Bahan Tambahan Pangan
by Diva Eltari
1. Penyedap rasa dan aroma : Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas aroma dan rasa.
1.1. Tujuan Penggunaan •Ubah aroma hasil olahan •Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa •Menutupi atau sembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai. •Bentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen lain
1.2. Jenis Penguat rasa •Asam L-glutamate dan garamnya •Asam guanilat dan garamnya •Asam inosinate dan garamnya •Garam-garam dari 5`-ribonukleotida
1.3. Jenis Penyedap Rasa •MSG (Monosodium Glutamat) •Monosodium Glutamat •Aroma Potentiator
1.4. Efek terhadap kesehatan •Aman dikonsumsi •Dosis : CPPB •GRAS
2. PENGERTIAN BTP : BAHAN YANG DITAMBAHAKAN KE DALAM PANGAN UNTUK MEMEPNGARUHI SIFAT DAN BENTUK PANGAN
2.1. Golongan BTP 1.Antibuih (antifoaming agent) 2.Antikempal (Anticaking agent) 3.Antioksidan (Antioxidant) 4.Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) 5.Garam pengemulsi (Emulsifying salt) 6.Gas untuk kemasan (Packaging gas) 7. Humektan (Humectant) 8. Pelapis (Glazing agent) 9. Pemanis (Sweetener)
2.2. TUJUAN PENGGUNAAN BTP •Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan •Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan •Permudah preparasi bahan pangan
3. Bahan Pengawet adalah Senyawa atau bahan yang mampu hambat, menahan, atau menghentikan, dan memebrikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan
3.1. Jenis Bahan Pengawet •Zat Pengawet anorganik •Nitrit : bahaya krn dapat bentuk nitrosoamin, bersifat karsinogenik •Zat pengawet organik •Lebih mudah pemakaian •Asam sorbat, asam propionat,dll
3.2. Tujuan penambahan bahan pengawet •Hambat pertumbuhan mikroba pembusuk •Perpanjang masa simpan •Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, citarasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan •Tidak sembunyikan kualitas rendah
3.3. Efek bagi kesehatan •Ada aturan penggunaan : ADI Acceptable Daily Intake •Bersifat menghambat pertumbuhan mikroorgasnisme bukan mematikan •Berlebihan akan beresiko •Iritasi lambung, iritasi kulit, urticaria •Karsinogenik
4. Pewarna adalah Indikator mutu, Indikator kesegaran dan kematangan dan Indikator baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan
4.1. Pewarna alami: biasanya dari tanaman
4.2. Pewarna sintetis
4.2.1. Yang di ijinkan: •Biruberlian •Eritrosin •Hijau FCF •Indigotin •Kunng FCF •Ribolfavina •Tartrazine
4.2.1.1. Yang dilarang: Ponceau SX Guinea Green B Oil oranges SS Magenta Oil oranges XO Butter yellow Oil yellow AB Sudan I Methanil yellow
4.3. Efek Terhadap Kesehatan: Karsinogenik (kanker hati) Hati : metabolisme senyawa yang selanjutnya akan dibawa aliran darah Sebagai molekul tersebar dan larut dalam plasma Berikatan reversibel dengan protein Molekul bebas atau terikat tanpa eritrosit
5. Bahan pemanis
5.1. Alami: Dari jagung, tebu, buah bit, buah-buah lainnya
5.2. Pemanis sintetis •Menambahkan rasa manis •Bantu pertajam penerimaan terhadap rasa manis •Perbaiki sifat fisik •Kalori yang dihasilkan lebih rendah dari gula •Kontrol program berat badan •Kurangi kerusakan gizi •Bahan substitusi pemanis utama
5.2.1. Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis •Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus •Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan •Sebagai penyalut obat •Menghindari kerusakan gigi •Pada industry pangan minuman, rokok •Menekan biaya produksi •karena rasa manis lebih tinggi •harga lebih murah
6. Antikempal •Senyawa anhydrous •Menyerap air tanpa basah (higroskopis) •Bentuk serbuk •Misalnya tepung, garam meja, lada bubuk
6.1. Kelompok antikempal •Garam stearate : garam-garam aluminium, ammonium •Kalsium fosfat •Kalium dan Natrium ferosianida •Magnesium oksida •Garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium
6.2. Efek pada kesehatan : Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh dan tidak menunjukkan gejala keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat
7. Antioksidan •Senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan •Lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan kadar lemak rendah, produk ikan •Sifat : sinergisme (dapat menyatu dengan bahan lain)
7.1. Jenis antioksidan: Asam Askorbat,Natrium Askorbat, Kalsium Askorbat, Kalium Askorbat, Askorbil Palmitat, Askorbil Stearat
7.2. Efek terhadap kesehatan Jika dosis berlebihan •Lemah otot •Mual •Pusing •Hilang kesadaran •Kanker •tumor
8. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
8.1. Pengemulsi : Bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan
8.1.1. Tujuan Pengemulsi •Kurangi tegangan permukaan antara minyak dan air •Ubah sifat tekstur teknologi produk pangan •Perbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak