не более 24 не ниже 10
4. фарш
4.1. из креветок и капусты
4.2. какая консистенция хорошая , какой оптимальный фарш
4.3. есть ли какая то влажность оптимальная
4.4. сколкько харанить и где
4.5. предварительный посоло сырье вечер на кануне
4.6. как подготавливается с риской или =через весы , у нас проблем а
4.7. купить дробилку использовать замороженный фарш
4.7.1. нужен волчок специальный
4.8. фарш сырье температцура -
4.9. норма соли . от 1 до 1,2
4.10. все недоделки замороженные через дробилку ( так как закисает)
5. пельмени
5.1. охлажденные пельмени равиоли какие сроки и есть ли спрос
5.2. самое популярно соотношение тесто и пельменей , что принято на рынке
5.2.1. пельмени маленкькие более популярные
5.3. время заморозки
6. пельменный аппарат отеч/китайский
6.1. чтобы не прилипало к барабану
6.2. чтобы края теста уходили по направляющей
6.3. чтобы не было брака
6.4. сдеалать опыт и на самом тонком тесте
6.5. почему может забиваться фарш
6.6. допустимый минимальный брак
7. тестораскатка
7.1. рекомендации по оборудованию
7.2. коммннтарии по нашей закупке,
7.3. ящики лучше
8. телеги с разносами
8.1. рекомендации тип по закупке
8.2. рекомендации по кол ву для орптимальной и максимально йработы на нашем аппарате
9. состав пельменной бригады
9.1. типы операций
9.2. оптимальный состав
9.3. производительность максимальная на нашем оборудовании с оптим составом
9.4. рекомендации по ключевым показателыям для оценки работы
10. вспомогательное оборудование
10.1. ковш для фарша
10.2. составить весь список и закрепить
10.3. продувочный пистолет
10.4. банет для фасовки
10.5. совок для фасовки банет
10.6. через весовой контроль фарш и т д
11. пищевые добавки
11.1. для теста
11.1.1. на сонове ферментов ,
11.1.2. эльцестени дает растяжимость
11.1.3. данфайн оптимум есть
11.1.4. пшеничный текстурат
11.2. для фарша
12. вода
12.1. ph . важен какой?
12.2. фильтр для воды имеет смысл
12.3. температура воды диапзон от темпераьуры муки от помещения пример поме щ 15
13. оджежда
13.1. ватные штаны
14. масло
14.1. контроль качества
14.1.1. визуальный