Técnicas de preparación de alimentos

1. ¿Qué son?

1.1. Conjunto de elaboraciones previas a darle cocción a un alimento y a la preparación de un platillo.

2. ¿Qué hacer antes de comenzar a preparar?

2.1. Antes de tan siquiera comenzar a cortar vegetales o marinar carne, hay que acondicionar el área de trabajo y al preparador de alimentos, de manera que estén en condiciones higiénicas para presentar alimentos inocuos. ¿Cómo se consigue esto? Con esta serie de indicaciones:

2.1.1. Para el preparador de alimentos: Aseo personal, lavado de manos constante, uso de uniforme y/o ropa limpia y que cubra su cabello, libre de accesorios, sin enfermedades ni estar bajo los efectos de estupefacientes.

2.1.2. Para el área de trabajo: Seguir el procedimiento de limpieza (enjuague inicial, aplicación de detergente, enjuague posterior al detergente, desinfección y enjuague final), utilizar desinfectantes apropiados para las superficies y utensilios de cocina y limpiar después de cada preparación.

2.1.3. Para el alimento: Ser fresco de preferencia o si está conservado, que no presente aromas extraños ni apariencia dudosa, provenir de lugares confiables y ser lavado y desinfectado de ser necesario.

3. ¿Cuáles son las técnicas más empleadas?

3.1. Las técnicas más utilizadas en alimentos son:

3.2. Adobar: Consiste en introducir alimentos en medios líquidos o secos por periodos extensos de tiempo para que adquieran el sabor del adobo.

3.3. Marinar: Similar al adobo, pero éste es exclusivo de líquidos.

3.4. Macerar: Alimentos introducidos en vino o licor.

3.5. Baño maría: Consiste en llevar agua hasta el punto de hervor y colocar un tazón encima de la olla, la cual comenzará a calentar alimentos con el vapor, nunca tocando el agua de la olla. Muy útil para derretir chocolate, cocinar lácteos y es la técnica que se utiliza para preparar la salsa holandesa

3.6. Blanquear: Choque térmico de un alimento al pasarlo por agua hirviendo un tiempo breve y luego por agua fría. Ayuda a retirar la piel del tomate, como “ablandador” de algunos vegetales y para evitar cambio de color de vegetales.

3.7. Empanar/ empanizar: Se pasa una carne ya sazonada por harina, huevo batido (o en ocasiones, leche con huevo) y pan rallado para dar una cobertura crujiente a los alimentos. La manera más tradicional de cocinar alimentos empanados es mediante la fritura.

3.8. Pochar/ escalfar: Se cocinan alimentos en agua caliente, sin que llegue a punto de hervor. Es la técnica que permite obtener huevos poché.

3.9. Flambear/ flamear: Técnica que se emplea con un licor de alto grado de alcohol, aporta sabor de la bebida alcohólica sin el gusto a alcohol. Popular en cortes de carne, postres y mariscos.

3.10. Guisar/ rehogar/ sofreír: Cocinar ligeramente alimentos con el fin de crear una capa crujiente y un interior jugoso.