1. Formas de comercialização
1.1. In natura: Fresco ou congelado
1.1.1. Filé, postas, inteiro
1.2. Industrializado
1.2.1. Enlatados, nuggets, fishburguer, steak, salgado, defumado...
1.2.2. Principais ingredientes:
1.2.3. Gordura: óleos de peixe, oliva, girassol, canola...
1.2.3.1. Sabor, textura e brilho
1.2.4. Cloreto de sódio
1.2.4.1. Sabor, emulsão, antimicrobiano
1.2.5. Condimentos: alecrim, sálvia, orégano (antioxidantes); alho, cravo, canela (antimicrobianos); páprica, urucum (corantes).
1.2.6. Fibras: vegetais (aveia, maçã, trigo, batata...); animais (quitosana) e sintéticas (polidextrose).
1.2.6.1. Retenção de água, emulsificação de gorduras e texturização
1.2.7. Proteínas: Vegetais (soja, trigo, ervilha); animais (gelatina, plasma, hemoglobina, albumina)
1.2.7.1. Emulsificação, geleificação, retenção de aromas e elasticidade
1.2.8. Carboidratos: amido, dextrina, sacarose e trealose.
1.2.8.1. Redução do custo, conferência de corpo na boca, substituição da gordura, redução de quebra e encolhimento no cozimento, caramelização superficial
2. Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
3. Tipos de abate
3.1. Choque térmico, hipotermia ou termonarcose
3.1.1. Submersão em 1ºC, água saturada de CO2
3.2. Secção da medula
3.2.1. Faca afiada em um opérculo até a medula
3.3. Eletronarcose
3.3.1. Impulsos elétricos: Peixes- Grande porte, cabeças; Crustáceos - SIAC.
3.4. Sangria das brânquias
3.4.1. Perfuração das brânquias + submersão em água a 1ºC + CO2 + estímulo elétrico
3.5. Atordoamento em CO2
3.5.1. Tanques com 1/4 do volume bombeado de CO2 por mangueiras
4. Processamento do Pescado
4.1. Peixe eviscerado: com ou sem cabeça
4.2. Filés: peças de músculos dorsais e abdominais
4.3. Posta: peixe inteiro sem cabeça e vísceras - cortes no sentido transversal a coluna vertebral.
4.4. Tipos de Processamento
4.4.1. Carne Mecanicamente Separada (CMS): não lavada; com cor, odor e sabor naturais; sem escamas, ossos e pele.
4.4.1.1. Alguns derivados
4.4.1.1.1. Nuggets de Peixe: CMS + Empanamento
4.4.1.1.2. Hamburguer de Pescado: CMS ou Surimi + condimentos e aditivos
4.4.1.1.3. Patês: Filés ou surimi + sal + gordura + amido + aditivos
4.4.1.1.4. Linguiça de pescado: carne moída + condimentos + aditivos + envoltório
4.4.2. Surimi: carne de peixe, moída, lavada, drenada e estabilizada pela adição de crioprotetores.
5. Valor Nutricional:
5.1. Proteínas de alto valor biológico; ácidos graxos insaturados; vitaminas e baixo teor de colesterol.
5.2. Músculo do Peixe: proteínas miofibrilares (conjugação menos compacta);
5.3. Fibra muscular: Maior digestibilidade
5.4. % proteico: + carne branca
5.5. % Lipídico: + carne escura
5.5.1. Teor de gordura - Peixes magros: < 1%; Peixes meio gordos: 7% a 8%; Peixes gordos: > 15%
6. Qualidade do pescado
6.1. Critérios de conservação, higiene e manipulação desde a captura
6.1.1. Bom produto para o consumidor final
6.2. Aspectos Sensoriais
6.2.1. Conformidade:
6.2.1.1. Escamas: unidas, aderidas a pele, translúcidas, com brilho metálico.
6.2.1.2. Olhos: Ocupam a cavidade orbitária, brilhantes e salientes.
6.2.1.3. Brânquias: coloração rosada a avermelhada.
6.2.2. Não conformidade:
6.2.2.1. Olhos: esbranquiçados e opacos;
6.2.2.2. Brânquias: amarronzadas e sem brilho
6.2.2.3. Escamas: desprendem-se com facilidade