Yogurt

Aspectos y puntos que deben ser tomados en cuenta para poder validad el proceso de manufactura

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Yogurt by Mind Map: Yogurt

1. Preparación de mezcla

1.1. La leche cruda debe ser estandarizada, es decir acondicionada hasta una composición específica

1.1.1. Sólidos grasos de leche

1.1.2. Sólidos no grasos de leche

1.1.3. Agua

1.2. Se adiciona a la leche cruda estabilizantes y otros compuestos naturales que posteriormente impactarán en sus características físicas y sensoriales

2. Homogenización

2.1. Durante este proceso se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, lo cual previene la separación de la grasa de la fase acuosa (cremado) entre otros efectos adicionales.

2.1.1. Leche fría

2.1.2. Presión específica

3. Tratamiento térmico

3.1. Pasteurización

3.1.1. La leche debe ser pasteurizada para eliminar los microorganismos patógenos y para reducir la tasa de degradación por causas microbiológicas y enzimáticas.

3.1.1.1. HTST (75 °C - 15 s)

3.2. Mantenimiento térmico

3.2.1. La leche pasteurizada se debe sostener a elevada temperatura para desnaturalizar las proteínas del suero y mejorar la fuerza del gel del yogurt

3.2.1.1. 71 °C - 30 min

4. Enfriamiento

4.1. La leche debe ser enfriada hasta una temperatura adecuada para el desarrollo del cultivo microbiológico. La temperatura estará en función del cultivo y del proceso.

5. Fermentación

5.1. La leche debe ser inoculada con el cultivo microbiológico, el cual puede ser de dos o mas cepas, según las características del producto final, dejando reposar en un tanque de fermentación durante un período de tiempo para el adecuado desarrollo de los microorganismos. El tiempo y la temperatura estarán en función del cultivo y del proceso.

6. Recepción de leche

6.1. Verificación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos

6.1.1. Temperatura menor a 7 °C

6.1.2. Características sensoriales normales

6.1.3. Libre de microorganismos patógenos

6.1.4. Libre de antibióticos y peróxidos

6.1.5. Libre de agua adicional

6.1.6. Recuento de células somáticas aceptable

6.1.7. Acidez activa y acidez total titulable aceptable

6.2. La leche cruda debe ser filtrada, enfriada y almacenada en tanques refrigerados con agitación

7. Enfriamiento

7.1. El producto fermentado debe ser analizado para verificar que los parámetros se encuentren entre las especificaciones

7.1.1. pH, HLac, viscosidad, parámetros sensoriales

7.2. El producto fermentado debe ser enfriado para reducir el metabolismo de los microorganismos y evitar que el yogurt siga fermentando en forma acelerada.

7.2.1. Minimo 8 °C

8. Envasado y Almacenado

8.1. El yogurt es bombeado a través de un sistema de dosificación.

8.2. El yogurt envasado es refrigerado

8.2.1. Máx. 5 °C

8.3. El producto terminado es puesto en cuarentena para verificar los parámetros físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos